Page 222 - 《水产学报》2025年第10期

段为旦，等 水产学报, 2025, 49(10): 109616

冰鲜日本鲭`MA 冰鲜日本鲭`MA
0.8 0.45
益生菌配方饲料`PFF 益生菌配方饲料`PFF
0.7 0.40
0.6 0.35
0.30
弹性/mm springiness 0.4 回复性 resilience 0.25
0.5
0.20
0.3
0.2 0.15
0.10
0.1 0.05
0 0
1 2 1 2
分组 分组
groups groups
(a) (b)

600 冰鲜日本鲭`MA 1 400 冰鲜日本鲭`MA
益生菌配方饲料`PFF 益生菌配方饲料`PFF
500 1 200
1 000 *
400
咀嚼性/N chewiness 300 * 硬度/gf hardness 800
600
200
400
10 200
0 0
1 2 1 2
分组 分组
groups groups
(c) (d)
图 2 两种饲料对中华绒螯蟹腿肉质地特性的影响
(a) 弹性，(b) 回复性，(c) 咀嚼性，(d) 硬度。
Fig. 2 Effects of two kinds of diets on the texture characteristics of leg meat of E. sinensis
(a) springiness, (b) resilience, (c) chewiness, (d) hardness.
(Ala) 和精氨酸 (Arg) 的味觉活度值 (TAV) 均超 (GMP) 的含量均高于 MA 组。冰鲜日本鲭饲料
过 1，对鲜味和甜味方面呈主要贡献。除苏氨 育肥后，雄性、雌性中华绒螯蟹肝胰腺中 EUC
酸 (Thr)、异亮氨酸 (Ile) 和脯氨酸 (Pro) 外，其 值分别为 27.19、35.13 g MSG/100g，益生菌饲
余 14 种氨基酸在 PFF 组雄蟹肝胰腺中含量均显 料育肥后，雄性、雌性中华绒螯蟹肝胰腺中
著高于 MA 组，但益生菌配方饲料对雌蟹肝胰 EUC 值分别为 11.44、17.84 g MSG/100g。PFF
腺的滋味改善效果较不理想，鲜味氨基酸的含 组雄蟹和雌蟹肝胰腺中鸟苷酸 (GMP) 的含量均
量低于 MA 组。PFF 组雄蟹性腺中天冬氨酸 高于 MA 组。PFF 组雄蟹性腺中肌苷酸 (IMP)
(Asp) 含量达到 154.32 mg/100 g，显著高于 MA 和腺苷酸 (AMP) 均显著高于 MA 组 (P＜0.05，
组 (P<0.001)， 且 仅 有 Glu 的 TAV 值 大 于 1。 P＜0.01)，冰鲜日本鲭饲料育肥后，雄性、雌
PFF 组中华绒螯蟹性腺的鲜味氨基酸和甜味氨 性中华绒螯蟹性腺中 EUC 值分别为 1.73、71.36 g
基酸的含量显著高于 MA 组。 MSG/100g，益生菌饲料育肥后，雄性、雌性中
为明确益生菌配方饲料对中华绒螯蟹风味 华绒螯蟹肝胰腺中 EUC 值分别为 16.67、99.95 g
的影响，测算了中华绒螯蟹各可食部分的呈味 MSG/100 g。

核苷酸含量和 TAV，并结合味觉强度对其进行
2.4 益生菌配方饲料对中华绒螯蟹挥发性化合
综合评价。结果显示，肌肉和肝胰腺中肌苷酸
物的影响
(IMP) 的 TAV 值均大于 1(表 2)。PFF 组雌蟹肌
肉 中 肌 苷 酸 (IMP) 的 含 量 显 著 高 于 MA 组 采用电子鼻技术，对中华绒螯蟹在 2 种不
(P＜0.05)。PFF 组雄蟹和雌蟹肝胰腺中鸟苷酸 同饲料方案下可食部分的综合风味变化进行评

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