Page 219 - 《水产学报》2025年第10期
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段为旦，等                                                                水产学报, 2025, 49(10): 109616

              Ci-l， 尼康， 日本) 下观察拍照，显微摄像头                        1.6    风味物质测定
              (1600AC， 苏州英敏基生物技术有限公司) 进行
                                                                   称取   3g  蟹肉与等量纯水匀浆制成液体样
              观察，并使用其配套软件进行肌纤维周长及横
                                                               品并置烧杯中静置          30 min  待测；性腺和肝胰腺
              截面积测量。每个样品测定              20  个肌纤维截面。
                                                               分别称取     1 g  与等量纯水匀浆制成液体样品并

              1.4    质构测定                                      置烧杯中静置       30 min  待测。测试方法：直接顶
                                                               空吸气法。直接将进样针头插入含样品的密封
                   选取蒸熟后的蟹腿肉，用剪刀剪成                  20 mm
                                                               样品杯中，电子鼻           (PEN3， AirSense Techno-
              长，用质构仪        (Rapid TA，上海腾拔仪器科技有
                                                               logy，德国) 进行测定。测定条件：采样时间为
              限公司) 进行测定。使用平底探头                P/30 (直径  30
                                                               1 s/组；传感器自清洗时间为            80 s；传感器归零
              mm)，测试前速率          1 mm/s，测试速率       1 mm/s，
                                                               时间为    5 s；样品准备时间为          5 s；进样流量为
              测试后速率       1 mm/s，压缩程度       50%，负重探头
                                                                                              [16]
                                                               400 mL/min；分析采样时间为          80 s 。
                     [14]
              Auto-5g 。

                                                                   称取蟹肉      6 g，加入   120 mL  纯水，使用料
              1.5    常规营养成分含量测定
                                                               理机   (sp968， 浙江苏泊尔股份有限公司) 处理
                   粗脂肪测定  通过           Folch  法测定粗脂肪，          20 s 打碎混匀，4 000 r/min     离心   10 min，经纱
              称量   0.5 0 g (精确到   0.0 1g) 的样品于    25 mL  比     布滤去杂质后取清液置于电子舌                   (TS-5000Z，
              色管中，加入氯仿          (上海阿拉丁生化科技股份有                  INSENT，日本) 中测定；性腺和肝胰腺分别称
              限公司)-甲醇(上海麦克林生化科技股份有限公                           取  3 g，加入   120 mL  纯水，使用料理机处理          20 s
              司) 溶液    15 mL，用漩涡混匀器          (vortex2，上海       打碎混匀，4 000 r/min     离心   10 min，经纱布滤
              微川精密仪器有限公司) 振荡             30 s，静置浸泡      8 h    去杂质后取清液待测。测试方法：选用                      AAE
              以上。浸泡完全的溶液用真空泵                  (sxz-2， 上海       (鲜味)、CT0 (咸味)、CA0 (酸味)、C00 (苦味)、
              力辰仪器科技有限公司) 抽滤于                50 mL  比色管        AE1 (涩味)、GL1 (甜味) 共计       6  个传感器对其进
              中，再次浸泡抽滤，合并滤液。加入等量甲醇                             行测试 。
                                                                     [17]

              的  MgCl (上海麦克林生化科技股份有限公司)，                           游离氨基酸测定  参考              Zhang 等 [18]  的方
                      2
              振荡   30 s，静置分层，待下层液体透明时，用                        法，称取     1.0 g  样品于   50 mL  离心管中，加入
              胶头滴管移出上层液体。剩余的下层液体转入                             15 mL 5%  的三氯乙酸      (上海高信化玻仪器有限
              烧杯中，放入真空干燥箱              (DZF 6050， 上海一          公司) 溶液，涡旋        1 min，保证均质充分，室温
              恒科学仪器有限公司)，干燥                8 h  以上，称重。         水浴超声提取       30 min，随后室温放置         2 h。将样

                   粗蛋白测定   采用凯氏定氮法进行粗                          品液于    12 000 r/min 4 °C  的条件下离心     10 min，
                              [15]
              蛋白测定，称量         0.20 g (精确到   0.01g) 的样品于        收集上清液，用        1 mol/L KOH (上海高信化玻仪
              消化管中，加入约          10 mL的硫酸     (上海阿拉丁生           器有限公司) 溶液和         6 mol/L NaOH (上海高信化
              化科技有限公司) 和          2  片催化剂    (北京金元兴科           玻仪器有限公司) 溶液调节上清液                pH  至约  2.0，
              技有限公司)。先放进消化炉                (KND20C，上海          去离子水定容至        25 mL，0.22 μm   滤膜过滤置于
              力辰仪器科技有限公司) 中用                250 °C  消化  30     棕色进样品瓶中，样品液用               Inertsil ODS-3 C18
              min，随后升温至        450 °C  继续消化    3 h，消化结         柱 (4.6 mm × 150 mm， 7 μm， GL Sciences Inc，
              束 后 ， 将 消 化 管 置 于 凯 氏 定 氮 仪         (KE8400，     日本) 分离，随后在氨基酸分析仪中                   [L-8800，
              FOSS，丹麦) 中测定分析，记录数据结果。                           日立分析仪器       (上海) 有限公司       ] 进行鉴定和定

                   水分测定  采用冻干法进行水分测定，                          量分析。

              将冻存样品取出，于室温下解冻，称量                  40.00 g (精        呈味核苷酸测定  参考              Zhang 等 [18]  的方
              确到   0.01 g) 的样品放置烧杯中，用纱布和橡皮                     法，称取样品 2.0 g 于        50 mL  离心管中，加入
              筋封口，放入−80 °C        冰箱预冷      8 h  以上。将冷         10 mL 10%  高氯酸    (上海高信化玻仪器有限公
              冻 好 的 样 品 置 于 冷 冻 干 燥 机       (Scien-lz-10ND，    司) 溶液，涡旋       1 min，保证均质充分，室温水
              宁波新芝生物科技股份有限公司) 中，冻干结束                           浴超声提取       10 min，以 12 000 r/min 4 °C  离心
              后，取出样品，去除纱布，称重。                                  10 min，收集上清液。加入 5 mL 5%            高氯酸溶

              中国水产学会主办  sponsored by China Society of Fisheries                          https://www.china-fishery.cn
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