Page 98 - 《渔业研究》2026年第2期
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第 2 期            林冰泠等： 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究                                      241

               2.2 不同蛋白酶对大黄鱼鲜味肽呈味特性的影响                         特征差异较大，鲜味、甜味和苦味是主要的风味，
                  由于大黄鱼碎肉酶解液杀菌不彻底，存在潜在                         而酸味和咸味的电子舌响应值分别在无味点（酸味
              微生物风险，且苦味、腥味较重，会严重干扰评价员                          值  14、咸味值    7）以下，说明电子舌并未检测出酸
              对鲜味的感知，另外个体敏感度差异及感官疲劳也                           味和咸味。5     种酶的鲜味强度存在显著的差异，其
              易导致结果偏差；相较于人为感官评价，采用电子                           中风味蛋白酶组的鲜味强度显著高于其他                   4  种酶，
              舌进行鲜味强度测定，可精准捕捉相关化学信号并                           中性蛋白酶组鲜味值最低，这是由于风味蛋白酶为
              量化，避免主观干扰和不必要的危害风险。如陈荣                           内切酶和外切酶的复合酶，多靶点切割富集小分子
              荣等  [32]  制备大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）      鲜味肽，还可降解苦味肽，减少苦味的积累，使鲜
              风味肽、邓宇等        [33]  制备白贝（Monetaria moneta）      味更突出    [31] ；胰蛋白酶组苦味值最高，这可能是
              肉呈味物质均采用电子舌测定的鲜味强度作为评                            由于其能够识别赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）两
              价指标，替代感官评价。因此，本研究也采用鲜                            个苦味氨基酸的羧基端肽键进行酶切作用，因此加
              味强度作为评价指标，分析不同蛋白酶酶解产物                            重其苦味值     [34] ；木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味
              的风味特征，结果见图            2。由图   2a 可知，第一主           蛋白酶组的甜味值显著高于胰蛋白酶和碱性蛋白酶
              成分（Principal component 1，PC1）和第二主成分              组（P<0.05） ，胰蛋白酶和碱性蛋白酶组甜味值均
              （Principal component 2，PC2）的贡献率分别为               在无味点（甜味值        0）之下。这种差异是由酶的特
              61.9%  和  26.2%，累积方差贡献率为         88.1%，可见        异性（风味蛋白酶多靶点协同，单一酶作用方式单
              风味蛋白酶组与其他组分离明显，呈味轮廓独特；                           一） 、酶解产物组成（鲜味肽、苦味肽等成分种类
              中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组分布集中，但无重叠，                           和含量不同）共同导致，表明风味蛋白酶更有利于
              呈味特性更接近。由此说明             5  种蛋白酶酶解液在滋            获得高鲜低苦的优质呈味，为鲜味肽制备的酶类选
              味方面存在显著的差异。                                      择提供依据。
                  从图   2b  可以看出，5    种酶的酶解产物的风味                    综上所述，风味蛋白酶组表现出最高的水解
               a)                                              度，能释放丰富的游离氨基酸和核苷酸等风味物

                  5
                     中性蛋白酶
                  4  Neutral protease                          质，进而使其鲜味值达到最高水平。这与前人对白
                     木瓜蛋白酶 Papain
                  3                                            贝 [35] 、小麦胚芽  [36] 、雅鱼肌肉蛋白     [37]  等原料的研
                     碱性蛋白酶
                  2 1  Alkaline protease                       究结论一致，即采用风味蛋白酶制备酶解产物，且
                     胰蛋白酶 Trypsin
                 PC2 (26.2%)  −1 0  风味蛋白酶                      其鲜味强度和水解度均显著优于其他蛋白酶。基于
                     Flavor protease
                                                               此，最终选择风味蛋白酶进行后续的单因素和响应
                 −2                                            面实验。
                 −3                                             2.3 不同单因素对风味蛋白酶酶解大黄鱼碎肉
                 −4                                            制备鲜味肽的影响
                 −5                                             2.3.1 pH  对酶解效果的影响
                   −5  −4  −3  −2  −1  0  1  2  3  4  5
                                 PC1 (61.9%)                       pH  是影响蛋白质水解的重要因素之一。在最
                                       木瓜蛋白酶 Papain            适  pH  值条件下，蛋白酶中的活性基团处于最适宜
               b)          酸味 Sourness  中性蛋白酶 Neutral protease
                                       碱性蛋白酶 Alkaline protease  的解离状态，有利于酶与底物结合；当                 pH  值过高
                                       胰蛋白酶 Trypsin
                                       风味蛋白酶 Flavor protease   或者过低时，酶的活性位点所处在的基团处于解离
                  甜味                   苦味 Bitterness
                Sweetness                                      态，使其活性下降。本研究考察了不同                  pH  值对风
                                                               味蛋白酶酶解大黄鱼碎肉制备鲜味肽的影响，结果
                                                               如图  3  所示。随着    pH  值的增大，水解度和鲜味强
                     咸味 Saltiness  鲜味 Umami                    度均呈现先上升后下降的趋势。当               pH  值为  8.0  时，
                                                               水解度和鲜味强度显著提高（P<0.05） ，均达到最
              图 2    电子舌分析不同蛋白酶酶解液的风味特征           [a. 主成分
                                                               高值，分别为      39.18%  和  13.73；继续增大  pH  值，水
                              分析；b. 雷达图   ]
                                                               解度和鲜味强度则显著降低（P<0.05） ，这可能是
               Fig. 2    Flavor characteristics of hydrolysates by different
                  proteases analyzed by electronic tongue[a. PCA;  因为当  pH  值过高时，酶蛋白结构被破坏，导致催
                               b. Radar chart]                 化效率降低，使得水解度下降；同时高                  pH  值也会
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