Page 228 - 《水产学报》2025年第10期
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肪和粗灰分含量均无显著影响。因此，益生菌 4 结论
配方饲料不会影响中华绒螯蟹等水产品的原有
中华绒螯蟹是我国重要的经济类甲壳动物，
营养特性，可作为传统饲料的良好替代。
传统的冰鲜日本鲭饲料会影响中华绒螯蟹生态
中华绒螯蟹可食部分 (肌肉、肝胰腺、性
养殖系统的整体可持续性，而益生菌配方饲料
腺) 中游离氨基酸、呈味核苷酸等指标，可用于
是目前一种绿色有前景的替代方案。本实验探
有效评估中华绒螯蟹的滋味变化。在本研究中
究了益生菌配方饲料对中华绒螯蟹肌肉品质、
经益生菌配方饲料育肥后，中华绒螯蟹可食部
营养特性和风味组成的影响。在肌肉品质方面，
分的总氨基酸含量明显提高，其中，性腺中的
益生菌配方饲料减小中华绒螯蟹的肌肉纤维直
鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量显著上升，有效
径，改善肌肉品质；在营养特性方面，益生菌
改善了中华绒螯蟹整体滋味。Qi 等 [28] 发现，在
配方饲料保障育肥期中华绒螯蟹营养物质积累，
饲料中添加益生菌后，鸡肉中游离氨基酸含量
可作为冰鲜日本鲭等传统育肥饲料的良好替代；
显著增加。研究表明，游离氨基酸组成受饲料
在风味组成方面，益生菌配方饲料增强中华绒
种类影响较大，其含量的上升可能与益生菌发
螯蟹的鲜味强度，并促进了中华绒螯蟹优质风
酵豆粕提高了其中总脂肪酸和总氨基酸含量有
味的产生，提升了中华绒螯蟹的风味品质。因
关 。中华绒螯蟹鲜味还与其含有的呈味核苷
[29]
此，考虑到经济可行性和环境可持续性，益生
酸相关 [30] ，肌苷酸 (IMP)、腺苷酸 (AMP) 和鸟
菌配方饲料有利于中华绒螯蟹生态养殖的健康
苷酸 (GMP) 等呈味核苷酸不仅呈现良好的滋味，
和可持续发展。
还能和游离氨基酸及无机盐离子等产生协同效
[31]
应，强化中华绒螯蟹各可食部分的滋味 。本
参考文献 (References)：
研究结果显示，益生菌配方饲料组雄蟹的肌苷
[ 1 ] Wang S, He Y, Wang Y Y, et al. Comparison of flavour qualit-
酸和腺苷酸含量显著高于冰鲜日本鲭组，益生
ies of three sourced Eriocheir sinensis[J]. Food Chemistry,
菌配方饲料显著提高了雌蟹肌肉中的 IMP 值。
2016, 200: 24-31.
IMP 可与 AMP 互相作用，进一步强化了中华绒
[ 2 ] 王丹, 吴反修. 2022 中国渔业统计年鉴 [M]. 中国农业出版
螯蟹的滋味 。
[32]
社, 2022.
最后，在风味方面，本研究通过鉴定挥发
Wang D, Wu F X. 2022 China Fishery Statistical Yearbook[M].
性化合物来评估中华绒螯蟹的风味特征。在 2
Beijing: China Agriculture Press, 2022 (in Chinese).
种饲料育肥后的中华绒螯蟹的可食用部分共鉴
[ 3 ] 肖昌伦. 配合饲料和冰鲜鱼对中华绒螯蟹越冬、育肥与囤养
定出 33 种挥发性化合物，且益生菌配方饲料组
期间生理生化的影响 [D]. 上海: 上海海洋大学, 2022.
中总挥发性化合物浓度高于冰鲜日本鲭组，这
Xiao C L. Effects of compound feed and chilled fish on
可能是由于益生菌促进了肠道菌群对脂肪的利
physiology and biochemistry of Chinese mitten crab during
用程度 。益生菌配方饲料育肥显著提高了中
[33]
overwintering, fattening and hoarding[D]. Shanghai: Shanghai
华绒螯蟹中葵醛和壬醛 2 种醛类物质含量，从
Ocean University, 2022 (in Chinese).
而增加了中华绒螯蟹的“柑橘香”和“肉香”属性 。 [ 4 ] Bunlipatanon P, Songseechan N, Kongkeo H, et al. Comparat-
[1]
此外，益生菌配方饲料中华绒螯蟹可食部分中
ive efficacy of trash fish versus compounded commercial feeds
2-庚酮、2-壬酮、2-葵酮含量显著提升，酮类物 in cage aquaculture of Asian seabass (Lates calcarifer) (Bloch)
质是益生菌分解脂肪酸的重要产物之一 ，这 and tiger grouper (Epinephelus fuscoguttatus)(Forsskål)[J].
[34]
些物质的提升赋予了中华绒螯蟹脂肪味、乳酪 Aquaculture Research, 2014, 45(3): 373-388.
[35]
味和果香味等特殊风味 。同时，益生菌配方 [ 5 ] Xu Z N, Lin X T, Lin Q, et al. Nitrogen, phosphorus, and
饲料还显著提高了柠檬烯的含量，为中华绒螯 energy waste outputs of four marine cage-cultured fish fed with
蟹增添了类似柠檬的清新风味。因此，益生菌 trash fish[J]. Aquaculture, 2007, 263(1-4): 130-141.
配方饲料育肥促进了中华绒螯蟹肉香、水果味 [ 6 ] Feng W R, Feng W, Ge J C, et al. Alterations of amino acid
和绿草味等令人愉悦的风味产生，显著增强了 metabolism and intestinal microbiota in Chinese mitten crab
中华绒螯蟹的风味组成。 (Eriocheir sinensis) fed on formulated diet and iced trash
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