Page 103 - 《渔业研究》2026年第2期

246 渔 业 研 究 第 48 卷

变异，说明拟合程度较高；校正决定系数 R 2 Ad j 为 达到极显著项水平；BC 项的 P 值小于 0.05，达到
0.958 2，与 R 的差距小于 0.20，进一步验证了实 显著水平。回归模型的 CV 值为 0.539 9%，远低
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验结果具有较高的精准度和可靠性。同时对不同自 于 10% 的阈值，表明实验结果的可信度和精确度
变量影响的显著值进行 F 检验判断，P 越小，说明 高。以上结果均表明，大黄鱼碎肉鲜味肽鲜味强度
因素对响应值的影响越显著。由表 5 可知，A、B、 的模型设计科学合理，拟合效果较好，能够有效应
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C、AB、AC、A 、B 、C 等项的 P 值均小于 0.01， 用于大黄鱼鲜味肽水解工艺的优化。

表 5 大黄鱼碎肉鲜味肽鲜味强度的响应面二次回归方程方差分析
Tab. 5 Analysis of variance for the response surface quadratic regression equation of umami intensity of umami peptides
from L. crocea minced meat
来源 平方和 自由度 均方 显著性
Sources Sum of squares Degree of freedom Mean square F P Significance
模型 Model 2.270 0 9 0.252 6 41.77 <0.000 1 **
A 0.304 2 1 0.304 2 50.30 0.000 2 **
B 0.174 0 1 0.174 0 28.78 0.001 0 **
C 0.432 4 1 0.432 4 71.51 <0.000 1 **
AB 0.235 2 1 0.235 2 38.90 0.000 4 **
AC 0.140 6 1 0.140 6 23.25 0.001 9 **
BC 0.055 2 1 0.055 2 9.13 0.019 3 **
A 2 0.522 4 1 0.522 4 86.39 <0.000 1 **
B 2 0.189 7 1 0.189 7 31.37 0.000 8 **
C 2 0.132 3 1 0.132 3 21.88 0.002 3 **
残差 Residual 0.042 3 7 0.006 0
失拟项 Lack of fit 0.031 3 3 0.010 4 3.76 0.116 6
纯误差 Pure error 0.011 1 4 0.002 8
总计 Total 2.320 0 16
2
2
R =0.981 7 R Adj =0.958 2 CV/%=0.539 9

2.4.3 交互作用分析 呈近椭圆形分布，根据等高线形态与变量交互作用
1）酶解反应 3 个因素交互作用对水解度影响 强度的关联性，可知加酶量和酶解温度之间存在较
的响应面结果分析 强的交互效应。
响应曲面法通过三维响应曲面图与二维等高线 由图 8b 可知，在固定酶解温度条件下时，随
图，以可视化形式直观呈现回归函数中各变量间的 着加酶量和 pH 值的增加，水解度同样表现为先上
交互效应，以及响应值随变量水平变化的规律 [41] 。 升后降低的变化趋势。加酶量和 pH 的交互响应曲
本研究中，基于 Design-Expert 13 软件构建的响应 面同样为凸型，且存在极值最高点；而 pH 因素引
面模型，对风味蛋白酶酶解大黄鱼鱼肉蛋白过程 发的曲面波动更为剧烈，表明其加酶量−pH 交互作
中，酶解温度、加酶量及 pH 3 个因素交互作用对 用中，pH 对水解度的调控作用更为突出。该交互
水解度的影响进行深入分析。如图 8a 所示，当 组合对应的等高线图呈近圆形，虽然圆形等高线反
pH 值保持恒定时，随着加酶量和酶解温度的逐步 映的交互作用强度相对椭圆形较弱，但仍表明
增加，大黄鱼碎肉蛋白水解度先升高后降低。加酶 pH 和加酶量之间存在一定程度的交互作用。
量和酶解温度的交互响应曲面呈凸型，存在显著的 图 8c 展示了在加酶量固定时，随着酶解温度
极值最高点，表明在该交互组合下存在最优工艺参 和 pH 的增加，大黄鱼碎肉蛋白水解度先上升后下
数区间。进一步观察发现，酶解温度因素引发的曲 降的规律。pH 和酶解温度的相互响应曲面为凸型
面波动程度更为显著，依据响应面曲率变化原理 [42] ， 且存在极值最高点。其二维等高线图呈典型的椭圆
这意味着在加酶量−温度交互作用体系中，酶解温 形分布，依据等高线理论，该形态直观表明酶解温
度对水解度的影响权重更大。其对应的二维等高线 度和 pH 之间存在显著的交互作用。