Page 89 - 《渔业研究》2026年第2期

232 渔 业 研 究 第 48 卷

冻融过程中大尺寸冰晶对肌肉组织造成机械损伤， 图 4 所示。随着冻融循环次数的增加，粉红鲑鱼碎
导致解冻后形成较大孔洞 [28] 。相比之下，茶多 肉鱼糕 pH 值均呈现下降趋势，与曹文红等 [29] 和
酚组（TP 组） 、海藻糖+山梨糖醇组（TS 组） 、 Cheung 等 [30] 的研究结果一致，这可能是由于冻融
茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复配组（TPTS 组）样 循环过程中冰晶的生长对细胞和蛋白质结构造成不
品的凝胶结构变化程度小于空白组（CK 组） ， 可逆损伤，导致凝胶持水能力下降，进而促使溶质
网络孔洞减少、纤维排列更为有序，尤其是茶多 浓度提高和氢离子释放 [31] 。未添加抗冻剂的空白
酚+海藻糖+山梨糖醇复配组（TPTS 组）样品的 组（CK 组）样品的 pH 值显著下降（P<0.05） ，由
凝胶结构在冻融 7 次后仍可保持原样，孔洞边缘平 初始的 6.66±0.02 下降至 6.30±0.05，而添加抗冻剂
滑，裂缝明显较少。结果表明，抗冻剂复配有利 的样品组相较于空白组（CK 组）减缓了鱼糕样品
于保护粉红鲑鱼碎肉鱼糕凝胶网络结构的稳定性， pH 值的降低速度，其中茶多酚+海藻糖+山梨糖醇
与上述持水性（图 1） 、质构（图 2）等结果趋势 复配组（TPTS 组）在 3 次冻融循环后的 pH 值无
一致。 显著变化（P>0.05） 。这可能是由于多糖类抗冻剂
2.5 对 pH 值的影响 的添加能够限制冻融过程中冰晶的生长，减少细胞

pH 值是衡量鱼糜制品品质的关键参数，影响 破裂，稳定蛋白质结构，并且抗氧化剂茶多酚的加
产品的色泽、风味、嫩度和持水性。抗冻剂对反复 入对鱼糕起到冷冻保护作用，3 种抗冻剂协同减缓
冻融过程中粉红鲑鱼碎肉鱼糕 pH 值的影响结果如 pH 值的变化速度 [14] 。

6.8
Unfrozen F-T1 F-T3 F-T5 F-T7
Aa
Ba
Ab Ab
6.6 Ca Ab Ab
ABb Bb
BCb BCab
Bab
Ca Ca
Ca
pH Db Cb Ca Cb
6.4
Eb

6.2
CK TP TS TPTS
组别 Groups
图 4 不同抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕 pH 值的影响
Fig. 4 Effects of different cryoprotectants on the pH of repeatedly freeze-thawed minced-fish cakes
prepared from O. gorbuscha

2.6 对 TBARS 值的影响 值显著低于未添加抗冻剂的空白组（CK 组） （P<

TBARS 值反映了脂质氧化过程中过氧化物降 0.05） ，仅由初始的（2.28±0.00）mg MDA/kg 增
解产物丙二醛的水平，是衡量食品脂肪氧化程度的 长到（3.24±0.01）mg MDA/kg，仅茶多酚组（TP 组）
常用指标 [32] 。抗冻剂对反复冻融过程中粉红鲑鱼 和海藻糖+山梨糖醇组（TS 组）样品的脂肪氧化程
碎肉鱼糕 TBARS 值的影响结果如图 5 所示。随着 度显著低于空白组（CK 组） ，但高于茶多酚+海藻
冻融循环次数的增加，粉红鲑鱼碎肉鱼糕样品的 糖+山梨糖醇复配组（TPTS 组） （P<0.05） ，这可

TBARS 值均显著上升（P<0.05） ，表明冻融过程 能是由于海藻糖和山梨糖醇通过玻璃态转化抑制冰
中发生了明显的脂质氧化反应，这可能与粉红鲑鱼 晶生长、脂肪酸外泄及自由基链式反应的起始，而
[2]
碎肉中含有较多的不饱和脂肪酸有关 。茶多酚+ 茶多酚的酚羟基能够提供氢原子，有效地清除了脂
海藻糖+山梨糖醇复配组（TPTS 组）的 TBARS 质过氧自由基，3 种抗冻剂通过这种互补机制协同