Page 75 - 《渔业研究》2025年第6期

766 渔 业 研 究 第 47 卷

续表 6
相对含量/（ng/g）
分子式 保留指数
名称 阈值/（ng/g） Relative content
Name Molecular Retention Threshold
formula index
Raw S1 S2 S3
卤代物类 Halogenated compounds (1)
2-溴十二烷 C 12 H 25 Br 1 446 — — — — 17.76±3.99
羧酸类化合物 Carboxylic acids (1)
乙酸 C 2 H 4 O 2 576 — — 82.16±8.83 88.76±14.56 18.95±5.28
醇类化合物 Alcohols (1)
1-辛烯-3-醇 C 8 H 16 O 969 0.5 — 8.58±1.54 * — —
*
注： 代表 OVA>1。
*
Note： denotes OAV>1.

表 7 不同干燥条件下烤虾的呈味核苷酸
Tab. 7 Taste-presenting nucleotides of baked shrimp under different drying conditions mg/100 g
样品 腺苷三磷酸 腺苷二磷酸 腺苷一磷酸 肌苷酸 肌苷 次黄嘌呤
Sample ATP ADP AMP IMP HxR Hx
Raw 35.18±2.56 d 65.87±2.19 d 183.01±0.57 d 218.85±0.83 d 34.28±4.02 c 24.10±0.59 d
S1 86.68±0.60 a 105.60±1.70 b 272.87±2.40 b 572.13±7.96 b 452.30±6.81 a 71.59±1.32 b
S2 78.17±2.83 b 74.58±1.52 c 287.69±5.54 a 601.54±4.53 a 459.15±15.13 a 86.35±5.88 a
S3 61.35±2.73 c 121.87±2.46 a 226.72±1.87 c 493.44±1.15 c 329.54±6.47 b 67.01±1.79 c
2.7 电子舌结果分析 性响应值较高，与 S3 的差值均大于 1，人体可识
由图 3a 可知，烤虾的滋味以丰富性和咸味为 别其差异；S1、S2 和 S3 的苦味响应值均大于鲜虾，
主，其次是鲜味和苦味。相比鲜虾，烤虾的咸味明 但三者之间差值均小于 1，人体无法识别其差异。有
显下降，且 S1、S2 和 S3 之间差值较小，即不同干 研究表明，高温处理有利于虾肉中蛋白质与多肽的
[3]
燥条件烤虾的咸味无差异，而苦味、鲜味和丰富性 分解，从而积累鲜味氨基酸，增加鲜味和丰富性 。
均明显上升。不同干燥条件中，S2 的鲜味和丰富 苦味的变化可能与 ATP 降解为 HxR 和 Hx 有关。

−0.5
a) b) 2.0 0 0.5 1.0
苦味 Bitterness 苦味
15 Raw Bitterness
S1 1.5 咸味
12 S2
9 S3 1.0 Saltiness 0.5
PC2（10.70%） −0.5 Raw Umami 鲜味 0
6 0.5 S3
3
咸味 Saltiness 0 鲜味 Umami 0
Richness
−1.0 S2 丰富性
S1 −0.5
−1.5
丰富性 Richness −2.0
−5 −4 −3 −2 −1 0 1 2 3 4 5
PC1（86.20%）

图 3 不同干燥条件下烤虾的电子舌分析图
Fig. 3 Electronic tongue analysis profile of baked shrimp under different drying conditions
注：a. 雷达图；b. PCA 图。
Notes: a. Radar chart; b. PCA plot.

对电子舌的检测结果进行主成分分析结果如 能够对样品滋味进行区分。由图可以看出，鲜虾与
图 3b。PC1 和 PC2 分别为 86.20% 和 10.70%，累 烤虾均存在一定的距离，S1 与 S2 接近，与 S3 存
积达 96.90%，说明 PC1 和 PC2 已包含大量信息， 在一定的距离，说明鲜虾与烤虾整体滋味差异较