Page 101 - 《渔业研究》2026年第2期

244 渔 业 研 究 第 48 卷

50 13 a a
a) b)
a a
b b
水解度/% Degree of hydrolysis 30 d 鲜味强度 Umami intensity 11 5
b
40
c
12
c
20

10

0 0
2 3 4 5 6 2 3 4 5 6
酶解时间/h Enzymolysis time 酶解时间/h Enzymolysis time
图 7 不同酶解时间对大黄鱼鲜味肽水解度（a）和鲜味强度（b）的影响
Fig. 7 Effects of different enzyme time on the degree of hydrolysis (a) and umami intensity (b) of umami
peptides from L. crocea

2.4 响应面优化分析 pH（C）为相应变量，以水解度（X）和鲜味强度
2.4.1 实验结果 （Y）为响应值，得到 3 因素 3 水平共 17 个实验组
基于单因素实验的结果，选择对酶解效果影响较 别的响应面实验结果如表 3 所示。在实验条件下，
大的 3 个因素即酶解温度（A） 、加酶量（B）和 水解度为 30.48%~43.89%，鲜味强度为 13.53~14.82。

表 3 响应面实验设计与结果
Tab. 3 Response surface test design and results
因素 Factors 指标 Indices
实验组别
Experimental groups （A）加酶量/（U/g） （B）酶解温度/℃ （C） （X）水解度/% （Y）鲜味强度
Enzyme dosage Enzymolysis temperature pH Degree of hydrolysis Umami intensity
1 1 500 50 8.0 43.41 14.71
2 1 000 60 8.0 30.48 13.53
3 1 500 50 8.0 41.98 14.78
4 1 000 50 7.5 31.50 13.60
5 2 000 60 8.0 35.32 14.45
6 1 500 50 8.0 41.73 14.69
7 1 500 60 8.5 32.40 14.35
8 1 500 40 8.5 36.09 14.78
9 1 000 40 8.0 33.95 14.41
10 1 000 50 8.5 32.16 14.50
11 1 500 40 7.5 32.83 14.14
12 1 500 60 7.5 32.89 14.18
13 1 500 50 8.0 43.89 14.76
14 1 500 50 8.0 42.45 14.82
15 2 000 50 8.5 36.84 14.47
16 2 000 50 7.5 36.23 14.32
17 2 000 40 8.0 36.58 14.36

2.4.2 方差分析与回归分析 采用 Design-Expert 13 软件对实验数据进行二次
1）大黄鱼碎肉蛋白水解度的响应面二次回归 多元回归拟合，建立水解度（X）随酶解温度（A） 、
方程方差分析 加酶量（B）和 pH（C）变化的回归方程如下：