Page 84 - 《渔业研究》2026年第2期
P. 84
第 2 期 李 萌等： 抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕品质的影响 227
1.2.2 粉红鲑鱼碎肉鱼糕的冻融处理 察，加速电压设定为 10 kV。样品切成 5 mm×
将粉红鲑鱼碎肉鱼糕制品放在−20℃ 冰箱中冷 5 mm×1 mm（长×宽×厚）小块，以 2 % 戊二醛溶
冻 16 h 后，在 4℃ 环境下解冻 8 h，此过程定义为 液于 4 ºC 固定。漂洗数次后，依次用浓度为 30%、
1 次温度波动，即 1 次冻融循环（F-T1） [15] 。如此 50%、70%、90% 和 100%（V/V）的乙醇溶液梯度
循环 1、3、5、7 次，分别制备出 F-T1、F-T3、F-T5 脱水，干燥后喷金，再进行观测 [19] 。
和 F-T7 的样品，以未经冻融循环处理的样品组 1.2.7 粉红鲑鱼碎肉鱼糕 pH 值的测定
（Unfrozen）作为对照 [16] 。 准确称取 5 g 粉红鲑鱼碎肉鱼糕样品，加入
1.2.3 粉红鲑鱼碎肉鱼糕制品持水率的测定 50 mL 0.1 mol/L 氯化钾溶液，用高速均质机以
参考王一帆等 [17] 的方法，将鱼糕样品切成 4 000 r/min 转速均质 1 min，均质后转移至具塞离
10 mm 的薄片，用三层滤纸包好样品，置于 100 mL 心管中，密封后置于 4 ºC 冰箱静置 30 min，利用
离心管中，4 ℃ 下 5 000 g 离心 15 min。每组样品 pH 计测定 pH 值 [20] 。
平行测定 6 次。持水率计算公式为： 1.2.8 粉红鲑鱼碎肉鱼糕硫代巴比妥酸反应物
（Thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）
m 2
持水率 = ×100% （1） 的测定
m 1
参照 GB 5009.181—2016《食品安全国家标准
式（1）中：m 为鱼糕样品离心前的重量，g；
1
食品中丙二醛的测定》中的分光光度法并稍作修改。
m 为鱼糕样品离心后的重量，g。
2
准确称取 5 g 搅碎的鱼糕样品，加入 25 mL 20% 三
1.2.4 粉红鲑鱼碎肉鱼糕全质构的测定
氯乙酸和 20 mL 蒸馏水，混匀后 8 000 g 离心 10 min，
采用全质构分析（Texture profile analysis，TPA）
取 5 mL 上清液并加入 10 mL 0.02 mol/L TBA 溶液，
方法测定鱼糕的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。利
沸水浴加热 40 min，冷却后测 532 nm 处吸光度。
用 TMS-PRO 质 构 仪 ， 选 取 TA4 圆 柱 形 （ 直 径
TBARS 值以丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的
38.1 mm、高度 20 mm）探头进行测定。将鱼糕切
质量分数表示，单位为 mg MDA/kg 样品。
割成 20 mm 规格的正方体，设置测试参数：TPA-
1.2.9 数据处理
1000N 模式，起始力为 2.5 N，测试前、中、后速
数据均以平均值±标准偏差表示，使用 SPSS
度均为 1 mm/s，压缩比为 30%。每组样品平行测
Statistics 21.0 基于单因素方差分析（ANOVA）进
[17]
定 6 次 。
行数据统计处理，显著性水平设置为 0.05。采用
1.2.5 粉红鲑鱼碎肉鱼糕色差的测定
Origin 2021 软件绘图。
将碎肉鱼糕样品平铺于色差计的底部，依次
*
测定其 L 值、a 值和 b 值。依据公式（2）计算 2 结果与讨论
*
*
实验组与空白组间的总色差（ΔE） ，通过公式
2.1 对持水性的影响
（3）得出色差值（Color difference，NBS） ，依据
鱼糕的持水性与风味及营养成分的保留密切相
NBS 可将色差变化划分为极微（NBS 为 0~0.5） 、
关，抗冻剂对反复冻融过程中粉红鲑鱼碎肉鱼糕持
轻 微 （ NBS 为 0.5~1.5） 、 明 显 （ NBS 为 1.5~
水性的影响如图 1 所示，随着冻融循环次数的增
3.0） [18] 。
加，未添加抗冻剂的空白组（CK 组）粉红鲑鱼碎
√
( ) 2 ( ) 2 ( ) 2
∆E = L ∗ − L ∗ + a ∗ −a ∗ + b ∗ −b ∗ （2） 肉鱼糕样品持水率显著性降低（P<0.05） ，这可能
样品 空白 样品 空白 样品 空白
是由于冻融过程中冰晶的重复形成增大了其体积，
*
式（2）中：L 为亮度值；a 为红绿值；b 为黄
*
*
发生不可逆的机械损伤，凝胶的锁水结构被破
蓝值。
坏 [21] 。单独或复配加入茶多酚、海藻糖和山梨
NBS = ∆E×0.92 （3）
糖醇抗冻剂均能显著增加粉红鲑鱼碎肉鱼糕持水
1.2.6 粉红鲑鱼碎肉鱼糕制品微观结构的测定 能力，且减缓冻融循环对鱼糕持水率的劣化，这
根据 1.2.4 的实验结果，采用扫描电镜对未经 与李佳等 [22] 、欧妍等 [23] 和韩冰等 [24] 的研究结果
冻融循环和冻融循环 3 次（与未冻融循环的样品差 一致，分析原因主要是茶多酚能够提高蛋白质与
异显著） 、冻融循环 7 次（与冻融循环 3 次的样品 水的结合能力，而海藻糖−山梨糖醇体系通过降
差异显著）的粉红鲑鱼碎肉鱼糕微观结构进行观 低冰晶损伤、调节水分活度、稳定蛋白结构协同
