Page 70 - 《渔业研究》2025年第6期
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第 6 期                     罗慧娟等： 变温干燥对半干调味烤虾品质的影响                                       761

               1.3.10 腺苷三磷酸（Adenosine triphosphate，ATP）        作，取上清液，对上述所取得的全部上清液进行合并。
              及其关联物测定                                          用氢氧化钠溶液调         pH  至  6.0~6.4  并定容至  50 mL，
                  参考贾哲等      [13]  的方法，略作改动。取        2.00 g    用  0.22 µm  微孔滤膜过滤，滤液在       4 ℃  下保存待测。
              绞 碎 的 样 品 放 入 离 心 管 中 ， 加 入       20  mL  10%     1.3.11 感官评价
              的高氯酸溶液中，进行第一次涡旋振荡（1 min） ，                           根据  SC/T 3305—2003《烤虾》中的感官要求，
              离心   10 min（4 ℃、8 000 r/min）取上清液；加               评价在不同干燥条件烤虾的口感、滋味、气味和色泽，
              10 mL 5%  高氯酸溶液提取沉淀物的待测物，进行                      本实验采用     5  分制进行评分，总分为         20  分（表  2） 。
              第二次涡旋振荡和离心，取上清液；重复上一步操                           选取  10  名食品专业学生组成感官评价小组。

                                                  表 2    烤虾的感官评分标准
                                          Tab. 2    Sensory scoring criteria of baked shrimp
              评分标准                                          分值 Score
               Criteria
                                 0~2                          2~4                          4~5
                口感
               Texture  虾肉肉质结实偏硬，咀嚼性较差            虾肉肉质基本柔韧，咀嚼性较好                虾肉肉质非常柔韧，咀嚼性很好
                滋味
                Taste  鲜味不足，味道很淡                  鲜味一般，回味不足                     滋味鲜美，咸鲜可口，具有回味
                气味   基本无烤虾特有的香气，有一定的腥味
                Odor  /糊味，无其他异味                   具有一定的烤虾特有香味，没有任何异味            具有浓厚的烤虾特有香气，没有任何异味
                色泽   肉质呈干燥熟虾固有的红色，色泽过暗，           肉质呈干燥熟虾固有的红色，光泽度一             肉质呈干燥熟虾固有的红色，颜色为有光
               Color  颜色发白                        般，颜色呈粉红色                      泽，呈鲜红色

               1.3.12 数据处理                                     氨基酸与还原糖或虾体油脂氧化产生的醛类物质发
                  由  Excel 和  IBM SPSS Statistics 23  对数据进行    生美拉德反应      [16] 。不同变温条件下，S1       和  S3  的  L *
                                                                                             *
              统计分析，对实验所得各组数据进行单因素方差分                           值均显著大于       S2（P<0.05） ，而   a 值均显著低于
              析，数值以平均值±标准差（X±SD）表示，当                    P<     S2。L 值的变化可能与细胞内外的水分迁移及肌肉
                                                                    *
                                                                                      *
              0.05  时被认为具有统计学上的显著差异。利用                         蛋白的收缩变性相关         [17] ，a 值的变化与游离虾青素
                                                                              *
              Origin 2018  对分析结果进行绘图。                          的含量相关     [18] ，b 值的变化与对虾的脂质氧化程度
                                                               相关  [19] 。表  3  结果显示，不同干燥条件中，S2           的
               2 结果与分析
                                                               水分含量最高，猜测其可能含有较高的结合水，使
               2.1 水分活度和水分含量变化                                 得游离虾青素在脂质的氧化过程被有效减缓。∆E                     *
                                                                                                   *
                  湿物料中的液态水介质会随干燥时间和温度的                         值反映了烤虾与鲜虾之间的色差变化，ΔE >12，表
              增加损耗逐渐变大，导致湿物料中的水分蒸发程度                           明二者差异明显       [18] 。表  4  结果显示，烤虾的     ΔE 均
                                                                                                        *
              加大，水分损失增加；并且热加工过程中南美白对                           大于  12，说明干燥工艺对南美白对虾的色泽影响
              虾的蛋白会发生变化，酶活性和持水性也相应降                            较大。不同干燥条件中，S1            和  S2  的∆E 值均显著
                                                                                                  *
              低 [14] 。由表  3  可知，相比鲜虾，烤虾的水分活度                   大于  S3（P<0.05），说明   160 ℃  干燥  20 min  和  180 ℃
              和水分含量均显著下降（P<0.05） ，达到半干制品的                      干燥   20 min  处理组烤虾的总体色泽变化程度较
              要求（水分活度：0.65~0.90，水分含量：15%~40%），                 大，而   200 ℃  干燥  10 min  处理组烤虾的色泽变化
              其中   S3  显著低于   S1  和  S2(P<0.05)，而  S1  与  S2  无  程度较小。
              显著性差异（P>0.05） 。                                   2.3 质构和收缩率变化
               2.2 色差变化                                            质构与风味、营养、外观构成了食品四大品质
                  虾青素是虾的主要色素物质，呈现红橙色，其                         要素  [20] ，质构特性也影响着消费者对产品的接受
              含量决定了虾体色的深浅            [15] 。对虾干制品的颜色            度。在一阶段干燥        60 ℃  缓慢加热的过程中，热量
              则决定其市场价值，是消费者判断其质量的重要指                           从表面逐渐向内部迁移，对虾表面先发生水分蒸发
              标之一。由表        4  可知，相比鲜虾，烤虾的            L 值、     和蛋白质变性，表面形成干膜              [21] ；在二阶段干燥
                                                       *
              a 值、b 值均显著上升（P<0.05） ，主要是由于热                     过程，当温度上升到          120 ℃  时，蛋白质的三级结
               *
                     *
              加工导致虾青素（β         胡萝卜素类）的氧化或降解，                  构和四级结构遭到破坏，异肽链形成，不仅会发生
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