Page 178 - 《水产学报》2025年第5期

康宁哲，等 水产学报, 2025, 49(5): 059815

表 4 通过 SPME-GC/MS 获得的鲢肌浆蛋白中的挥发性物质
Tab. 4 The volatile substances of H. molitrix sarcoplasmic proteins obtained by SPME-GC/MS
类别 物质 阈值/(µg/kg) 含量/(µg/g) 气味描述
form material threshold content OAV odor description
醛类 己醛 4.5 0.43±0.03 95.00±6.67 鱼腥味、青草味
aldehyde
辛醛 0.7 1.06±0.03 1 514.00±42.86 油脂味、辛辣味、柑橘味
壬醛 1 24.64±0.63 24 640.00±630.00 鱼腥味、青草味、油脂味
庚醛 3 0.97±0.06 323.00±20.00 水果味、柑橘味
醇类 1-辛烯-3-醇 1 — — 生蘑菇味、青草味
alcohol
环氧丙醇 — — —
烃类 庚烷 — 2.08±0.07 —
hydrocarbon
癸烷 — 5.12±0.06 —
十一烷 — — —
十二烷 — 0.05±0.03 —
十三烷 — 2.00±0.05 —
十四烷 — 13.82±0.06 —
酯类 甲酸辛酯 — — —
esters
己酸乙酯 1 — — 水果味
丙酸戊酯 — — — 苹果味
酮类 己二酮 50 000 — — 乳脂味
ketone
辛二酮 150 0.16±0.03 1.00±0.20 生蘑菇味、牛奶味
环己酮 — — — 薄荷味
芳香族 丁香酚 — 4.30±0.18 — 辛香味
aromatic
苯甲醛 350 0.25±0.04 —
羧酸类 壬酸 3 000 — —
carboxylic acid
注：“—”代表未检出。
Notes: "—" means not detected.

P (88.02%)，说明自制猫粮中蛋白酶消化率高， 冬氨酸和谷氨酸是鲜味氨基酸，它们赋予了猫
质量好。 粮的鲜味。猫的味觉虽然不够发达，但它们的

嗅觉却很灵敏，尤其是对鲜味。段鹏杰 [19] 研究
3 讨论 表明，日粮添加谷氨酸能够显著提高秦川肉牛

的生长发育，促进动物采食。给鱼类饲喂谷氨
3.1 鲢肌浆蛋白的氨基酸与风味
酸能够显著提高鱼肉的风味，胱氨酸可通过美
从美国饲料管理协会 (Association of Amer- 拉德反应生成具有甜味的化合物 。由此可知，
[20]
ican Feed Control Officials，AAFCO) 规定的必需 通过对鲢肌浆蛋白滋味的综合分析，所回收的
氨基酸种类来看，鲢肌浆蛋白中赖氨酸、苏氨 鲢肌浆蛋白中鲜、甜味氨基酸呈味占主导作用，
酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯 整体无苦味。
丙氨酸的含量较为丰富 (表 3)，此外，鱼蛋白的 一些相对低分子质量的醛类化合物对鱼类
含量不仅高于鸡、鸭等白肉中的蛋白质，其蛋 的特征香味有贡献 (表 4)，饱和的直链醛，如壬
白质中必需氨基酸的占比也高于红肉，因此是 醛、辛醛、己醛、庚醛等是鱼类的特征腥味成
[21]
[16]
优质蛋白的重要来源之一 。 分，因其感觉阈值较低 ，通常对鱼腥味贡献
[22]
按照不同味觉特征，通常把游离氨基酸分 较大 。酸耦合壳聚糖絮凝法回收的鲢肌浆蛋
[17]
为 4 大类：苦味、鲜味、甜味和无味 。鲜味 白能有效保留鱼腥味。这可能是因为在 pH<6.0
[18]
和甜味氨基酸均能改善猫粮的风味 。其中天 的条件下，壳聚糖形成带正电荷的阳离子氨基
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