Page 97 - 《渔业研究》2026年第2期
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240 渔 业 研 究 第 48 卷
2）响应面优化实验设计 2 结果与分析
在单因素实验的基础上，选取 3 个对酶解效果
2.1 不同蛋白酶对水解度的影响
影响较大的因素（酶解温度、加酶量、pH）为自
蛋白酶的选择对于鲜味肽的制备至关重要。本
变量，以水解度和鲜味强度作为响应值，进行 3 因
研究在各蛋白酶最佳 pH 值与酶解温度条件下，考
素 3 水平的响应面优化实验，确定大黄鱼碎肉酶解
察碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白
的最适条件，并进行验证。按照 Box-Behnken 中心
组合实验设计原理，采用软件 Design-Expert 10 进 酶、木瓜蛋白酶 5 种蛋白酶对大黄鱼碎肉酶解的效
行实验设计，设计结果如表 2 所示。 果（图 1） 。结果显示，5 种蛋白酶均可有效地酶
解大黄鱼碎肉，但水解度存在显著的差异，推测原
表 2 响应面实验设计的因素与水平
因可能是不同蛋白酶对水解作用位点具有特异性。
Tab. 2 Factors and levels of the response surface
水解度由从高到低依次为风味蛋白酶>胰蛋白酶>中
design experiment
性蛋白酶>木瓜蛋白酶>碱性蛋白酶；风味蛋白酶的
因素 Factors
水平 水解能力显著优于其他 种蛋白酶，具有最高的水
Levels 酶解温度/℃ 加酶量/（U/g） 4
Enzymolysis temperature Enzyme dosage pH 解度，达 37.74%；胰蛋白酶和中性蛋白酶次之；
−1 40 1 000 7.5
木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解能力较弱，分别为
0 50 1 500 8.0
28.87% 和 28.73%，两者之间无显著差异。结果表
1 60 2 000 8.5
明，风味蛋白酶对大黄鱼碎肉的特异性水解效果最
注：−1、0、1 分别表示因素水平的低、中、高值。 [28]
好。类似地，在南极磷虾（Euphausia superba） 、
Note: −1, 0, and 1 represent the low, medium, and high values of the
factor levels, respectively. 鸡骨液 [29] 、低值河蟹 [30] 等制备鲜味肽的研究中，
1.3.8 鲜味肽的分离分级 风味蛋白酶也是酶解的最佳选择。这是因为风味蛋
在最佳酶解工艺条件下制备的酶解液，首先用 白酶作为内切酶和外切酶组成的复合酶，具备多靶
陶瓷膜（5 目）进行分离，去除其中的游离氨基酸 点切割能力 [31] ，这种协同作用显著提升了酶解效率。
和无机盐等小分子物质。然后依次选择透过分子量 50
为 10、3、1 kDa 的卷式膜进行超滤分级分离，得
到 3 种不同分子量大小的鲜味肽组分（Umami pep- 40 b c a
tide fractions，UFs） ，分别命名为鲜味肽组分 1 30 d d
（UF1，<1 kDa） 、鲜味肽组分 2（UF2，1~3 kDa） 、 水解度/% Degree of hydrolysis
鲜味肽组分 3（UF3，>3 kDa），再分别纳滤浓缩 UF1、 20
UF2 和 UF3，最后真空冷冻干燥成不同分子量的大
黄鱼肽粉。 10
1.3.9 不同分子量大小鲜味肽的滋味特性研究
0
Alkaline protease
Neutral protease
Flavor protease
取不同分子量大小的鲜味肽（UF1、UF2 和 胰蛋白酶
Papain
UF3） ，分别配制成 5 mg/mL 溶液，用电子舌测定 碱性蛋白酶 Trypsin 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 风味蛋白酶
其酸味、鲜味、苦味、咸味、甜味 5 种滋味，并采
用每个样品测定的后 3 次数据进行主成分分析。 组别 Groups
1.4 数据统计和分析 图 1 不同蛋白酶对大黄鱼碎肉酶解水解度的影响
采用 SPSS 26.0 软件进行显著性检验，其中针 Fig. 1 Effects of different proteases on the degree of
对多组数据的比较分析，运用邓肯检验（Duncan’s hydrolysis of enzymatic hydrolysis of L. crocea
test）进行单因素方差分析（One-way ANOVA） ， minced meat
以确定组间差异的显著性水平，当 P<0.05 时，判 注：不同小写字母表示组间存在显著差异（P<0.05） ，
定存在统计学显著差异。采用 Design-Expert 10 软 相同字母则表示组间无显著差异（P>0.05） 。图 3~图 7 同此。
件进行响应面实验设计和结果分析，确保数据的可 Notes: Different letters mean significant differences bet-
ween groups (P<0.05), while the same letters mean no signi-
靠性和准确性。所有实验均严格按照标准流程重 ficant differences between groups (P>0.05). It’s the same as
复 3 次，数据均以“平均值±标准偏差”表示。 figure 3−figure 7.
