Page 220 - 《水产学报》2025年第10期

段为旦，等 水产学报, 2025, 49(10): 109616

液，再次提取，合并上清液。用 1 mol/L KOH 被用来计算类味精鲜味强度，公式：
溶液 6 mol/L NaOH 溶液调节上清液 pH 至约 6.5，
EUC = Σa i b i +1 218(Σa i b i )(Σa j b j )
室 温 放 置 30 min， 去 离 子 水 定 容 至 25 mL，
式中，EUC 表示为每 100 g 样品中含有味精的量
0.22 μm 滤膜过滤置于棕色进样品瓶中，使用
(g)；a 表示鲜味氨基酸浓度 (g/100 g)；b 表示
i
i
Diamonsil Plus C18-A 柱 (5 μm， 250×4.6 mm，
鲜味氨基酸转换系数 (Glu， 1；Asp，0.077)；
北京迪马欧泰科技发展中心) 在高效液相色谱
a 表示呈味核苷酸浓度 (g/ 100g)；b ，表示呈味
j
仪 (HPLC) (e2695， Waters， 美国) 中检测。检 j
核苷酸的转化系数 [ 肌苷酸 (IMP)， 1；鸟苷酸
测条件：柱温 30 °C，流动相 A 为色谱级甲醇，
流动相 B 为 0.025 mol/L 色谱级磷酸盐 (上海源 (GMP)， 2.3；腺苷酸 (AMP)，0.18]；1 218 为
协同常数。
叶生物科技有限公司)(磷酸二氢钾∶磷酸氢二
钾=1∶1)；流速 1.0 mL/min；紫外检测波长为 1.7 数据统计与分析
254 nm。
本实验数据均用平均值±标准差 (mean±SD)

挥发性风味物质测定 参考段秀霞等 [19]
表示，统计数据采用 SPSS 21.0 (美国) 软件进行
的方法，称取 8.0 g 混合样品 (肌肉 4.0 g、性腺
分析，进行独立样本 t 检验，以评估均值间的
和肝胰腺各 2.0 g) 加入 30 mL 的顶空瓶中，加
显著性。不同数量的*表示各组间的显著差异
入等量的 0.18 g/mL 的氯化钠溶液，涡旋混匀，
(P＜0.05)。
再加入 10 μL 2，4，6-三甲基吡啶 (1 μg/mL，溶
剂甲醇)(东京化成工业株式会社) 作为内标。将 2 结果
样品于 60 °C 水浴加热 40 min，同时用 3 个吸
附子 (Mono Trap RCC18， GL Sciences， 日本)
2.1 益生菌配方饲料对中华绒螯蟹肌肉品质的
进行吸附，加热完毕后迅速将吸附子转移至热
影响
脱附管中，并通过热解吸装置 (thermal desorp-
tion unit, TDU) 解吸 8 min。GC-MS 测试：解吸 为评价益生菌配方饲料对中华绒螯蟹肌肉
后，挥发性风味化合物通过 7890 GC-5975 质量 组织结构的影响，分别对冰鲜日本鲭 (MA 组)
选择检测器 (mass selective detector, MSD) 进行 和益生菌配方饲料 (PFF 组) 育肥的中华绒螯蟹
分离和鉴定，四极杆温度 150 °C。GC-MS 条件： 附肢及躯体肌肉面积和周长进行测定。结果显

DB-5MS 弹性毛细管柱 (30 m×0.25 mm 1 μm)： 示，在附肢肌肉方面，PFF 组雄蟹肌肉面积和
载气为 He，流速 1.2 mL/min；升温程序：起始 周长低于 MA 组雄蟹，而雌蟹肌肉面积和周长
柱温 40 °C，不保持；以 5 °C/min 的速率升至 均大于 MA 组雌蟹 (图 1-a，b)。在躯体肌肉方
100 °C 不保持；再以 2 °C/min 的速率升至 180 °C， 面，PFF 组雌蟹肌肉面积和周长均小于 MA 组
不保持，最后以 5 °C/min 的速率升至 240 °C 保 雄蟹，
持 5 min。采用不分流模式，汽化室温度 240 °C。 通过测定 2 种饲料育肥下中华绒螯蟹蟹腿
电子电离源：电子能量 70 eV 离子源温度 200 °C， 肉的弹性、回复性、咀嚼性和硬度等指标发现，
传输线温度 280 °C。在相同色谱条件下，通过公 与 MA 组相比， PFF 组雌蟹的硬度、回复性、
式计算各挥发性化合物与内标物的峰面积之比， 弹性和咀嚼性等质构特性均得到有效提升，分
定量测定各挥发性化合物的相对含量。 别 为 1 027.80 gf、 0.35、 0.67 mm 和 465.03 N
P×10 ng (TMP) (图 2)。对于雄蟹而言，益生菌配方饲料组蟹腿
C =
W 肉的硬度、回复性与 MA 组差异较小，但咀嚼
式中，C 为挥发物相对含量 (ng/g)，P 为峰面积 性和弹性差异较大，但不显著。

之比，TMP 为内标物含量，W 为样品质量 (g)。
2.2 益生菌配方饲料对中华绒螯蟹营养特性的
TAV 是将样品中游离氨基酸和呈味核苷酸的浓
影响
度与其对应的阈值之比 [20] 。TAV > 1 的物质被
认为是对食物味道有重要贡献，而 TAV < 1 的 对比分析 2 种饲料育肥后中华绒螯蟹中粗
物质被认为贡献较小 [21] 。等效鲜味浓度 (EUC) 脂肪、粗蛋白和水分的含量，结果显示，在粗

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