Page 67 - 《渔业研究》2025年第6期
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渔业研究 2025，47（6） ：758 − 769                                           http://www.hyyysci.com
                Journal of Fisheries Research                                     DOI:10.14012/j.jfr.2025123


                罗慧娟，陈晓婷，韦福会. 变温干燥对半干调味烤虾品质的影响[J]. 渔业研究，2025，47（6） ：758 − 769.
                Luo H J，Chen X T，Wei F H. Influence of variable temperature drying on the quality of semi-dried seasoned roasted shrimp[J]. Journal of
                Fisheries Research，2025，47（6） ：758 − 769.

                             变温干燥对半干调味烤虾品质的影响



                                            罗慧娟 ，陈晓婷 ，韦福会                   3
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                                      （1.   中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；
                        2.   福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；
                                     3.   宁德师范学院生物科学与工程学院，福建 宁德 352100）


                  摘要：【背景】对虾营养丰富、滋味鲜美，深受消费者喜爱。干制作为对虾加工的主要方式
                  之一，传统恒温干燥技术存在明显局限，低温干燥难以形成理想风味，而高温干燥则导致质
                  构硬化等品质缺陷，制约了产品综合品质的提升。【目的】揭示不同变温干燥条件对半干调
                  味烤虾品质的影响，筛选出最优的变温干燥工艺，以开发色泽、质构与风味俱佳的半干调味
                  烤虾为目的，并为半干水产品的研发提供技术参考。【方法】本实验以南美白对虾（Litopenaeus
                  vannamei）为研究对象，通过低温与高温结合的方式进行干制加工，系统探究不同干燥条件
                  （60 ℃−2 h/160 ℃−20 min、60 ℃−2 h/180 ℃−20 min、60 ℃−2 h/200 ℃−10 min）对半干调
                  味烤虾的色泽、质构（硬度和剪切力） 、收缩率、挥发性化合物、滋味、呈味核苷酸和感官
                  综合品质等指标的影响。【结果】与鲜虾相比，经干燥处理的半干调味烤虾水分含量
                  （MC）和水分活度（A ）显著下降（P<0.05） ，而收缩率、硬度和剪切力均显著上升
                                         W
                  （P<0.05） ，质地、色泽和风味均明显增强。在不同干燥条件中，分别在                                160 ℃  干燥  20 min
                  和  180 ℃  干燥  20 min  的半干调味烤虾的质构特性和风味轮廓均相近。180 ℃−20 min                       处理组
                  的挥发性风味与滋味物质最为突出，以                    2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪和              2-乙基-
                  5-甲基吡嗪等吡嗪类挥发性化合物为主，呈肉香、烤香和坚果香味；同时，该组具有较高的
                  肌苷酸（IMP）和腺苷一磷酸（AMP）含量（分别为                         601.54、287.69 mg/100 g）及鲜味和丰
                  富性响应值，且感官评分最高（16.10） 。【结论】变温干燥工艺中以                                 60 ℃  干燥  2 h  结合
                  180 ℃  干燥  20 min  为最佳条件，可制备质地良好和风味突出的半干调味烤虾。
                  关键词：变温干燥；半干调味烤虾；品质变化；挥发性化合物；滋味物质
                  中图分类号：S986.1；TS254.4   文献标识码：A   文章编号：2096 − 9848 （2025） 06 − 0758 − 12

                                                                         [2]
                  南美白对虾（Litopenaeus vannamei）是中国主              的食疗价值 ，而且冷冻的南美白对虾解冻后仍符
              要的养殖虾品种之一，可适应高密度养殖，食性                            合  FAO/WHO  的理想模式，属于一种有益的优质
              杂，适盐、适温范围广，2024             年中国南美白对虾             蛋白质，因而深受消费者青睐，销售量逐渐递增。
              海水养殖总产量约         153.38×10  t，约占我国海水养            但因水分和蛋白质含量较高，南美白对虾被捕捞后
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                                                [1]
              殖虾总产量的       82.54%，养殖产量巨大 。南美白                  在内源酶和各种微生物的作用下，极易发生腐败变
                                                                 [3]
              对虾皮薄肉多，鲜嫩美味，富含蛋白质、维生素、                           质 ，严重影响其流通销售。因此，常通过不同加
              矿物质等营养元素，具有较高的营养价值以及一定                           工手段制成干制品、即食品和虾糜制品等产品，以


                   收稿日期：2025-10-21    修回日期：2025-11-18
                   基金项目：国家重点研发计划项目（2023YFD2401504）
                   第一作者：罗慧娟，女，副研究员，硕士，研究方向为农产品加工。E-mail: luohuijuan@caas.cn
              ©《渔业研究》编辑部。本文为使用        CC BY-NC-ND 4.0 许可协议的开放获取作品。
              © Editorial Office of Journal of Fisheries Research. This is an open access article under the CC BY-NC-ND 4.0 license.
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