Page 68 - 《渔业研究》2025年第6期

第 6 期 罗慧娟等： 变温干燥对半干调味烤虾品质的影响 759

延长保质期，提升其品质稳定性。其中干制品的水 AR 级） ：国药集团化学试剂有限公司。
分含量较低（≤22%） ，具有耐贮藏、易流通和可携 1.2 仪器与设备
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带等优势 ；半干制品是水分含量介于鲜品和一般 BSA224S 型电子分析天平：德国赛多利斯公
干制品之间的产品，其水分活度（Water activity，A ） 司；BS124S 电子天平：德国赛多利斯公司；BGZ-
W
介于 0.65~0.90 之间，水分含量（Moisture content， 240 电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗
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MC）介于 15%~40% 之间 。相对干制品，半干制 设备厂；Aqualab 4TE 水分活度仪：美国 METER
品水分含量较高，能够降低能耗、改善产品质地硬 公司；CR9 分光色差仪：深圳市三恩时科技有限公
化和减少营养损失，保持较好的风味、色泽和质 司；TA-XTplus 质构仪：英国 Stable Micro System
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地，且赋予水产品独特的色香味 ，因而广受好评。 公司；PEN3.5 电子鼻：德国 Airsense 公司；TS-5000Z
热风干燥工艺是最常见的水产品干制方式，其 型电子舌系统：日本 Insent 公司；7890A-5975CGC-
投资和加工成本低、适用范围广、操作简易、可大 MS 联用仪（配有电子电离源） ：美国 Agilent 公司；
批量运行，因此在肉、果蔬和水产等来源的干制品 W2690/5 高效液相色谱仪：美国 Waters 公司。
加工中被广泛应用。热风干燥能够降低水分含量和 1.3 方法
水分活度，从而达到抑制微生物生长及内源酶作 1.3.1 工艺流程及操作要点
用，延长水产品保质期的目的。温度是干燥加工时 工艺流程：鲜虾→预处理→腌制→沥干→一阶
间的关键影响因素之一，并对干制品的感官特性、 段干燥→二阶段干燥→成品。
营养价值、质地和风味等品质有显著影响 。低温 操作要点：鲜虾用清水洗净，剥壳去虾线，沿
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干燥能够保留一定的营养成分和原有形态，但其耗 腹部剖开不切断、摊平备用；配制腌料（水 100 mL、
时耗能；高温干燥的干燥时间短，加工后会产生独 白糖 7.50%、味精 0.50%、食盐 0.50%；料液比
特的风味，能够灭活病原微生物，被广泛应用于食 1∶1） ，将处理好的鲜虾腌制 30 min。采用变温干燥
品加工行业，但干燥时间过长则会导致产品表面严 制备调味烤虾，在前期实验的基础上，确定一阶段
重脱水、结构受损，影响其营养、风味、色泽和质 干燥工艺均采用 60 ℃ 干燥 2 h 进行对虾预干燥；二
地等品质。将低温和高温干燥相结合，在保持产品 阶段干燥工艺采用高温焙烤制备半干调味烤虾，以
形态、减少营养损失的同时，又能提升产品色泽、 下简称烤虾，设计 160 ℃ 干燥 20 min（S1） 、180 ℃
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口感及风味 。 干燥 20 min（S2） 、200 ℃ 干燥 10 min（S3）三
中国虾类产品主要以冷冻和干制为主，现今即 种干燥工艺条件，以鲜虾为对照（Raw） ，考察不
食产品在中国需求量不断增长，深受消费者追捧，需 同变温干燥条件对烤虾品质的影响。
要加快南美白对虾即食产品的开发，提高其市场份 1.3.2 水分活度测定
额的占比。目前，对于即食烤虾的研究主要集中于 采用 GB 5009.238—2016《食品安全国家标准
即食虾仁 [8] 、虾干制品 [9] 、软烤虾 [10] 等产品的 食品水分活度的测定》中的水分活度仪扩散法
开发及其品质变化等方面，采用变温干燥开发即食 测定。
半干烤虾制品的研究较少。因此，本研究以南美白 1.3.3 水分含量测定
对虾为原料，利用变温干燥制备半干调味烤虾，探 采用 GB 5 009.3—2010《食品安全国家标准 食
究不同干燥条件对南美白对虾的理化性质及质构、 品中水分的测定》中的直接干燥法测定。
风味和感官特性的影响，确定最佳的变温干燥工艺 1.3.4 色差测定
制备半干调味烤虾，旨在丰富即食虾类食品的产品 用色差仪分别测定干燥前后南美白对虾的
形式，为半干烤虾产业化生产提供理论依据和技术 L 值、a 值和 b 值，测定部位固定为第三节的背部
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支持。 肌肉，并按照公式计算南美白对虾在不同变温干燥
前后的总色度差：
1 材料与方法
√
* 2
* 2
* 2
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1.1 材料与试剂 ∆E = (L − L ) +(a −a ) +(b −b ) （1）
2
1
2
1
1
2
鲜活南美白对虾 [ 体质量为（15.45±1.18）g]、 式（1）中，ΔE 为南美白对虾在不同干燥条件
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白砂糖、食盐和味精均购于福建省厦门市夏商生鲜 前后的总色度差，无量纲； L 和 L 、 和 、 和
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a
b
a
2
1
2
1
1
超市。氯化钠、2, 4, 6-三甲基吡啶、高氯酸（国产 b 分别表示不同干燥前后南美白对虾的亮度值、红
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