Page 104 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 林冰泠等： 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究 247

a) b) c)
44 44 44
Degree of hydrolysis 42 水解度/% Degree of hydrolysis 38 水解度/% Degree of hydrolysis 38
42
42
40
40
40
38
水解度/% 32 32 32
36
36
36
34
34
34
30
30
30
60 2 000 8.5 8.3 8.1 1 800 8.5 8.3 8.1 50 55 60
2 000
55 1 800 7.9 1 400 7.9
50 1 600 7.7 1 200 7.7 45
Enzymolysis temperature
1 600
A. 加酶量/（U/g） 8.5 34 水解度/% Degree of hydrolysis 38 8.5 38 水解度/% Degree of hydrolysis 34
45 1 400 C. pH 7.5 1 000 7.5 40 B. 酶解温度/℃
40 1 000 A. 加酶量/（U/g） C. pH
1 200
Enzyme dosage
B. 酶解温度/℃
Enzyme dosage
Enzymolysis temperature
水解度/% Degree of hydrolysis
B. 酶解温度/℃ Enzymolysis temperature 55 36 40 38 5 42 C. pH 8.1 36 38 40 5 42 C. pH 8.1 42 5 38 36
60
32
34
8.3
8.3
50
7.9
7.9
45
7.7
7.7
40
36
36
36
36
34
34
40
55
1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000
60
1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000
45
40
50
A. 加酶量/（U/g）Enzyme dosage 38 7.5 34 A. 加酶量/（U/g）Enzyme dosage 7.5 B. 酶解温度/℃ Enzymolysis temperature
图 8 三个因素交互作用下水解度的响应面图与等高线图（a. 加酶量−酶解温度交互；b 加酶量−pH 值；
c. 酶解温度−pH 值）
Fig. 8 Response surface and contourplots of the interaction of various factors on the degree of hydrolysis
(a. Interaction between enzyme dosage and hydrolysis temperature; b. Interaction between enzyme dosage
and pH value; c. Interaction between hydrolysis temperature and pH value)
综合分析图 8 中三组响应曲面与等高线图可 高于酶解温度，即加酶量在该交互作用中贡献更
知，相较于加酶量因素，酶解温度和 pH 因素引发 大。其对应的二维等高线图呈现标准椭圆形分布，
的响应曲面波动幅度更大，从可视化角度验证了二 根据等高线形态与变量交互作用强度的对应关系，
者在交互作用体系中具有更高的贡献度。不同因素 椭圆形等高线表明加酶量和酶解温度之间存在显著
交互作用对大黄鱼碎肉蛋白水解度的影响程度存在 的交互效应。
显著差异，其中酶解温度−pH 的交互效果最为显 由图 9b 可知，在固定酶解温度条件下，随着
著，该结论与方差分析结果高度吻合，进一步证实 加酶量和 pH 值的增加，鲜味强度呈现先上升后下
了响应面分析方法的有效性和可靠性。 降的变化趋势。加酶量和 pH 的交互响应曲面同样
2）酶解反应 3 个因素交互作用对鲜味强度影 为凸型，且存在极值最高点，进一步观察曲面形态
响的响应面结果分析 发现，加酶量因素引起的曲面波动更为显著，表明
如图 9a 所示，当 pH 值固定时，随着加酶量 在加酶量−pH 交互作用体系中，加酶量对鲜味强度
和酶解温度的增加，大黄鱼碎肉鲜味强度呈现典型 的调控作用更为突出，即在该交互作用中加酶量的
的抛物线型变化趋势，即先升高后降低。加酶量和 贡献度更大。其对应的二维等高线图呈椭圆形分布，
酶解温度的交互响应曲面呈凸型，存在显著的极值 再次印证了加酶量和 pH 之间存在显著的交互作用。
最高点，表明在此交互组合下存在理论上的最优工 由图 9c 可以看出，在加酶量固定的情况下，
艺参数组合，可使鲜味强度达到最大值。从曲面形 随着 pH 值和酶解温度的协同变化，鲜味强度先升
态分析，加酶量因素引发的曲面曲率变化更为剧 高后降低。pH 和酶解温度的交互响应曲面为凸
烈，依据响应面分析理论，曲面波动幅度与因素影 型，且存在极值最高点，对应的二维等高线图呈椭
响权重呈正相关 [41] ，由此可推断在加酶量−酶解温 圆形分布，依据等高线分析理论，这种形态直观地
度交互作用体系中，加酶量对鲜味强度的影响权重 表明 pH 和酶解温度之间存在显著的相互作用。