Page 95 - 《渔业研究》2026年第2期

238 渔 业 研 究 第 48 卷

进而激活 G 蛋白信号通路，经过级联式信号转导， （10.0%~15.0%） [25] ；二十二碳六烯酸（Docosahe-
鲜味信号最终传递至大脑味觉中枢，完成鲜味感知 xaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapen-
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的神经过程 。鲜味肽是一类分子量介于 150 Da taenoic acid，EPA）总含量为 1.2~2.5 g/100 g，高于
[2]
至 3 000 Da 的小分子肽 ，属于食品风味肽，凭借 淡水鱼（<1.0 g） [26] ；锌含量（3.5 mg/100 g）超过
其独特的呈鲜特性与多元生物活性，成为食品科学 花鲈（Lateolabrax japonicus） （1.6 mg/100 g） [27] 。
领域的研究热点。目前，已报道许多不同来源的鲜 除此之外，这些碎肉还富含游离氨基酸和呈味核苷
味肽，如海洋生物来源鲜味肽 [ 大西洋鳕鱼（Gadus 酸等呈味物质，尤其是谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基
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morhua） 、牡蛎 [4] 等 ]、植物来源鲜味肽（西瓜 酸含量丰富，使其成为提升食品鲜味的优质原料 [18] ，
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黄豆酱 [5] 等） 、畜禽动物来源鲜味肽（武定鸡 、 在食品调味与功能性产品开发领域极具应用潜力。
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猪骨 [7] 等） 、微生物来源鲜味肽 [ 酵母提取物 、嗜 因此，本研究以大黄鱼碎肉为原料，系统探究
盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus） [9] 等 ]。 鲜味肽的高效制备工艺。以水解度和酶解液的鲜味
从功能特性来看，鲜味肽不仅能通过刺激味蕾受体 强度作为双重核心评价指标，通过筛选适宜的蛋白
呈现醇厚鲜味，具备多种生物功效，如调节食欲 [10] 、 酶进行酶解，并结合单因素与响应面分析法，对大
抗氧化 [11] 、增强免疫力、降血压 [12] 和降血糖 [13] 等。 黄鱼鲜味肽的酶解制备工艺进行优化。同时，采用
此外，鲜味肽对胃肠道功能具有调节作用，能优化 膜分离技术对不同分子量的鲜味肽进行分级分离，
消化吸收环境。在食品应用层面，添加鲜味肽不仅 并借助电子舌技术对其滋味轮廓进行精准测定。本
可以丰富菜肴的口感，还能通过增强风味而减少钠盐 研究旨在为大黄鱼鲜味肽的工业化开发和生产提供
使用量，契合现代人低盐饮食的健康需求 [14] 。鲜味 坚实的理论支撑和科学依据，进而拓展大黄鱼加工
肽在食品调味和功能食品开发领域展现出的作用已 副产物的高值化利用途径，显著提升其经济附加值。
经吸引了众多研究者的关注，具有广阔的应用前景。
1 材料与方法
水产品深受消费者青睐的重要原因在于其蕴含
独特的鲜味物质和丰富的蛋白质。当鱼、虾、贝类 1.1 材料与试剂
等水产品经炒、蒸、炸、煎、熬、煮等任一烹饪方 大黄鱼碎肉：福建益联水产有限公司。
式处理时，高温促使水产品中的蛋白质发生降解， 甲醛、氢氧化钠、氯化钾、酒石酸、0.05 mol/L
生成丰富的多肽和游离氨基酸 [15] 。其中，谷氨酸、 氢氧化钠标准液（分析纯，上海沪氏试验器材股权
天冬氨酸等鲜味氨基酸和由特定氨基酸序列构成的 有限公司） ；浓硫酸（纯度≥98%，广西西江化工
鲜味肽通过协同作用赋予汤汁醇厚甘美、肉质鲜嫩 有限责任公司） ；高效凯氏定氮催化剂片（北京金
清甜的独特风味，为食客带来多层次的味觉享受 [16] 。 元兴科科技有限公司） ；中性蛋白酶（10×10 U/g） 、
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大黄鱼（Larimichthys crocea）隶属鲈形目（Pe- 风味蛋白酶（6×10 U/g） 、木瓜蛋白酶（6×10 U/g）
rciformes） 、石首鱼科（Sciaenidae）黄鱼属（Lari- （食品级，安琪酶制剂有限公司） ；碱性蛋白酶
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michthys） [17] ，是中国重要的海洋经济鱼类之一， （10×10 U/g） 、胰蛋白酶（10×10 U/g） （食品级，
因肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富，其在国内外市 郑州市伟丰生物科技有限公司） ；氯化钠、柠檬
场备受青睐 [18-19] 。2024 年福建省大黄鱼养殖产量 酸、蔗糖、奎宁、谷氨酸钠（食品级，上海沪氏试
为 24.65×10 t，占中国大黄鱼总产量的 84.25% [20] 。 验器材股权有限公司） 。
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目前大黄鱼的加工形式主要包括腌制/熏制/糟制 1.2 仪器与设备
大黄鱼、鱼柳、黄鱼鲞、三去大黄鱼、条冻大黄鱼 BSA 224S 电子天平（精度 0.1 mg，赛多利斯
等 [21-22] 。在加工过程中，鱼鳞、鱼骨、碎肉、内脏 科学仪器北京有限公司） ；Digestor 2508 消化炉、
等加工副产物不仅量大，而且容易被忽视或低价处 Kjeltec 8400 自动凯氏定氮仪（丹麦福斯有限公司） ；
理。在大黄鱼的加工产业链中，加工副产物的综合 ST85B3-1 真空冷冻干燥机（美国 Milirock 公司） ；
利用逐渐成为研究热点。鱼碎肉作为大黄鱼加工过 HH-6 数显恒温水浴锅（上海力辰邦西仪器科技有
程中的重要副产物，具有极高的营养价值。检测分 限公司） ；50 nm 陶瓷膜、1 kDa 超滤膜、3 kDa 超
析表明，大黄鱼碎肉的粗蛋白质含量达 20.1%，与 滤膜、10 kDa 超滤膜、纳滤膜（福美科技有限公
罗非鱼（20.0%~21.0%） [23] 、鲈鱼（18.2%~21.8%） [24] 司） ；SA-402B 电子舌（日本 Insent 公司 ） ；MM12
等养殖经济鱼类相当，显著高于扇贝、牡蛎等贝类 绞肉机（广东韶关市食品机械厂） 。