Page 82 - 《渔业研究》2026年第2期
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渔业研究 2026，48（2） ：225 − 236                                           http://www.hyyysci.com
                Journal of Fisheries Research                                     DOI:10.14012/j.jfr.2025099


                李 萌，管纹萱，刘 波，等. 抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕品质的影响[J]. 渔业研究，2026，48（2） ：225 − 236.
                Li M，Guan W X，Liu B，et al. Effects of cryoprotectants on the texture of repeatedly freeze-thawed minced-fish cakes prepared from pink
                salmon (Oncorhynchus gorbuscha)[J]. Journal of Fisheries Research，2026，48（2） ：225 − 236.

                             抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕

                                                   品质的影响



                              李    萌 ，管纹萱 ，刘    波 ，邓恩堂 ，赵前程                            1,2,3*
                                                                            4
                                                   1,3
                                                                4
                                      1,2
                                    （1.   大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；
                                       2.   辽宁省海洋健康食品工程中心，辽宁 大连 116023；
                             3.   大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室，辽宁 大连 116023；
                                          4.   大连瑞驰食品有限公司，辽宁 大连 116037）


                  摘要：【背景】粉红鲑鱼（Oncorhynchus gorbuscha）来料加工成鱼片的过程中会产生大量副
                  产物，其中碎肉含量占副产物重量的一半以上且多以加工为动物饲料或废弃为主，对其未开
                  展有效利用而造成资源浪费。【目的】为提升粉红鲑鱼加工副产物的利用价值，了解不同抗
                  冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕制品品质的影响。【方法】以茶多酚、海藻糖和山梨糖醇
                  为单一或复配抗冻剂添加至粉红鲑鱼碎肉中制备鱼糕制品，测定反复冻融（F-T）过程中样品持
                  水率（WHC）、质构（TPA）、色差、微观结构、pH                    值，以及探究硫代巴比妥酸（TBARS）值的
                  变化规律。【结果】结果表明，未添加抗冻剂的空白组样品随冻融次数的增加，粉红鲑鱼碎肉
                  鱼糕的持水率、硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和                        pH  值显著降低，色差值（NBS）和              TBARS
                  含量显著升高（P<0.05） ；添加单一或复配抗冻剂能够有效延缓鱼糕各项指标的劣化，与其
                  他抗冻组相比，茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复配能够更加显著减缓鱼糕反复冻融过程中持水性、
                  硬度、弹性、咀嚼性、pH             值和色差值的变化，且微观结构更为完整紧密，显著延缓了鱼糕
                  中脂肪氧化进程（P<0.05） 。【结论】复配添加茶多酚、海藻糖及山梨糖醇在改善粉红鲑鱼
                  碎肉鱼糕冻融稳定性方面表现显著，可为粉红鲑鱼碎肉加工提供一定的技术指导和理论参考。
                  关键词：粉红鲑鱼；碎肉；鱼糕；反复冻融（F-T） ；抗冻剂
                  中图分类号：S917.4      文献标识码：A      文章编号：2096 − 9848 （2026） 02 − 0225 − 12

                  粉红鲑鱼（Oncorhynchus gorbuscha） ，又称             喜爱，其副产物的高效利用已成为鲑鱼产业可持
              驼背大马哈鱼，属于鲑形目（Salmoniformes） 、鲑                   续发展的重要课题         [2-3] 。在中国，粉红鲑鱼加工
              科（Salmonidae）中的大马哈鱼属（Oncorhynchus） ，             企业主要以整鱼来料加工成鱼片为主，加工过程

              与大西洋鲑（Salmo salar）、帝王鲑（O. tshawytscha）           中会产生约占其总重量           25%  的副产物。这些副产
                                                 [1]
              及银鲑（O. kisutch）等统一称为三文鱼 。作为全                     物中鱼碎肉占比约        50%，其富含蛋白质、脂肪以及
              球水产贸易中经济价值较高的物种之一，粉红鲑                            大量微量元素，且不饱和脂肪酸含量较高，但长期
              鱼色泽鲜艳、肉质嫩滑、营养丰富，深受消费者                            以来多被降级处理为动物饲料或废弃，未能被充分

                   收稿日期：2025-08-29    修回日期：2025-09-25
                   基金项目：辽宁省旅顺区特色水产品高值化加工科技特派团项目（2022JH5/10400016） ；大连市重点研发计划项目（2024YF17PT035）
                   第一作者：李 萌，女，高级实验师，博士，研究方向为水产品高值化加工。E-mail: limeng@dlou.edu.cn
                   通信作者：赵前程，男，教授，博士，研究方向为水产品加工及功能成分开发。E-mail: qczhao@dlou.edu.cn
              ©《渔业研究》编辑部。本文为使用        CC BY-NC-ND 4.0 许可协议的开放获取作品。
              © Editorial Office of Journal of Fisheries Research. This is an open access article under the CC BY-NC-ND 4.0 license.
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