Page 76 - 《渔业研究》2025年第6期

第 6 期 罗慧娟等： 变温干燥对半干调味烤虾品质的影响 767

大，而 160 ℃ 干燥 20 min 和 180 ℃ 干燥 20 min 的 干燥 20 min 的含量最高，呈肉香、烤香和坚果香
烤虾整体滋味相似，与 200 ℃ 干燥 10 min 的烤虾 味。滋味结果分析显示，干燥明显增强了南美白对
存在差异。综上，干燥能增加南美白对虾的整体滋 虾的整体滋味，IMP 和 AMP 含量显著上升（P<
味，且干燥时间是影响南美白对虾非挥发性滋味的 0.05） ，电子舌鲜味、丰富性和苦味响应值明显上
主要因素。 升，咸味下降，其中 180 ℃ 干燥 20 min 烤虾的 IMP
2.8 感官评价分析 和 AMP 含量最高，且具有较高的鲜味和丰富性。结
不同干燥条件烤虾的感官评分结果如图 4 所 合感官评价得分发现，180 ℃ 干燥 20 min 的烤虾
示，感官评分排序为 S2>S3>S1，其中 S2 得分最高 得分最高，这与各个指标的结果一致，说明变温干
（16.10±0.54） ，具有较好的气味、滋味和口感， 燥条件为 60 ℃−2 h/180 ℃−20 min 的半干调味烤虾
这与其含有较丰富的挥发性风味和滋味物质相关。 具有较好的质地、色泽、鲜味和香味等，品质较优。
综上说明 180 ℃ 干燥 20 min 烤虾的整体品质最优。

色泽 Color 气味 Odor 参考文献（References） ：
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感官评分
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polyvinyl alcohol/chitosan loaded with cinnamon essen-
图 4 不同干燥条件烤虾的感官评分
tial oil and inhibitory effects on polyphenol oxidase and
Fig. 4 Evaluation results of baked shrimp under different
dominant spoilage bacteria from Pacific white shrimp
drying conditions
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dry products of black carp and quality change during stora-
制备半干调味烤虾，水分含量和水分活度的结果表
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明，不同干燥条件制备的烤虾的水分均达到半干制 ［ 6 ］ Du X, Zhao M N, Pan N, et al. Tracking aggregation be-
品要求。160 ℃ 干燥 20 min 和 180 ℃ 干燥 20 min 的 haviour and gel properties induced by structural altera-
烤虾质构特性和色差值均无显著性差异（P>0.05） 。 tions in myofibrillar protein in mirror carp (Cyprinus
挥发性风味结果分析表明，干燥明显提升了南美白 carpio) under the synergistic effects of pH and heating
对虾的挥发性风味，其中 180 ℃ 干燥 20 min 的烤 [J]. Food Chemistry, 2021, 362: 130222.
［ 7 ］ Xu X G, Zhao T Y, Ma J N, et al. Application of two-
虾具有较高的挥发性风味物质种类和含量。由 OAV
stage variable temperature drying in hot air-drying of
值确定烤虾的关键挥发性风味物质为 2, 5-二甲基吡
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嗪、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、 ［ 8 ］ 王晓晋. 熟制即食虾仁货架期与优势腐败菌特性的研
2, 6-二甲基-吡嗪、2, 6-二乙基-吡嗪、己醛、苯甲 究 [D]. 上海：上海海洋大学，2018.
醛和 1-辛烯-3-醇，以吡嗪类化合物为主，其中 180 ℃ Wang X J. Study on shelf life and dominant spoilage