Page 217 - 《水产学报》2025年第10期
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2025, 49(10): 109616                                   JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA

              DOI: 10.11964/jfc.20240514535




              同温层芽孢杆菌                 G30   发酵育肥饲料对中华绒
              螯蟹营养品质和风味特性的影响






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                               1,2*
              段为旦 ,  刘智俊 ,  赵    勇         1,3*                                  第一作者:段为旦,从事益生菌的筛
                                                                                 选及应用研究,
              1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;2. 上海市水产研究所,上海市水产技
                                                                                 E-mail:duanweidan2021@163.com
              术推广站,上海 200433;3. 上海海洋大学,食品与健康国际联合研究中心,上
                                                                                 通信作者:刘智俊,从事水产养殖及
              海 201306                                                           繁育研究,E-mail:13764381007@163.

                                                                                 com;

              摘要:
                【目的】探究益生菌配方饲料在中华绒螯蟹育肥阶段替代传统冰鲜日
              本鲭饲料的可能性。
                【方法】实验比较了配方饲料和冰鲜日本鲭对中华绒螯蟹肌肉品质、
              营养特性和风味组成等方面的影响。
                【结果】与冰鲜日本鲭饲料相比,益生菌配方饲料可显著减小中华绒
                                                                                 赵勇,从事食品安全控制与营养健康
              螯蟹的肌肉纤维直径,提升雌蟹肌肉的硬度、回复性、弹性和咀嚼性                                     研究,E-mail:yzhao@shou.edu.cn

              等质构特性。在营养层面,2               种饲料对中华绒螯蟹可食用部分的粗脂
              肪、粗蛋白和水分含量无显著影响。在风味组成上,益生菌配方饲料
              喂养的中华绒螯蟹总游离氨基酸                 (TFAAs) 含量显著高于冰鲜日本鲭饲
              料组,且其性腺中的鲜味氨基酸                  (354.18、85.27 mg/100g) 和甜味氨基
              酸含量    (442.93、544.76 mg/100g) 也显著高于对照组。此外,益生菌配
              方饲料喂养的雄蟹性腺中,肌苷酸                    (16.41 mg/100g) 和腺苷酸    (128.44

              mg/100g) 含量显著高于冰鲜日本鲭饲料组。挥发性物质的测定进一步                                  资助项目:上海市现代农业产业技术
              揭 示 , 益 生 菌 配 方 饲 料 喂 养 的 中 华 绒 螯 蟹 中 醛 类            (363.98  ng/g)、  体系 (202304);国家重点研发计划
                                                                                 (2024YFD2402200)
              烯烃类    (123.16 ng/g) 和油酸  (42.79 ng/g) 含量较冰鲜日本鲭饲料组呈现
                                                                                 收稿日期:2024-05-24
              较高水平,特别是葵醛和十八醛                 2  种醛类物质的含量显著高于对照组。 修回日期:2024-05-29

                【结论】益生菌配方饲料能够有效提升中华绒螯蟹的肌肉品质和风味                                   文章编号:
              组成,同时在营养层面与传统冰鲜日本鲭饲料无显著性差异,为益生                                     1000-0615(2025)10-109616-15
                                                                                 中图分类号:S 963.5
              菌配方饲料的实际应用提供依据。                                                    文献标志码:A

              关键词: 中华绒螯蟹;益生菌配方饲料;日本鲭;营养和风味                                       作者声明本文无利益冲突

                                                                                 © 《水产学报》编辑部(CC BY-NC-ND 4.0)
                                                                                 Copyright © Editorial Office of Journal of
                   中华绒螯蟹      (Eriocheir sinensis),俗称河蟹,因其独特的口感、鲜                Fisheries of China (CC BY-NC-ND 4.0)

              美的滋味以及丰富的营养价值而广受消费者欢迎 。据《2023中国渔
                                                             [1]
              业统计年鉴》统计,2022            年中华绒螯蟹养殖产量为             815 318 t,其产值
              接近   500  亿元,在中国水产养殖业中占有重要的经济地位 。在中华
                                                                     [2]
              绒螯蟹传统养殖过程中,育肥期是中华绒螯蟹积累营养、增加体重和
                                  [3]
              提升品质的关键时期 ,因此,中华绒螯蟹在该阶段对营养物质的需
              求显著提升。冰鲜杂鱼是中华绒螯蟹传统育肥饲料,可提高中华绒螯


              中国水产学会主办  sponsored by China Society of Fisheries                          https://www.china-fishery.cn
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