Page 90 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 李 萌等： 抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕品质的影响 233

减缓脂肪氧化进程 [33-34] 。此外，水产品因富含不饱 两者相互作用 [35] 。茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复配
和脂肪酸而会加速二次脂质氧化的发生，同时引发 组（TPTS 组）通过对脂肪氧化的抑制，也减少了蛋白
蛋白质氧化，而脂质氧化与蛋白质氧化密切关联， 质氧化的产生，这与图 4 中 pH 值变化结果相一致。

6
Unfrozen F-T1 F-T3 F-T5 F-T7
Aa
5 Ba Ab
TBARS/（mg MDA/kg） 4 3 Ea Da Ca Cc Bc Ac Db Cb Bb Ad

2 Ec Dc Eb Ed Dd Cd Bd

1
CK TP TS TPTS
组别 Groups
图 5 不同抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕 TBARS 值的影响
Fig. 5 Effects of different cryoprotectants on the TBARS of repeatedly freeze-thawed minced-fish cakes
prepared from O. gorbuscha

3 结论 for rapid detection and quantitative study of king salmon,

silver salmon, and pink salmon-derived components in
未添加抗冻剂的粉红鲑鱼碎肉鱼糕品质易受冻
fish products[J]. Food and Fermentation Industries,
融循环的影响，其持水率、硬度、pH 值分别显著
2025, 51(4): 319 − 326.
降低，色差变化明显且 TBARS 值显著升高。单一
［ 2 ］ Lapis T J, Oliveira A C M, Crapo C A, et al. Supple-
或复配添加茶多酚、海藻糖和山梨糖醇能够提高粉
menting long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids in
红鲑鱼碎肉鱼糕的凝胶品质，且有效减缓冻融循环
对鱼糕造成的水分流失、脂肪氧化等品质劣化，特 canned wild Pacific pink salmon with Alaska salmon
别是添加茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复配抗冻剂的 oil[J]. Food Science & Nutrition, 2013, 1(1): 15 − 26.
鱼糕的凝胶品质和理化指标更加稳定，微观结构保 ［ 3 ］ Kong F B, Tang J M, Rasco B, et al. Quality changes of
持较好。综上所述，茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复 salmon (Oncorhynchus gorbuscha) muscle during ther-
配抗冻剂能够通过抑制冰晶生成、维持凝胶结构、 mal processing[J]. Journal of Food Science, 2007,
减少脂肪氧化实现协同保护作用，增强粉红鲑鱼碎 72(2): S103 − S111.
肉鱼糕冻融品质的稳定性，保持鱼糕食用品质，延 ［ 4 ］ Food and Agriculture Organization of the United Na-
长货架期。后续还需对抗冻剂的筛选复配和协同作 tions. Globefish: quarterly salmon analysis—December
用机制、冻结速度和解冻方式、鱼糕中蛋白质结构 2024[R]. Roman: FAO, 2024.
变化等进行深入研究。 ［ 5 ］ 王娜，李鸿梅，吴洪峰，等. 响应面法优化荷叶池沼
公鱼鱼糕工艺配方 [J]. 保鲜与加工，2019，19（4） ：
150 − 155，161.
参考文献（References） ：
［ 1 ］ 李杰，赵玉强，刘艳飞，等. 基于实时荧光 PCR 的鱼 Wang N, Li H M, Wu H F, et al. Optimization of pro-
肉制品中帝王鲑、银鲑、粉鲑源成分的快速检测及定 cess formula of lotus leaf-pond smelt kamaboko gel by
量研究 [J]. 食品与发酵工业，2025，51（4） ：319 − response surface method[J]. Storage and Process, 2019,
326. 19(4): 150 − 155, 161.
Li J, Zhao Y Q, Liu Y F, et al. Real-time PCR method ［ 6 ］ 米红波，李政翰，李岩，等. 外源添加物在鱼糜制品