Page 72 - 《渔业研究》2025年第6期

第 6 期 罗慧娟等： 变温干燥对半干调味烤虾品质的影响 763

硫类、4 种烯烃类、3 种芳香烃类、2 种酯类、1 种 的增加，挥发性化合物数量和相对含量增加，其
卤代物类、1 种羧酸类和 1 种醇类。烤虾挥发性化 中 180 ℃ 干燥 20 min 处理组较高。吡嗪类化合物
合物的种类、数量和相对含量明显高于鲜虾，说明 的阈值较低，是美拉德反应的挥发性产物，有助于
干燥可改变鲜虾自身的挥发性风味物质。鲜虾中仅 烘焙香气的形成，主要通过热诱导的碳水化合物降
包含酯类、烯烃类、烷烃类和醛类挥发性化合物， 解产物和氨基酸或氨的 Strecker 产物之间反应形
干燥后醛类、烷烃类和酯类等化合物含量显著上 成 [25] 。有研究表明，在适宜热加工条件下，会加
升，并新增了吡嗪类、含硫类等挥发性化合物，其 速美拉德反应、热分解反应等的反应速率，反应产
中吡嗪类占比最高（33.70%~80.70%） 。不同干燥 物中吡嗪类、醛类、酮类、胺类、含硫化合物和杂
条件中，S1 和 S2 的挥发性化合物数量均大于 S3， 环化合物含量迅速增加 [26] 。综上说明烤虾的挥发
S2 的相对含量明显大于 S1 和 S3。说明干燥温度 性风味主要以吡嗪类、醛类、含硫类、芳香烃类、
和时间均影响了烤虾的挥发性风味，随着干燥温度 酮类化合物为主。

a) b) −0.4 −0.2 0 0.2 0.4
W1C
16 4
W3S W5S Raw S1
12 S1 3 S2 0.5
S2 W1W W5C
8 S3 2 W2W
PC2（15.70%） W1S W3S
W2W 4 W3C 1 W5S W1C
0 0 W3C 0

W2S W6S −1 S3 Raw W6S
−2
−3 −0.5
W2S
−4
W1W W5C
−8 −6 −4 −2 0 2 4 6 8
W1S
PC1（80.10%）
图 1 不同干燥条件下烤虾的电子鼻分析图
Fig. 1 Electronic nose analysis profile of baked shrimp under different drying conditions

注：a. 雷达图；b. PCA 图。
Notes: a. Radar chart; b. PCA plot.

2.5.2 不同干燥条件下烤虾的关键挥发性化合物 180 ℃ 干燥 20 min 的种类较多，其次为 160 ℃ 干
由表 6 可知，2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 5-二 燥 20 min；从关键风味物质的相对含量上看，S2>
甲基吡嗪、己醛和苯甲醛在 S1、S2 和 S3 中的 OVA S1>S3，180 ℃ 干燥 20 min 烤虾的关键风味物质相
均 大 于 1； 2-乙 基 -5-甲 基 吡 嗪 在 S1 和 S2 中 的 对含量较高，烤虾呈现肉香、烤香和坚果香等令人
OAV 均大于 1；2, 6-二甲基吡嗪和 2, 6-二乙基-吡 愉悦的气味。综上说明高温有利于关键挥发性化合
嗪在 S2 中的 OVA 大于 1；1-辛烯-3-醇在 S1 中的 物的产生，赋予烤虾独特的香味，其中吡嗪类化合

OVA 大于 1，说明这 8 种挥发性化合物是烤虾关 物对干燥烤虾的香气形成具有重要影响，180 ℃ 干
键风味物质。2, 6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡 燥 20 min 烤虾的香气较浓郁。
嗪、2, 6-二乙基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 2.6 呈味核苷酸分析
5-二甲基吡嗪均属于吡嗪类化合物，具有肉香味、 ATP 及其关联物是水产品中重要的呈味核苷
爆米花味、坚果香味、烤香味和烟熏味，类似烘培 酸，ATP 和腺苷二磷酸（Adenosine diphosphate，
的味道；己醛和苯甲醛均属于醛类化合物，由脂质 ADP）的化学结构不稳定，很容易转化为其他关联
氧化或降解产生具有金属味、青草味、脂肪和蜡质 化合物，ATP 关联物随着热风干燥时间的延长而
等整体气味 [27] ；1-辛烯-3-醇属于醇类化合物，主 增加，而作为最终降解产物肌苷（Inosine，HxR）
要由多不饱和脂肪酸的降解产生，具有甜香味、脂 和次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hx）含量也会随之增
香味、蘑菇香味 [28] 。S1、S2 和 S3 的关键风味物 加 [29] 。肌苷酸（Inosine monophosphate，IMP） 、腺

质（OVA 大于 1）数量分别为 6、7 和 4 种，其中 苷一磷酸（Adenosine monophosphate，AMP） 、ATP