Page 94 - 《渔业研究》2026年第2期

渔业研究 2026，48（2） ：237 − 253 http://www.hyyysci.com
Journal of Fisheries Research DOI:10.14012/j.jfr.2025067

林冰泠，刘淑集，邬佳臻，等. 大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化及其滋味特性研究[J]. 渔业研究，2026，48（2） ：237 − 253.
Lin B L，Liu S J，Wu J Z，et al. Optimization of preparation process and taste characteristics of umami peptides from large yellow croaker
(Larimichthys crocea) processing by-products[J]. Journal of Fisheries Research，2026，48（2） ：237 − 253.

大黄鱼加工副产物鲜味肽的制备工艺优化

及其滋味特性研究

林冰泠 ，刘淑集 ，邬佳臻 ，苏永昌 ，任中阳 ，
4
1
2*
3
2
翁 雕 ，陈艺晖 ，刘智禹 2*
1
5
（1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；
2. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验，福建 厦门 361013；
3. 浙江海洋大学食品与药学学院，浙江 舟山 316022；
4. 集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；
5. 福建福宁港渔业有限公司，福建益联水产有限公司，福建 宁德 355100）

摘要：【背景】大黄鱼（Larimichthys crocea）作为中国东南沿海重要的经济养殖鱼类，在加
工过程中会产生约 30% 鱼碎肉等副产物。而这些副产物多以低价出售或被直接丢弃，不仅
造成资源的极大浪费，还带来了显著的环境压力。随着食品工业对天然鲜味物质需求的持
续增长，从水产副产物中提取鲜味肽已成为实现其高值化利用的重要方向。鲜味肽不仅具有
醇厚浓郁的鲜味，还具备易吸收、安全性高等优势，在食品领域展现出广阔的应用前景。
【目的】优化大黄鱼碎肉鲜味肽的制备工艺，分析不同分子量鲜味肽的滋味轮廓，为大黄鱼
加工副产物的高值化利用提供理论依据。【方法】以大黄鱼碎肉为原料，通过酶工程技术筛
选适宜的蛋白酶，结合单因素与响应面法优化酶解工艺参数；采用陶瓷膜（5 目） 、超滤膜
（依次为 10、3、1 kDa） 、纳滤膜分级分离鲜味肽，利用电子舌系统分析不同分子量组分的
滋味特性。【结果】采用风味蛋白酶的酶解效果最佳；最优工艺参数为加酶量 1 611 U/g、液
料比 10∶1、pH 8.1、酶解温度 48 ℃、酶解时间 5 h，此条件下鲜味强度达 14.79±0.03，水
解度达（42.61±0.36）%。超滤分离结果表明，分子量<1 kDa 的鲜味肽（UF1）鲜味响应值
最高，苦味值最低，其风味品质显著优于 1~3 kDa（UF2）和>3 kDa（UF3）组分（P<0.01） 。
【结论】风味蛋白酶可高效制备大黄鱼鲜味肽，小分子肽（<1 kDa）是主要的鲜味贡献物
质。本研究为大黄鱼鲜味肽的工业化提取及功能产品开发提供了工艺参考和理论基础，对提
升大黄鱼产业附加值、推动水产副产物高值化利用具有重要意义。
关键词：大黄鱼；鲜味肽；酶解；膜分离；滋味特性
中图分类号：S984.1 文献标识码：A 文章编号：2096 − 9848 （2026） 02 − 0237 − 17

鲜味是人类的第五种基本味觉，区别于酸、 通过与人类味蕾表面特定鲜味受体（如 T1R1/T1R3
甜、苦、咸。鲜味不是其他滋味的随机组合，而是 异二聚体）特异性结合，引发受体发生构象变化，

收稿日期：2025-07-02 修回日期：2025-07-24
基金项目：福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项（FJHYF-L-2023-29、FJHYF-L-2023-4） ；福建省种业创新与产业化工程项目
（2021FJSCZY01） ；福建省海洋经济发展专项资金项目（FJHJF-L-2022-9）
第一作者：林冰泠，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: 1746951294@qq.com
通信作者：刘淑集，女，副研究员，博士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: cute506636@163.com
刘智禹，男，教授级高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail: negroliu@163.com
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