Page 226 - 《水产学报》2025年第10期

段为旦，等 水产学报, 2025, 49(10): 109616
·续表 2·
TAV
滋味阈值/ 雄性 male 雌性 female
呈味核苷酸
flavoured nucleotide (mg/100 mL) 雄性 male 雌性 female
threshold
MA PFF MA PFF MA PFF MA PFF
AMP 50 3.91±1.05 128.44±2.01 ** 196.81 ±15.20 ** 21.8±4.74 0.08 2.57 3.94 0.43
EUC 1.73 16.67 71.36 99.95
注：GMP. 鸟苷酸，IMP. 肌苷酸，AMP. 腺苷酸。
Notes: GMP. guanylic acid, IMP. inosine acid, AMP. adenylic acid.
物的影响。结果显示，2 组中华绒螯蟹样品中 (2 种)、其他 (2 种)，其中醛类挥发性物质含量
均检出 33 种挥发性化合物，主要包括 8 种类型： 最高，其后依次为芳香烃、酮类、烯烃类、烷
醛类 (9 种)、芳香烃 (5 种)、烯烃类 (5 种)、烷 烃类、醇类和酯类。对中华绒螯蟹风味贡献较
烃 类 (4 种 )、 醇 类 (3 种 )、 酮 类 (3 种 )、 酯 类 大的挥发性化合物为柠檬烯、3-庚醇、2-庚酮、
2-壬酮、2-葵酮、苯甲醛、壬醛、葵醛等。与

冰鲜日本鲭-雌性 MA-female
2.5 冰鲜日本鲭-雄性 MA-male MA 组相比，PFF 组中华绒螯蟹中总挥发性化
益生菌配方饲料-雌性 PFF-female
2.0 益生菌配方饲料-雄性 PFF-male 合物浓度更高。其中醛类 (363.98 ng/g)、烯烃
1.5 类 (123.16 ng/g) 和油酸 (42.79 ng/g) 的含量均高
PC2 (29.2%) 0.5 0 于 MA 组，葵醛和十八醛 2 种醛类物质含量显
1.0
−0.5
−1.0 著高于 MA 组 (P＜0.05，P＜0.001)(表 MA 3)，烯烃
类物质柠檬烯含量同样显著高于
组，PFF
−1.5
−2 −1 0 1 2 组雄蟹中苯甲醛高于 MA 组。

PC1 (54.9%)
(a) 3 讨论
冰鲜日本鲭-雌性 MA-female
2.5 冰鲜日本鲭-雄性 MA-male 本实验系统地探究了益生菌配方饲料在中
2.0 益生菌配方饲料-雌性 PFF-female 华绒螯蟹育肥阶段替代传统冰鲜日本鲭饲料的
益生菌配方饲料-雄性 PFF-male
1.5
PC2 (22.7%) 1.0 0 可能性，比较了 2 种饲料对中华绒螯蟹肌肉品
0.5
质、营养特性和风味组成等方面的影响。首先，
−0.5
−1.0 肌肉纤维和质构特性是评价水产品质量的关键
−1.5 指标，受饲料类型、基因及养殖条件等多重因
−2 −1 0 1 2 素调控 。肌肉纤维直径与口感嫩度成反比 ，
[13]
[22]
PC1 (60.0%) [23]
(b) Liu 等 在羔羊 (Caprinae) 饲料中添加益生菌补
充剂，发现益生菌可有效降低肌纤维面积，改
冰鲜日本鲭-雌性 MA-female
2.0 冰鲜日本鲭-雄性 MA-male 善羔羊的肉质嫩度，Nie 等 [24] 研究发现，益生
1.5 益生菌配方饲料-雌性 PFF-female 菌可影响羔羊的肌纤维特性，增加肌肉脂肪沉
益生菌配方饲料-雄性 PFF-male
1.0
PC2 (26.7%) 0.5 0 积，改善其肌肉品质。本研究结果与上述研究
类似，相较冰鲜日本鲭饲料，益生菌配方饲料
−0.5
−1.0 能够显著减小中华绒螯蟹的肌肉纤维直径。此
−1.5 外，还能有效提升雌蟹的质构属性，优化其口
−2 −1 0 1 2 感。这一改善可能源于益生菌对肠道代谢的积
PC1 (70.4%) 极 影 响 ， 通 过 调 节 肠 道 中 亚 型 基 因
(c) MyHC
mRNA 的表达和代谢酶活性，促进肌肉纤维的
图 5 电子鼻主成分分析图
转化，从而改善嫩度 。
[25]
(a) 肌肉，(b) 肝胰腺，(c) 性腺。
在营养特性方面，本研究评估了中华绒螯
Fig. 5 Electronic nose principal
component analysis diagram 蟹可食部分的粗脂肪、粗蛋白和水分含量。结
(a) muscle, (b) hepatopancreas, (c) gonads. 果显示，经益生菌配方饲料育肥的中华绒螯蟹

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