Page 71 - 《渔业研究》2025年第6期

762 渔 业 研 究 第 47 卷

美拉德反应，还会进行氨基酸分解或者形成更为复 干燥条件之间差异较为明显，而 W1C、W3C、W6S、
杂的复合物 [10] 。由表 5 可知，S1 和 S2 的硬度和剪 W5C、W1S、W2S 和 W3S 传感器的响应值较小，
切力均无显著差异（P>0.05） ；S3 的硬度显著减 且不同样品间差异较小，说明干燥能增加南美白对
小（P<0.05） ，而剪切力则显著增大（P<0.05） ；收 虾的挥发性风味，主要以短链烷烃芳香成分、硫化
缩率结果排序为 S2>S1>S3 （P>0.05） 。说明 160 ℃ 物、芳香成分和有机硫化物等风味物质为主。S2
干燥 20 min 和 180 ℃ 干燥 20 min 处理组烤虾的质 的传感器信号强度显著高于 S1 和 S3，说明干燥条
构特性无显著性差异（P>0.05） ，其中 180 ℃ 干燥 件为 180 ℃ 干燥 20 min 处理组烤虾的挥发性风味
20 min 处理组烤虾的肌纤维收缩程度最大，而 物质含量较高，其次是 160 ℃ 干燥 20 min 烤虾，
200 ℃ 干燥 10 min 处理组烤虾的肌纤维收缩程度 200 ℃ 干燥 10 min 最低。

和硬度最小，剪切力最大。这可能是由于 160 ℃ 干 表 4 不同干燥条件下烤虾的色泽变化
燥 20 min 和 180 ℃ 干燥 20 min 处理组在相同干燥 Tab. 4 Color change of baked shrimp under different
时间下，肌原纤维蛋白充分变性并聚集，水分流 drying conditions
失，导致肌纤维收缩且硬度增加 [19] ，而 180 ℃ 因 样品 * * * *
Sample L a b ∆E
更强的热作用，肌纤维收缩程度更大，导致对虾结
Raw 44.53±1.29 c 5.00±0.34 c 7.32±0.23 d —
[9]
构塌陷，收缩率增大 。然而，虽然 200 ℃ 干燥
S1 53.88±1.30 a 17.65±1.06 a 27.88±0.95 a 25.94±0.64 a
10 min 处理组的温度较高，但其加热时间较短，剧
S2 48.27±1.79 b 18.74±1.12 a 28.00±1.13 a 25.19±1.18 a
烈的热效应可能造成肌纤维内部应力扩大发生裂
S3 53.79±1.66 a 17.29±0.63 b 23.10±1.10 b 22.10±1.08 b
隙，或由于其内部水分迅速汽化形成较高压力梯

[5]
度，产生膨化效果 [15] ，进而削弱肌纤维的紧实度 ， 表 5 不同干燥条件下烤虾的硬度、剪切力和收缩率
导致其收缩程度和硬度最小；同时，较高的温度使 Tab. 5 Changes in hardness and shear force of baked
样品表面快速形成致密硬壳，显著增强其断裂阻 shrimp under different drying conditions
力，因此表现出最大的剪切力。 样品 硬度/g 剪切力/g·sec 收缩率/%
Sample Hardness Shear force Shrinkage rate
表 3 不同干燥条件烤虾的水分活度和水分含量 a b b
S1 2 004.55±146.15 4 086.95±185.88 55.97±2.47
Tab. 3 Water activity and moisture content of baked a b a
S2 1 952.36±209.13 3 819.57±319.19 65.28±2.41
shrimp under different drying conditions
S3 1 710.32±99.36 b 4 722.97±166.61 a 49.92±2.51 c
样品 水分活度 水分含量/%
Sample Water activity Moisture content 对不同干燥条件烤虾的传感器响应值进行主成
Raw 0.99±0.00 a 76.54±0.79 a 分分析，如图 1b 所示。PC1 和 PC2 的方差贡献率
S1 0.85±0.02 b 30.09±5.98 b 分别为 80.10% 和 15.70%，累积达 95.80%。当方
S2 0.86±0.07 b 37.99±3.70 b 差贡献率累积超过 85.00%，说明 PC1 和 PC2 已高
S3 0.77±0.07 c 24.69±4.53 c 度概括数据集信息，可有效代表样本的整体特征 [22] 。
注：不同字母表示同列不同组别之间差异显著（P<0.05） ，相 PCA 图中不同点间的距离越远代表其差异性越大 [23] 。
同字母表示同列不同组别之间差异不显著（P>0.05） 。表 4、表 5、
表 7 同此。Raw 代表鲜虾；S1、S2 和 S3 分别代表 160 ℃ 干燥 20 由图 1b 可知，不同干燥条件烤虾中，S1 和 S2 存
min、180 ℃ 干燥 20 min 和 200 ℃ 干燥 10 min 的烤虾；以下同此。
在部分重叠，以 W5S、W1W、W2W 传感器响应
Notes: Different letters indicate significant differences between the
group in the same column (P<0.05), while the same letter indicates no 为主；与 Raw 和 S3 的分布存在一定的距离。结果
significant differences between the group in the same column (P>0.05).
It’s the same as table 4, table 5, and table7. Raw represents raw shrimp; 说明 160 ℃ 干燥 20 min 和 180 ℃ 干燥 20 min 烤虾
S1, S2, and S3 represent shrimp dried at 160 °C for 20 min, 180 °C for
20 min, and 200 °C for 10 min, respectively. The same applies below. 整体风味相似，与鲜虾和 200 ℃ 干燥 10 min 烤虾
2.4 电子鼻分析 的整体风味差异均较大。
电子鼻可以快速获取样品的气味信息，是一种 2.5 HS-SPME-GC-MS 分析
模拟人类嗅觉的技术。由图 1a 可知，电子鼻的 2.5.1 不同干燥条件下烤虾的挥发性化合物
10 个传感器对不同干燥条件下烤虾的挥发性风味 对虾的独特香味是其干制品较为重要的品质指
成分均有响应，其中鲜虾的传感器响应值较小；不 标之一 [24] 。由图 2 和表 6 可知，鲜虾和不同干燥
同干燥条件烤虾的传感器响应值明显增加，其中 条件烤虾共检出 54 种挥发性化合物，包括 17 种吡

W5S、W1W、W2W 传感器响应强度较高，且不同 嗪类、11 种醛类、8 种烷烃类、3 种酮类、3 种含