Page 85 - 《渔业研究》2026年第2期

228 渔 业 研 究 第 48 卷

机制，增强鱼糕的持水能力 [14] 。添加 3 种抗冻 山梨糖醇可能通过提高蛋白质稳定性、减少水分迁
剂复配组（TPTS 组）的样品持水能力显著高于 移和冰晶生成，协同提高粉红鲑鱼碎肉鱼糕持
其他样品组（P<0.05） ，表明茶多酚、海藻糖和 水性。

95
Unfrozen F-T1 F-T3 F-T5 F-T7
Aa
ABa
Ab BCa
90 Ab Ab CDa Da
ABb BCb ABb
Ac Ab Bc CDbDb BCb Cb
持水率/% Water holding capacity 85 Cc Dc

80

75
CK TP TS TPTS
组别 Groups
图 1 不同抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕持水性的影响
Fig. 1 Effects of different cryoprotectants on thewater-holding capacity of repeatedly freeze-thawed minced-fish cakes
prepared from O. gorbuscha
注：CK. 未添加抗冻剂组（对照） ；TP. 添加 0.3% 茶多酚组；TS. 添加 4.0% 海藻糖+4.0% 山梨糖醇组；TPTS. 添加
0.3% 茶多酚+4.0% 海藻糖+4.0% 山梨糖醇组；Unfrozen. 未冻融循环；F-T1. 冻融循环 1 次；F-T3. 冻融循环 3 次；F-T5. 冻融
循环 5 次；F-T7. 冻融循环 7 次。小写字母表示相同冻融次数不同样品之间具有显著性差异，大写字母表示相同样品不同冻融
次数之间显著性差异（P<0.05） ，相同字母则样品间差异不显著（P>0.05） 。图 2~图 5 同此。
Notes: CK. Control group, no cryoprotectants additives; TP. Added with 0.3% tea polyphenols; TS. Added with 4.0% trehalose
and 4.0% sorbitol; TPTS. Added with 0.3% tea polyphenols, 4.0% trehalose and 4.0% sorbitol; Unfrozen. Non-freeze-thaw cycle; F-T1.
After 1 freeze-thaw cycle; F-T3. After 3 freeze-thaw cycles; F-T5. After 5 freeze-thaw cycles; F-T7. After 7 freeze-thaw cycles.
Lowercase letters: significant differences among samples at the same freeze–thaw cycle (P<0.05); Uppercase letters: significant
differences within a sample across cycles (P<0.05); Shared letters indicate no significant differences (P>0.05). It’s the same as
figure2−figure 5.

2.2 对质构的影响 组）有所改善，但仍显著低于茶多酚+海藻糖+山
质构是评价鱼糕产品质量的重要因素，同时也 梨糖醇复配组（TPTS 组） （P<0.05） 。
直接影响着消费者对产品的喜好，采用 TPA 方法 未添加抗冻剂的空白组（CK 组）样品的弹性
模拟口腔咀嚼过程，分析冻融循环过程及不同抗冻 和内聚性经冻融循环后，从初始的 0.70±0.02、0.68±
剂对反复冻融过程中粉红鲑鱼碎肉鱼糕硬度、弹 0.07 分别显著下降至 0.54±0.06、0.54±0.11（P<0.05），
性、内聚性和咀嚼性的影响，结果如图 2 所示。由 而添加抗冻剂的样品组的弹性和内聚性均高于空白
图 2a 可知，未添加抗冻剂的空白组（CK 组）在多 组（CK 组）且变化较小，其中茶多酚+海藻糖+山
次冻融循环后，样品硬度从（17.00±0.56）N 显著降 梨糖醇复配组（TPTS 组）在反复冻融过程中样品
低至（10.90±0.26）N（P<0.05） ，表明未添加抗冻 弹性和内聚性无显著性差异（P>0.05） （图 2b、
剂的鱼糕组织结构易受到冰晶的损伤，这与聂景贵 图 2c） 。咀嚼性作为硬度、弹性和内聚性的综合
等 [25] 在冻藏草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糕 表征指标，在鱼糕冻融过程中的变化如图 2d 所
的研究结果一致。茶多酚组（TP 组）及海藻糖+山 示，未加抗冻剂的空白组（CK 组）样品的咀嚼性

梨糖醇组（TS 组）在 7 次冻融后的硬度分别为 显著下降（P<0.05） ，而茶多酚+海藻糖+山梨糖醇
（13.43±1.08） 、 （12.60±0.46） N，虽较空白组（CK 复配组（TPTS 组）在 7 次冻融循环后的咀嚼性仍