Page 96 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 林冰泠等： 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究 239

1.3 实验方法 在参考溶液中预处理 30 s，将传感器设置为 0。基
1.3.1 大黄鱼碎肉的预处理 准溶液由 0.3 mmol/L 酒石酸和 30 mmol/L 氯化钾
大黄鱼碎肉经解冻、剔除鱼刺、洗净沥干后， （KCl）的混合物组成。正极清洗液由水、氯化
备用。 钾、乙醇和氢氧化钾混合而成；负极清洗液由水、
1.3.2 大黄鱼碎肉蛋白质含量的测定 乙醇和盐酸混合而成。将 105 mL 样品溶液转移到
参照 GB 5 009.5—2016《食品安全国家标准 食 样品杯中，使用苦味（C00） 、酸味（CA0） 、咸
品中蛋白质的测定》 ，采用第一法凯氏定氮法对大 味（CT0） 、鲜味（AAE） 、甜味（GL1）5 个传
黄鱼碎肉的蛋白质含量进行测定。 感器进行测量，再将各个传感器测定出来的电势值
1.3.3 大黄鱼鲜味肽的制备 通过电子舌系统自带的程序转化为味觉值。其中，
取一定质量预处理后的大黄鱼碎肉，按照液料比 鲜味传感器（AAE）得到的味觉值即为鲜味强度。
（V∶W，mL∶g）1∶10 加入超纯水，用料理机 传感器先在清洗液中清洗 90 s，然后在参比液
搅碎匀浆，制得匀浆液，加入一定量的蛋白酶充分 中清洗 120 s，在平衡位置归零。测试时间为 30 s，
混匀，用柠檬酸或碳酸钠调至酶解的最适 pH 值， 苦味、酸味、咸味和鲜味传感器各测试 4 次，去
后置于蛋白酶最适温度的恒温水浴锅中酶解一定的 掉第 1 次结果，取后 3 次平均值作为测试结果；
时间，期间不断搅拌。随后将酶解液于 100 ℃ 下 甜味传感器测试 5 次，去掉第 1 次和第 2 次结果，
灭酶 10~15 min，终止反应。待酶解液冷却至室温 取后面 3 次平均值作为测试结果。基于苦味、酸
后，经 80 目滤筛过滤，滤液在 4 ℃、8 000 r/min 味、咸味、鲜味和甜味 5 个传感器的味觉值，绘制
条件下离心 15 min，吸取上清液，测定水解度和鲜 滋味轮廓图谱及主成分分析（Principal component
味强度等指标。 analysis，PCA） 。
1.3.4 水解度的测定 1.3.6 蛋白酶的筛选
参照国标 GB 5009.235—2016《食品安全国家 由于酶的切割特异性不同，选择合适的蛋白酶
标准 食品中氨基酸态氮的测定》 ，采用第一法酸 进行水解至关重要。本研究选用风味蛋白酶、碱性
度计法对大黄鱼碎肉的氨基酸态氮含量进行测定， 白蛋酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶 5 种
再计算水解度。 常用且不同来源的蛋白酶，分别在各自的最适温度、
酶解液氨基态氮含量 pH 值下，以及在相同的液料比（V∶W，mL∶g） 、
水解度 = ×100%
原料氨基氮含量 加酶量和酶解时间条件下对大黄鱼碎肉进行酶解。
1.3.5 滋味轮廓和鲜味强度的测定 以水解度和鲜味强度作为考察指标，监测酶解反应
采用电子舌系统测定酶解液的味觉特征。在检 进程，比较 5 种蛋白酶对鱼碎肉蛋白水解度和电子
测前，需要对电子舌中的传感器进行自检、激活和 舌滋味轮廓的影响。蛋白酶种类及酶解条件如表 1
校准。鲜味、酸味、甜味、苦味和咸味 5 个传感器 所示。

表 1 5 种蛋白酶的酶解条件
Tab. 1 Hydrolysis conditions of 5 kinds of proteases
酶的种类 时间/h 最适 pH 值 最适温度/℃ 液料比 加酶量/（U/g）
Types of enzymes Time Optimal pH value Optimal temperature Liquid-solid ratio Enzyme dosage
碱性蛋白酶 Alkaline protease 4 10.5 50 10∶1 1 000
胰蛋白酶 Trypsin 4 8.0 37 10∶1 1 000
中性蛋白酶 Neutral protease 4 7.0 50 10∶1 1 000
木瓜蛋白酶 Papain 4 6.5 50 10∶1 1 000
风味蛋白酶 Flavor protease 4 7.0 50 10∶1 1 000

1.3.7 大黄鱼碎肉酶解制备鲜味肽的工艺优化 加酶量（500、1 000、1 500、2 000、2 500 U/g） 、
1）单因素实验设计 不同 pH 值（6.5、7.0、7.5、8.0、8.5） 、不同酶解
在筛选出最适蛋白酶的基础上，以上清液的水 温度（30、40、50、60、70 ℃）和不同酶解时间
解度和鲜味强度作为考察指标，分别研究不同液料 （2、3、4、5、6 h）5 个因素对大黄鱼碎肉酶解效
比（4∶1、7∶1、10∶1、13∶1、16∶1） 、不同 果的影响。