Page 100 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 林冰泠等： 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究 243

50 15
a) b) a
b
a c
b b d e
水解度/% Degree of hydrolysis 30 d 鲜味强度 Umami intensity 10 5
40
c

20

10

0 0
4∶1 7∶1 10∶1 13∶1 16∶1 4∶1 7∶1 10∶1 13∶1 16∶1
液料比 Liquid-solid ratio 液料比 Liquid-solid ratio
图 5 不同液料比对大黄鱼鲜味肽水解度（a）和鲜味强度（b）的影响
Fig. 5 Effects of different liquid-solid ratio on the degree of hydrolysis (a) and umami intensity (b) of umami
peptides from L. crocea
2.3.4 加酶量对酶解效果的影响 解度的一致性变化表明，酶解反应中蛋白质分解产
适当的加酶量可通过提升酶与底物的接触效 物具有鲜味属性，且分解效率降低会导致鲜味物质
率，促进蛋白质水解并释放更多的呈味肽。反之， 也减少。因此，确定以 1 500 U/g 作为风味蛋白酶
加酶量过低会导致酶解效率不足；加酶量过高则会 酶解大黄鱼碎肉的最佳加酶量。
因底物饱和或酶自溶效应而抑制酶解效果 [39] 。从 2.3.5 酶解时间对酶解效果的影响
图 6 可知，随着加酶量的增加，水解度和鲜味强度 由图 7 可知，水解度和鲜味强度随着酶解时间
呈先上升后下降的趋势。当加酶量从 1 000 U/g 增 的延长而呈上升的趋势。在酶解时间为 2 ~5 h 时，
加到 1 500 U/g 时，水解度从 37.74% 显著提高到 水解度和鲜味强度的增加速度较快，并在 5 h 达到
40.54%，鲜味值同步显著提高（P<0.05） ，这可能 最高值；继续延长酶解时间，水解度和鲜味强度的
是因为随着蛋白酶浓度的增加，酶与底物的接触点 提升效果不再显著（P>0.05） ，且此后略有降低并
增多，酶解反应效率达到峰值。当加酶量增加到 趋于平缓。结果表明，5 h 时酶解反应已较为充
2 000 U/g 时，水解度下降到 36.80%，鲜味强度也 分，后续水解度和鲜味强度下降可能源于两方面，
显著下降（P<0.05） ，可能是由于底物已经被完全 一是反应体系中底物量有限；二是长时间酶解会促
酶解，过量酶无法与底物有效结合，且过度水解生 使鲜味肽进一步分解为氨基酸，过度酶解导致鲜味
成的短肽或氨基酸会抑制酶的活性。鲜味强度与水 物质减少 [40] 。

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a) b)
a
a b d d cd b c
水解度/% Degree of hydrolysis 30 e 鲜味强度 Umami intensity 12 5
40
b

20

10

0 0
500 1 000 1 500 2 000 2 500 500 1 000 1 500 2 000 2 500
加酶量/（U/g）Enzyme dosage 加酶量/（U/g）Enzyme dosage
图 6 不同加酶量对大黄鱼鲜味肽水解度（a）和鲜味强度（b）的影响
Fig. 6 Effects of different enzyme dosage on the degree of hydrolysis (a) and umami intensity (b) of umami
peptides from L. crocea