Page 103 - 《渔业研究》2026年第1期

100 渔 业 研 究 第 48 卷

2.4 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片 TBARS 值的变化 达 0.76 mg/100 g，比对照组提高了 0.25 mg/100 g
鱼肉中含有一定含量的脂肪，在贮藏过程中易 （图 2a） 。当−18 ℃ 冻藏 30 d 时，鱼片的 TBARS
发生脂质氧化，产生丙二醛、异味羰基化合物等 值迅速提高到 0.76 mg/100 g；之后随着贮藏时间
产物，出现不良的腐臭气味 [23] ，导致鱼肉酸败。 的延长，TBARS 值缓慢增大，90~150 d 冻藏期间
在通常情况下，TBARS 值会随着脂质的氧化而 的 TBARS 值水平相当；当继续延长至 180 d 时，
增大，因而鱼肉中脂质氧化的程度可通过测量 TBARS 值急剧升高，达 1.53 mg/100 g（图 2b） ，
TBARS 值来评价。有研究表明，当 TBARS 含量 说明此时鱼片的脂质氧化程度大大增加，可能是长
高于 10 mg/100 g 时，将产生不受欢迎的酸味和风 时间的冷冻引发小冰晶形成，并不断黏附形成大冰
味 [24] 。因此，本研究测定了烤制大黄鱼鱼片在 晶，有的甚至发生重结晶，进而导致鱼肉细胞结构
4 ℃ 和−18 ℃ 贮藏过程中的 TBARS 值。 发生机械损伤，使脂肪酸暴露在表面，与空气中的
如图 2 所示，随着贮藏时间的延长，烤制大黄 氧气发生反应，诱导和加速脂质氧化程度 [25] 。这
鱼鱼片的 TBARS 值均呈现逐渐上升的趋势。在 4 ℃ 与 Wei 等 [26] 对烤鱼冻藏过程中 TBARS 值的测定
冷藏 42 d 时，鱼片的 TBARS 值升高至最大值， 结果一致。

1.00 1.75
a) c b a 1.50 b) a
硫代巴比妥酸/（mg/100 g） TBARS 0.50 f e d d 硫代巴比妥酸/（mg/100 g） TBARS 1.25 f e d c b b
0.75

1.00
0.75

0.50
0.25

0 0.25 0
0 7 14 21 28 35 42 0 30 60 90 120 150 180
贮藏时间/d 贮藏时间/d
Storage time Storage time
图 2 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片 TBARS 值的变化（a. 4 ℃；b. −18 ℃）
Fig. 2 Changes in TBARS value of grilled large yellow croaker fillets during storage process (a. 4 °C; b. −18 ℃）

2.5 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片 TVB-N 值的变化 于 30 mg/100 g，未超过标准限值。根据鱼片 TVB-
在贮藏过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的氧 N 值在 2 种温度下贮藏不同时间的变化结果，表明
化分解作用，鱼肉蛋白质分解，产生氨及胺类等碱 贮藏温度越高，TVB-N 值升高得越快，分析原因
性含氮物质，导致鱼肉腐败变质。有研究表明， 可能是更低的温度环境能够延缓鱼肉蛋白质的氧化
TVB-N 值与贮藏时间呈正相关，当鱼片中 TVB-N 进 程 ， 抑 制 了 微 生 物 的 生 长 。 该 研 究 结 果 与
值为 30 mg/100 g 时，达到感官接受极限 [27] 。因此， Kachele 等 [28] 、Shi 等 [29] 的一致，如 Kachele 等认
TVB-N 通常被作为评价鱼肉新鲜度的指标之一 [28] 。 为，随着贮藏时间的延长，鲢鱼在 4 ℃ 的条件下
烤制大黄鱼鱼片在贮藏过程中的变化情况如 冷藏 8 d 后的 TVB-N 值已显著性超过标准规定；
图 3 所示。随着贮藏时间的延长，无论在 4 ℃ 还 Shi 等发现，在−18 ℃ 条件贮藏的烤制斑点叉尾鮰
是−18 ℃ 条件下贮藏，鱼片的 TVB-N 值均呈现显 （Ictalurus punctatus）的 TVB-N 值上升缓慢，温
著性上升的趋势（P<0.05） 。图 3a 中，当 4 ℃ 冷藏 度较低有利于保持鱼肉的品质。
42 d 时，鱼片的 TVB-N 值升高到 30.67 mg/100 g， 2.6 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片水分分布的变化
比对照组增加了 12.82 mg/100 g，超过 GB 10136— 低场核磁共振技术能够有效阐明大黄鱼鱼片内
2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》中预 部水分的存在状态及分布迁移特征，衡量的主要参
制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）≤ 数包括 T 和信号振幅。T 能够反映水分与底物的
2
2
30 mg/100 g 的规定。图 3b 中，鱼片在−18 ℃ 冻藏 结合程度，该值越小，结合得越紧密，水分自由度
2
180 d 后，TVB-N 值增大到 28 mg/100 g，但也低 就越低，在 T 图谱上体现为峰的位置更偏向左