Page 86 - 《渔业研究》2026年第2期

第 2 期 李 萌等： 抗冻剂对反复冻融粉红鲑鱼碎肉鱼糕品质的影响 229

达（7.48±1.43） mJ。这主要是归因于海藻糖−山梨 的组间差异，在 7 次冻融循环后，未添加抗冻剂的
*
糖醇形成了非结晶保护层，同时茶多酚能够有效清 空白组（CK 组）的 a 值和 b 值较茶多酚+海藻糖+
*
除自由基，减缓脂质氧化，维持较好的蛋白质结 山梨糖醇复配组（TPTS 组）显著增加（P<0.05） ，
构，实现协同保护作用，与持水性（图 1）结果趋 且随冻融次数增加，空白组（CK 组）的 NBS 值
势一致。 从 0.23±0.02 显著上升至 1.81±0.01，这一数值变化
2.3 对色差的影响 已达到消费者可“明显”感知的程度，分析原因可
色差是评价鱼糕制品重要的感官指标之一，在 能与粉红鲑鱼原料富含不饱和脂肪酸且鱼糕制作过
冻融过程中，鱼糕色泽变化与脂肪氧化、冰晶损伤 程中加入植物油密切相关，而且未添加抗冻剂的粉
密切相关 [26] 。抗冻剂对反复冻融过程中粉红鲑鱼 红鲑鱼碎肉鱼糕中的脂肪发生明显的氧化反应，导
[2]
碎肉鱼糕色差的影响如表 2 所示。随着冻融次数的 致产品色泽发生显著改变 。在 7 次冻融循环后，
*
增加，粉红鲑鱼碎肉鱼糕样品的亮度值（L ）均显 茶多酚组（TP 组） 、海藻糖+山梨糖醇组（TS 组）
著性降低（P<0.05） ，可能是由于在冻融过程中， 及茶多酚+海藻糖+山梨糖醇复配组（TPTS 组）
鱼糕内部形成冰晶，导致水分迁移和浓缩，从而促 的 NBS 值分别为 0.58±0.06、0.95±0.02 及 0.60±0.02，
使高分子发生局部聚集 [27] 。红绿值（a ）和黄蓝值 显著低于空白组（CK 组） （P<0.05） ，说明茶多
*
*
（b ）的变化揭示了鱼糕冻融过程中脂质氧化进程 酚、海藻糖及山梨糖醇延缓了鱼糕的色泽劣化进程。

a) 22
Unfrozen F-T1 F-T3 F-T5 F-T7
AaABa
20
ABa
Ba
Ab Ab Ab
18 Ab Ab Ab
Ca
Bb
Bb
16
硬度/N Hardness Bb Bb Bb Cb
14
Db
Cc
12
Dc
10

8
CK TP TS TPTS
组别 Groups
b) 0.9
Unfrozen F-T1 F-T3 F-T5 F-T7
Aa
Aab AabAa Aa Aa Aa Aa Aa
Aa Ab Ab AbAab Ab Ab Ab
Bb
Bc Cc
0.6
弹性 Springiness

0.3

0
CK TP TS TPTS
组别 Groups

内聚性

组别

咀嚼性

组别