Page 73 - 《渔业研究》2025年第6期

764 渔 业 研 究 第 47 卷

和 ADP 具有鲜味，HxR 和 Hx 具有苦涩味或腐败 值，说明干燥后烤虾的整体鲜味得到显著提升，这
味。从表 7 中可知，与鲜虾相比，不同干燥条件烤 可能是 ATP 降解过程中 IMP 的降解速率较慢，导
虾的 ATP、ADP、AMP、IMP、HxR 和 Hx 含量均 致 IMP 不断积累，含量上升 [30] 。不同干燥条件中，
有不同程度的增加，说明鲜虾经干燥后的整体滋 呈鲜味的 IMP 和 AMP 含量大小依次为 S2>S1>S3，
味发生改变，鲜味和苦味均上升。水产品的鲜味 180 ℃ 干燥 20 min 的烤虾鲜味显著高于其他组（P<

是消费者选择产品的重要原因之一，IMP 是水产品 0.05） 。由表 7 可知，呈苦味的核苷酸中，S2 的
中主要的鲜味物质，其阈值为 25 mg/100 g；AMP Hx 和 HxR 含量均高于其他干燥烤虾，这也反映了
能形成适宜的甜味和咸味，抑制苦味，其阈值为 高温长时间的焙烤加剧苦味物质的产生。综上，
50 mg/100 g。呈鲜味的核苷酸中，IMP 的含量较 180℃ 干燥 20 min 的烤虾呈现较高的鲜味，但也增
高，其次是 AMP，烤虾的 IMP 和 AMP 均大于阈 加了苦味。

醇类 Alcohols 酸类 Carboxylic acids 醇类 Alcohols 酸类 Carboxylic acids
a) 50 醛类 Aldehydes 烷烃类 Alkanes b) 9 000 醛类 Aldehydes 烷烃类 Alkanes
芳香烃 Aromatic hydrocarbons 酯类 Esters 芳香烃 Aromatic hydrocarbons 酯类 Esters
45 卤代化合物 Halogenated compounds 酮类 Ketones 8 000 卤代化合物 Halogenated compounds 酮类 Ketones
烯烃类 Alkenes 吡嗪类 Pyrazines 7 000 烯烃类 Alkenes 吡嗪类 Pyrazines
含硫化合物 Sulfur compounds
含硫化合物 Sulfur compounds
40
35
挥发性化合物数量 Number of volatile compounds 30 挥发性化合物相对含量/（ng/g） Relative content of volatile compounds 6 000
5 000
25
4 000
20
3 000
15
10
1 000
5 2 000
0 0
Raw S1 S2 S3 Raw S1 S2 S3
图 2 不同干燥条件烤虾的挥发性化合物
Fig. 2 Volatile compounds of baked shrimp under different drying conditions
注：a. 挥发性化合物数量；b. 挥发性化合物相对含量。
Notes: a. Number of volatile compounds; b. Relative content of volatile compounds.

表 6 HS-SPME-GC-MS 鉴定不同干燥条件下烤虾的挥发性化合物
Tab. 6 Identification of volatile compounds of baked shrimp by HS-SPME-GC-MS under different drying conditions
分子式 保留指数 相对含量/（ng/g）
名称 阈值/（ng/g） Relative content
Name Molecular Retention Threshold
formula index
Raw S1 S2 S3
吡嗪类 Pyrazines (17)
吡嗪 C 4 H 4 N 2 668 — — — 41.46±15.16 —
甲基吡嗪 C 5 H 6 N 2 781 10 500 — 101.34±2.19 198.49±9.65 43.38±1.17
2, 3-二甲基吡嗪 C 6 H 8 N 2 894 300 — 46.10±1.79 142.36±37.38 29.25±4.72
2, 5-二甲基吡嗪 C 6 H 8 N 2 894 0.8 — 153.11±35.81 * 382.02±21,64 * 98.89±11.75 *
2, 6-二甲基吡嗪 C 6 H 8 N 2 894 200 — 134.77±22.00 254.71±12.84 * 55.65±16.01
乙基吡嗪 C 6 H 8 N 2 881 8 300 — 27.21±2.00 60.62±5.47 —
2-乙基-5-甲基吡嗪 C 7 H 10 N 2 994 90 — 103.10±6.36 * 317.31±13.14 * 61.30±2.28
2-乙基-6-甲基吡嗪 C 7 H 10 N 2 994 8 200 — 85.63±5.30 216.56±10.47 39.14±0.89
三甲基吡嗪 C 7 H 10 N 2 1 008 — — 482.80±45.97 1 339.89±73.97 294.17±16.98
2, 6-二乙基吡嗪 C 8 H 12 N 2 1 093 280 — 194.82±17.07 783.84±28.62 * 130.96±6.68
3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪 C 8 H 12 N 2 1 107 1 — 202.88±19.59 * 626.04±15.42 * 138.69±7.09 *
四甲基吡嗪 C 8 H 12 N 2 1 121 — — — 379.90±13.30 45.07±1.07
2, 3, 5-三甲基-6-乙基吡嗪 C 9 H 14 N 2 1 220 — — 70.82±2.22 332.21±2.69 55.99±0.69
3, 5-二乙基-2-甲基吡嗪 C 9 H 14 N 2 1 206 — — 98.99±8.62 301.75±9.16 58.64±0.51