Page 221 - 《水产学报》2025年第10期

段为旦，等 水产学报, 2025, 49(10): 109616

200 000 冰鲜日本鲭`MA 1 800 冰鲜日本鲭`MA
益生菌配方饲料`PFF 1 500 益生菌配方饲料`PFF
150 000
附肢面积/μm 2 appendage area 100 000 附肢周长/μm appendage perimeter 1 200
900
600
50 000

0 300 0
1 2 1 2
分组 分组
groups groups
(a) (b)

250 000 冰鲜鲐鱼`MA 2 000 冰鲜日本鲭`MA
益生菌配方饲料`PFF 益生菌配方饲料`PFF
200 000
躯体面积/μm 2 body area 150 000 躯体周长/μm body perimeter 1 500
1 000
100 000
500
50 000
0 0
1 2 1 2
分组 分组
groups groups
(c) (d)
图 1 两种饲料对中华绒螯蟹肌肉面积和周长的影响
(a) 附肢面积，(b) 附肢周长，(c) 躯体面积，(d) 躯体周长；1. 雄性，2. 雌性；下同。
Fig. 1 Effects of two kinds of diets on muscle area and girth of E. sinensis
(a) appendage area, (b) appendage circumference, (c) body area, (d) body circumference; 1. male, 2. female; the same below.

脂肪方面，MA 组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺和 同饲料方案下可食部分的综合滋味变化进行评
性腺含量均值分别为 99.56、1 274.54 和 290.74 估。电子舌结果显示，PC1 和 PC2 的总贡献均
mg/g，PFF 组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺和性腺 在 85% 以上，表明 2 个主成分可较好反映样本
含量分别为 93.88、1 381.96 和 335.88 mg/g。在 的整体风味信息。在肝胰腺和性腺中，各组的
粗蛋白方面， MA 组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺 响应值离散程度较高，表明不同饲料组间的滋
和 性 腺 含 量 均 值 分 别 为 83.53%、 11.38%、 味特征差异较大，可以明显区分。而肝胰腺和
63.72%，PFF 组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺和性 组间雌蟹的响应值距离较近，但无
性腺中，2
腺含量分别为 80.69%、14.29%、62.44%。在水
重叠，其余的组间响应值距离较为分散 (图 4)。
分方面， MA 组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺和性
经 2 种饲料育肥后，中华绒螯蟹各可食部
腺含量均值分别为 0.78、0.42 和 0.75 g/g，PFF
分的游离氨基酸 (free amino acid，FAAs) 含量和
组中华绒螯蟹肌肉、肝胰腺和性腺含量分别为
味觉活度值 (TAV) 测定结果显示，所有样品中
0.77、0.46 和 0.62 g/g。与冰鲜日本鲭相比，投
均含有 17 种不同 FAAs (表 1)。与 MA 组相比，
喂益生菌配方饲料对中华绒螯蟹各可食部分的
PFF 组的总游离氨基酸 (TFAAs) 含量显著升高，
粗脂肪、粗蛋白和水分的含量并无显著性差异
其中雄蟹肌肉中谷氨酸 (Glu) 和丙氨酸 (Ala) 等
(P＞0.05)(图 3)。

鲜味氨基酸含量显著升高 (P<0.001)，雌蟹肌肉
2.3 益生菌配方饲料对中华绒螯蟹滋味特性的 中丝氨酸 (Ser)、精氨酸 (Arg) 和甘氨酸 (Gly) 含
影响 量均显著超过 MA 组 (P<0.001)。2 组中华绒螯

采用电子舌技术，对中华绒螯蟹在 2 种不 蟹肌肉中谷氨酸 (Glu)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸

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