Page 99 - 《渔业研究》2026年第2期

242 渔 业 研 究 第 48 卷

促使鲜味肽发生 β-消除反应或脱酰胺作用，生成苦 升，水解度和鲜味强度均呈现先上升后下降的趋
味物质，导致鲜味值降低 [38] 。因此选择 pH 值为 8.0。 势。当酶解温度达到 50℃ 时，水解度和鲜味强度
2.3.2 酶解温度对酶解效果的影响 均达到最高，分别为 36.8% 和 12.94。继续提高温
酶解温度是影响蛋白酶活性的重要因素之一。 度，二者反而显著降低（P<0.05） ，这是因为高温
酶解温度过高或过低都会使蛋白酶的活性显著下 会破坏蛋白酶的天然结构，引起蛋白质变性、失
降，甚至失活。不同的酶解温度对风味蛋白酶酶解 活，导致酶解效果显著下降。因此，确定酶解反应
大黄鱼碎肉的效果如图 4 所示。随着酶解温度的上 温度为 50 ℃，作为后续优化实验的参数。

50 14 a
a) b)
b
c
13
水解度/% Degree of hydrolysis 30 鲜味强度 Umami intensity 12 5
d
a
40
b
b
b
e
c
11
20
10
0 0
6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5
pH pH
图 3 不同 pH 对大黄鱼鲜味肽水解度（a）和鲜味强度（b）的影响
Fig. 3 Effects of different pH values on the degree of hydrolysis (a) and umami intensity (b) of umami
peptides from L. crocea

50 14
a) b)
a
13 c c b b
40
水解度/% Degree of hydrolysis 30 d c e 鲜味强度 Umami intensity 11 5
a
12
b
20

10

0 0
30 40 50 60 70 30 40 50 60 70
酶解温度/℃ Enzymolysis temperature 酶解温度/℃ Enzymolysis temperature
图 4 不同酶解温度对大黄鱼鲜味肽水解度（a）和鲜味强度（b）的影响
Fig. 4 Effects of different enzymolysis temperature on the degree of hydrolysis (a) and umami intensity (b) of umami
peptides from L. crocea

2.3.3 液料比对酶解效果的影响 比例下酶与底物的接触最为充分。不同于水解度，鲜
适宜的液料比对于酶解效果也至关重要。当液料 味强度随着液料比的增加而呈线性下降的趋势，见
比过低时，反应体系可能因液体量不足而导致溶液黏 图 5b。这可能是由于随着液料比的增加，鲜味肽
度增大，不利于酶与底物接触；液料比过高，则会稀 浓度被稀释。尽管在液料比为 10∶1 时的鲜味强度
释酶浓度，降低酶解效率。从图 5a 可以看出，水解 有所降低，但水解度达到最高，且鲜味强度（12.30）
度随着液料比的增大呈现先上升后下降的趋势。在液 仍然维持较高水平，较好地兼顾了酶解效率和鲜味
料比为 10∶1 时，水解度达到峰值 41.94%，表明该 品质。因此，选定液料比 10∶1 进行后续的实验。