Page 83 - 《渔业研究》2026年第2期
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                          [4]
              挖掘潜在价值 。利用粉红鲑鱼碎肉加工成为鱼糜                               氯化镁、氯化钾、甲基红、溴甲酚蓝、硼酸、
              类制品可以有效提高副产物的利用率，减少资源                            三氯乙酸、95%      乙醇均为分析纯，购于天津市科密
              浪费。                                              欧化学试剂有限公司；硫代巴比妥酸（分析纯） ，
                  鱼糕是以鱼肉为原料，经采肉、漂洗、脱水、                         购于生工生物工程（上海）股份有限公司。
              精滤、擂溃、调味、成型、熟化等加工工艺制备而                            1.1.2 仪器与设备
              成的一类具有弹性的鱼糜类制品，广受消费人群的                               DJ30  打浆机，石家庄市通力食品机械有限公
                  [5]
              喜爱 。通过添加淀粉、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶                           司；TMS-PRO    质构仪，北京盈盛恒泰科技有限
              （Transglutaminase，TGase）和复合调味料等外源                责任公司；H1750      台式高速离心机，湖南湘仪实验
              添加物，可将鱼肉制成弹性较好、风味独特的鱼糕                           室仪器开发有限公司；Synergy H1/H1M            酶标仪，
              制品，提高副产物的利用价值 。冻藏是鱼糕贮藏                           美国博腾仪器有限公司；PHS-3C             精密   pH  计，上
                                        [6]
              及运输的主要方式，但在冻藏过程中会不可避免地                           海仪电科学仪器股份有限公司；CR-400                色差仪，
              出现多次冻融，而冰晶的形成和溶解可引起鱼糕制                           柯尼卡美能达；Supra 55        扫描电镜，德国蔡司
              品内部组织结构的破坏，产生水分流失、质构劣                            公司。
              化、脂肪氧化和蛋白质降解现象，从而影响产品质                            1.2 方法
                          [7]
              地和营养价值 。为减缓劣化，利用添加抗冻剂如                            1.2.1 粉红鲑鱼碎肉鱼糕的制备
              茶多酚、山梨糖醇、海藻糖等的方式来改善鱼糕制                               冷冻粉红鲑鱼碎肉低温（4℃）解冻，于打浆
              品在冻融过程中的贮藏稳定性              [8-9] 。抗冻剂虽然能         机中空斩     30 s，加入   1%  食盐继续斩拌      2 min  后，
              够显著减少冻融对鱼糜制品品质的破坏，但其作用                           等分成   4  组，分别按照表      1  中外源添加物的配比制
              效果易受鱼糜种类、添加比例和复配组成等因素的                           备不加入任何抗冻剂的空白组（Control group，no
              影响  [10-11] 。目前，关于冻融处理对粉红鲑鱼碎肉鱼                   cryoprotectants  additives， CK） 、 0.3%  茶 多 酚 组
              糕品质影响鲜见报道。鉴于此，本研究通过探讨不                           （Added with 0.3% tea polyphenols，TP）、4.0%  海藻
              同冻融循环及不同配比抗冻剂对粉红鲑鱼碎肉鱼糕                           糖+4.0%  山梨糖醇组（Added with 4.0% trehalose and
              品质的影响，以期为粉红鲑鱼副产物加工利用提供                           4.0% sorbitol，TS）和  0.3%  茶多酚+4.0%  海藻糖+
              技术支撑，进而提升粉红鲑鱼产品的市场竞争力，                           4.0%  山梨糖醇组（Added with 0.3% tea polyphenols,
              推动鲑鱼产业链的提质增效。                                    4.0% trehalose and 4.0% sorbitol，TPTS） ；将上述
                                                               4  组粉红鲑鱼碎肉擂溃         5 min，混匀过程中加入
               1 材料与方法
                                                               冰水调节水分含量至           68%  左右，混匀完成的样
               1.1 材料与设备                                       品装入方型模具中铺平并用锡箔纸包裹，蒸制
               1.1.1 材料与试剂                                     20 min，冷却   30 min，在冷藏条件下过夜备用           [12] 。
                  冷冻粉红鲑鱼碎肉原料来源于大连瑞驰食品有                         抗冻剂中，茶多酚的添加量根据厂家提供的推荐
              限公司；食盐、植物油购于大连倍客优超市；淀                            量并结合文献       [13]  确定；海藻糖和山梨糖醇的
              粉、卡拉胶、TGase、蛋清粉、海藻糖、山梨糖                          添加量根据厂家提供的推荐量并结合文献                      [14]
              醇、茶多酚购于河南飞仕生物科技有限公司。                             确定。


                                             表 1    粉红鲑鱼碎肉鱼糕外源添加物配比
                              Tab. 1    Proportioning of exogenous additives in O. gorbuscha minced-fish cakes
                        组别            酵母抽提物      植物油     淀粉    卡拉胶       TG  酶     海藻糖   山梨糖醇      茶多酚
                       Groups         Yeast extract Vegetable oil Starch Carrageenan Transglutaminase Trehalose  Sorbitol  Tea polyphenols
               空白组  CK                   1.0      6.0    8.0    1.0       0.5       —      —         —
               茶多酚组  TP                  1.0      6.0    8.0    1.0       0.5       —      —        0.3
               海藻糖+山梨糖醇组    TS           1.0      6.0    8.0    1.0       0.5       4.0    4.0       —
               茶多酚+海藻糖+山梨糖醇组     TPTS    1.0      6.0    8.0    1.0       0.5       4.0    4.0      0.3
                注：—表示未添加。
                Note: — indicates no added.
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