Page 106 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 林冰泠等： 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究 249

与 MSG 更接近。 主，导致高蛋白资源的严重浪费与环境负担。作为
图 10b 的电子舌滋味雷达图进一步揭示，鲜味、 来源广泛、成本低廉且无药物残留风险的天然生物
甜味和苦味是各组分的主要呈味特征，酸味和咸味 活性基质，大黄鱼碎肉的高值化利用具有显著的研

响应较弱。其中，UF1 和 UF2 的滋味轮廓（特别 究价值和产业潜力。本研究以蛋白水解度和鲜味强
是鲜味、甜味等维度的响应模式）与 MSG 高度吻 度为评价指标，筛选风味蛋白酶作为酶解制备鲜味
合，且 UF1 表现出最强的鲜味响应和最低的苦味 肽的最佳蛋白酶，并通过单因素实验结合响应面法
响应，综合滋味品质最优。进一步的统计分析显示， 优化获得最优的酶解工艺参数：加酶量 1 611 U/g、
分子量分布与鲜味响应呈显著相关性，即小于 液料比 10∶1、pH 8.1、酶解温度 48 ℃、酶解时
3 kDa 的 UF1、UF2 鲜味响应值显著高于 3 kDa 的 间 5 h。在此条件下，鲜味肽的鲜味强度和水解度
UF3（P<0.05） ，且随着分子量的增加，鲜味响应 均为最高，分别为 14.79±0.03 和（42.61±0.36）%，
呈梯度下降趋势。这一结果与羊肚菌（Morchella 呈现显著优势（P<0.05） 。采用超滤膜分离技术对
esculenta）蛋白水解液 [43] 、发酵鹅骨酶解液 [44] 、 酶解液分级后，利用电子舌系统进行滋味轮廓分
盐津乌骨鸡水解物 [45] 等研究结果一致。综上所 析，结果表明，小于 1 kDa 的鲜味肽组分 UF1 呈
述，小于 1 kDa 的小分子肽是大黄鱼碎肉鲜味的主 现最高鲜味响应值和最低苦味响应值，其风味品质
要贡献物质，其不仅鲜味强度突出，而且滋味轮廓 显著优于其他分子量的组分（P<0.01） ，该结果与
与 MSG 更接近。上述发现为大黄鱼鲜味肽的定向 小分子肽主导鲜味贡献的理论认知一致。综上所
分离纯化提供了理论支撑。 述，大黄鱼碎肉中的呈味物质具备工业化提取潜

a) 力，本研究为鲜味肽的定向制备及功能产品开发提
UF1
2 UF2 供了理论基础。后续需进一步解析鲜味肽的氨基酸
UF3
MSG 序列、空间结构及其呈味构效关系，并且以鲜味肽
1 的得率作为指标，优化产业化的生产工艺，这对于
PC2 (18.8%) 0 提升大黄鱼加工副产物资源利用率、构建绿色价格

体系的工程具有重大意义，同时也为减少渔业资源
−1 浪费与环境污染提供了创新解决方案。

−2
参考文献（References） ：
−20 −15 −10 −5 0 5 10 15 20 ［ 1 ］ Chen W Z, Huang Y L, Jiang S, et al. Research on sens-
PC1 (71.6%)
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UF2
UF3
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图 10 不同分子量超滤液的风味特征 [a. 主成分分析； ing and taste mechanisms analysis of two novel umami
b. 雷达图 ] pentapeptides derived from the myosin heavy chain of
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呈味核苷酸等风味前体物质，但其功能性成分的深 ［ 5 ］ Yao Y X, Shi Y L, Yi J J, et al. Three novel umami pep-
度开发研究仍显匮乏，目前多以直接废弃处理为 tides from watermelon soybean paste and the revelation