Page 105 - 《渔业研究》2026年第2期

248 渔 业 研 究 第 48 卷

a) b) c)
15.0 15.0 15.0
14.8 14.8 14.8
14.4
14.4
14.4
14.2
14.2
14.2
鲜味强度 Umami intensity 14.6 鲜味强度 Umami intensity 14.6 鲜味强度 Umami intensity 14.6
14.0
14.0
14.0
13.8
13.8
13.8
13.6
13.6
13.6
13.4
13.4
13.4
60 2 000 1 800 1 600 7.9 7.7 7.5 40 45 8.3 8.5
55 50 1 800 1 400 1 200 8.5 8.3 8.1 50 55 60 7.7 7.9 8.1
2 000
45
40 1 000 1 400 C. pH 1 000 A. 加酶量/（U/g） B. 酶解温度/℃ 7.5 C. pH
A. 加酶量/（U/g） Enzyme dosage Enzymolysis temperature
1 600
1 200
B. 酶解温度/℃
Enzyme dosage
Enzymolysis temperature
鲜味强度 Umami intensity 鲜味强度 Umami intensity 鲜味强度 Umami intensity
60 8.5 8.5
13.8
14.4
14.0
8.3
8.3
14.2
55
14.6
B. 酶解温度/℃ Enzymolysis temperature 50 14.4 5 C. pH 8.1 14.4 5 14.8 C. pH 8.1 14.8 5 14.6
7.9
7.9
45
14.6
14.6 7.7 13.8 14.0 14.2 14.6 7.7 14.4 14.2
14.4
40 7.5 14.4 7.5 14.2
1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000 1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000 40 45 50 55 60
A. 加酶量/（U/g）Enzyme dosage A. 加酶量/（U/g）Enzyme dosage B. 酶解温度/℃ Enzymolysis temperature
图 9 三个因素交互作用下鲜味强度的响应面图与等高线图（a. 加酶量−酶解温度交互；b. 加酶量−pH 值；
c. 酶解温度−pH 值）
Fig. 9 Response surface map and contour map of the interaction of various factors on umami intensity
(a. Interaction between enzyme dosage and hydrolysis temperature; b. Interaction between enzyme dosage
and pH value; c. Interaction between hydrolysis temperature and pH value)
综合分析图 9 中三组响应曲面与等高线图发 测得水解度和鲜味强度均值分别为（42.61±0.36）%、
现，相较于加酶量因素，酶解温度和 pH 因素引起 14.79±0.03。通过单因素方差分析，结果显示验证
的响应曲面波动幅度更为显著，从可视化角度有力 实验所得数据与模型预测值之间无显著差异（P>
地验证了在整体交互作用体系中，酶解温度和 pH 0.05） 。结果表明，本研究构建的响应面模型能够
的贡献更大。值得注意的是，这两个因素在交互作 较为准确地预测实际工艺参数与响应值之间的关
用中对鲜味强度的影响规律与对水解度的影响规律 系，模型拟合效果良好，所优化的工艺参数具有较
高度一致，其中酶解温度−pH 的交互效果最为显 高的可靠性与实际应用可行性，可作为大黄鱼鲜味
著，这一结论与方差分析结果完全吻合，进一步佐 肽工业化提取的理论参考依据。
证了响应面分析方法在探究酶解工艺参数交互作用 2.5 不同分子量鲜味肽的滋味特性
中的有效性和可靠性。 为探究大黄鱼碎肉酶解液中不同分子量鲜味
2.4.4 模型的验证 肽的风味差异，采用电子舌对鲜味肽组分 UF1
基于上述响应面回归模型，采用 Design Expert （ <1 kDa） 、 UF2（ 1~3 kDa） 和 UF3（ >3 kDa）
10 软件对酶解大黄鱼碎肉提取鲜味肽的最优工艺 进行滋味轮廓分析，以谷氨酸钠（Monosodium
参数进行预测分析。结果显示，理论上在酶解温 glutamate，MSG）鲜味标准物质作为对照。图 10a
度 48.438 ℃、加酶量 1 611.193 U/g、pH 8.092 的 的主成分分析结果显示，PC1 和 PC2 的主成分贡
条件下，大黄鱼碎肉蛋白水解度可达 42.96%，鲜 献率分别为 71.6% 和 18.8%，累积贡献率达 90.4%，
味强度为 14.82。考虑到实际生产中仪器精度及操 表明该模型可有效区分不同样本间的风味差异。从
作便利性，将工艺参数优化调整为酶解温度 48℃、 主成分分析得分图可知，MSG 与 UF1（<1 kDa）
加酶量 1 611 U/g、pH 8.1。为验证优化后工艺参数 空间距离更近，而 UF2（1~3 kDa） 、UF3（>3 kDa）
的可靠性及模型的有效性，进行 3 次平行验证实验， 则处于较远区域，表明 UF1（<1 kDa）滋味特征