Page 217 - 《水产学报》2025年第10期
P. 217
2025, 49(10): 109616 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA
DOI: 10.11964/jfc.20240514535
同温层芽孢杆菌 G30 发酵育肥饲料对中华绒
螯蟹营养品质和风味特性的影响
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1,2*
段为旦 , 刘智俊 , 赵 勇 1,3* 第一作者:段为旦,从事益生菌的筛
选及应用研究,
1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;2. 上海市水产研究所,上海市水产技
E-mail:duanweidan2021@163.com
术推广站,上海 200433;3. 上海海洋大学,食品与健康国际联合研究中心,上
通信作者:刘智俊,从事水产养殖及
海 201306 繁育研究,E-mail:13764381007@163.
com;
摘要:
【目的】探究益生菌配方饲料在中华绒螯蟹育肥阶段替代传统冰鲜日
本鲭饲料的可能性。
【方法】实验比较了配方饲料和冰鲜日本鲭对中华绒螯蟹肌肉品质、
营养特性和风味组成等方面的影响。
【结果】与冰鲜日本鲭饲料相比,益生菌配方饲料可显著减小中华绒
赵勇,从事食品安全控制与营养健康
螯蟹的肌肉纤维直径,提升雌蟹肌肉的硬度、回复性、弹性和咀嚼性 研究,E-mail:yzhao@shou.edu.cn
等质构特性。在营养层面,2 种饲料对中华绒螯蟹可食用部分的粗脂
肪、粗蛋白和水分含量无显著影响。在风味组成上,益生菌配方饲料
喂养的中华绒螯蟹总游离氨基酸 (TFAAs) 含量显著高于冰鲜日本鲭饲
料组,且其性腺中的鲜味氨基酸 (354.18、85.27 mg/100g) 和甜味氨基
酸含量 (442.93、544.76 mg/100g) 也显著高于对照组。此外,益生菌配
方饲料喂养的雄蟹性腺中,肌苷酸 (16.41 mg/100g) 和腺苷酸 (128.44
mg/100g) 含量显著高于冰鲜日本鲭饲料组。挥发性物质的测定进一步 资助项目:上海市现代农业产业技术
揭 示 , 益 生 菌 配 方 饲 料 喂 养 的 中 华 绒 螯 蟹 中 醛 类 (363.98 ng/g)、 体系 (202304);国家重点研发计划
(2024YFD2402200)
烯烃类 (123.16 ng/g) 和油酸 (42.79 ng/g) 含量较冰鲜日本鲭饲料组呈现
收稿日期:2024-05-24
较高水平,特别是葵醛和十八醛 2 种醛类物质的含量显著高于对照组。 修回日期:2024-05-29
【结论】益生菌配方饲料能够有效提升中华绒螯蟹的肌肉品质和风味 文章编号:
组成,同时在营养层面与传统冰鲜日本鲭饲料无显著性差异,为益生 1000-0615(2025)10-109616-15
中图分类号:S 963.5
菌配方饲料的实际应用提供依据。 文献标志码:A
关键词: 中华绒螯蟹;益生菌配方饲料;日本鲭;营养和风味 作者声明本文无利益冲突
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中华绒螯蟹 (Eriocheir sinensis),俗称河蟹,因其独特的口感、鲜 Fisheries of China (CC BY-NC-ND 4.0)
美的滋味以及丰富的营养价值而广受消费者欢迎 。据《2023中国渔
[1]
业统计年鉴》统计,2022 年中华绒螯蟹养殖产量为 815 318 t,其产值
接近 500 亿元,在中国水产养殖业中占有重要的经济地位 。在中华
[2]
绒螯蟹传统养殖过程中,育肥期是中华绒螯蟹积累营养、增加体重和
[3]
提升品质的关键时期 ,因此,中华绒螯蟹在该阶段对营养物质的需
求显著提升。冰鲜杂鱼是中华绒螯蟹传统育肥饲料,可提高中华绒螯
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