Page 69 - 《渔业研究》2025年第6期
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760 渔 业 研 究 第 47 卷
绿值和黄蓝值。 设置 4 个平行，取后 3 次数据进行分析。
1.3.5 质构测定 1.3.9 顶空固相萃取−气相色谱−质谱法（Head-
选用 P5S 和 A/MORS 探头进行质构特性分 space-solid phase microextraction-gas chromatogra-
析，测试烤虾的硬度和剪切力，测定部位固定为第 phy-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）测定
三节的背部肌肉。测试条件：测前速度 1 mm/s、 参考 Liang 等 [2] 的方法，略作改动。固相微萃
测 试 速 度 1 mm/s、 测 后 速 度 2 mm/s、 变 形 量 取（Solid phase microextraction，SPME） ：取 3 g
95%、触发力 5 g，每组样品测 5 次平行，取平均值。 烤虾样品，加入 3 mL 0.18 mg/mL 氯化钠和 2 µL
1.3.6 收缩率测定 2, 4, 6-三甲基吡啶于顶空瓶，加热平衡 10 min 后，
用体积置换法 [11] 测量新鲜南美白对虾的体积 插入 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取纤维头，75 ℃
V ，经不同干燥条件后的烤虾体积 V ，每组样品 顶空吸附 35 min，吸附完成后置于色谱−质谱联用
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测定 3 次平行，按公式计算得出不同干燥条件下烤 仪（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）
虾的体积收缩率。 进样口中，解析 5 min。
色谱（Gas chromatography，GC）条件：色谱
V 1 −V 2
体积收缩率 = ×100% （2） 柱为 石英毛细柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；
V 1 SH-Wax
1.3.7 电子鼻测定 升温程序为 40 ℃ 保持 6 min，以 3 ℃/min 升至 100 ℃，
参考朱烨 [11] 的方法，略作改动。取 4 g 绞碎的 再 以 3 ℃/min 升 至 230 ℃， 保 持 10 min； 载 气
烤虾样品放入 40 mL 顶空瓶中，旋紧盖子，密封静 （He）流速 1.0 mL/min，压力 2.4 kPa；不分流。
置 1 h，每组样品测 3 次平行，依次用电子鼻（PEN3.5 质谱（Mass spectrometry，MS）条件：烤虾的
传感器）进行检查（表 1） 。使用 Winmuster 软件 挥发性化合物经 GC-MS 进行解谱分析，NIST20
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对数据进行采集与处理，该实验中电子鼻信号的采 质谱库进行检索（匹配度大≥80%） ，C ~C 正构
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集时间为 200 s，清洗时间为 200 s。 烷烃标准品的质谱和保留时间结合与检测出这些挥
发性化合物的保留时间进行比较，由公式计算出样
表 1 电子鼻 PEN3.5 传感器及其主要应用
品中挥发性化合物的保留指数（Retention index，
Tab. 1 Sensors and main application in electronic
RI）值，再结合文献报道中的保留指数对挥发性化
nose PEN3.5
合物进行对比鉴定。采用内标法对挥发性化合物进
阵列序号 传感器名称 性能描述
Array number Sensor name Performance description 行定量分析，通过公式计算挥发性化合物的相对含
1 W1C 芳香成分，苯类 量（Relative content，RC） 。气味活性值（Odor acti-
2 W5S 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 vity value，OAV）是用于评价某种挥发性化合物
对整体香气贡献大小的指标，以 OAV≥1 的挥发性
3 W3C 芳香成分灵敏，氨类
化合物作为主要香气成分 [12] 。
4 W6S 主要对氢化物有选择性
( )
R t(x) −R t(n)
5 W5C 短链烷烃芳香成分 RI = 100× +n （3）
R t(n+1)
6 W1S 对甲基类灵敏
A i ×W s （4）
7 W1W 对硫化物灵敏 RC = A s × M
8 W2S 对醇类、醛酮类灵敏 RC
OAV = （5）
9 W2W 芳香成分，对有机硫化物灵敏 T
式（3）~式（5）中：R t(x ) 为待测未知挥发性
10 W3S 对长链烷烃灵敏
化合物的保留时间；n 和 n+1 为正构烷烃标准品的
1.3.8 电子舌测定 碳原子数，其中 n<x；R t(n ) 和 R t(n+1 ) 分别为正构烷
参考朱烨 [11] 的方法，略作改动。使用电子舌 烃标准品中碳原子数为 n 和 n+1 的化合物的保留时
头进行滋味分析。称取 60.00 g 绞碎的烤虾样品 间。A 为待测化合物的峰面积；W 为内标物质浓
s
i
于烧杯中，加入 360 g 去离子水，使用磁力搅拌器 度（ng/g） ；A 为内标物的峰面积；M 代表样品的
s
搅拌 1 h，在 4 ℃ 下，以 10 000 r/min 离心 10 min， 重量（g） ；T 代表文献中找到的该化合物的气味
过滤取 30 mL 上清液倒入电子舌专用进样杯中， 阈值。
