Page 100 - 《渔业研究》2026年第1期

第 1 期 黄舒婷等： 烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化规律研究 97

养殖技术的不断进步，大黄鱼产量显著增加，目前 绿、硼酸、无水碳酸钾、乙醚、石油醚等均购自国
已成为中国最大的海水养殖鱼类之一。据统计， 药集团化学试剂有限公司；阿拉伯树胶购自上海阿
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2024 年中国大黄鱼产量达 29.3×10 t ，但大黄鱼 拉丁生物科技有限公司；丙三醇购自西陇化工股份
加工方式主要集中在冷冻、冷藏、腌制、干制等， 有限公司；TVC 测试片购自 Beyotime 生物技术股
精深加工程度不高。冷冻和冷藏可以有效地延长大 份有限公司；0.85% 无菌生理盐水购自赛默飞世尔
黄鱼的保质期，但在一定程度上会影响其口感和风 科技公司；三氟化硼甲醇购自 CNW 公司；正己烷
味。腌制大黄鱼则通过添加盐、糖、香料等调料， 购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
赋予其独特的风味，但若在腌制过程中控制不当， 1.2 仪器与设备
可能会导致盐分过高，从而影响人们的健康。干制 BGZ-240 烘箱：上海博迅有限公司；42A 烤箱：
大黄鱼可以长期保存，便于运输和销售，但干制过 伟仕达电器实业有限公司；MJ-MC05Q1-403 食物
程中也会损失一部分营养成分，且口感相对较硬。 处理机：美的集团有限公司；H1850-R 冷冻离心
随着食品加工技术的不断发展，烤制大黄鱼鱼片作 机：湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；FiveEasy
为一种预制产品逐渐进入市场，因其独特的风味和 Plus FE28 pH 计：MRTTLER TOLEDO 公司；TA-
食用便捷性，受到广大消费者的青睐，市场前景广 XT Plus 质构仪：英国 Stable Micro System；Meso
阔。烤制可以使大黄鱼鱼片表面形成一层金黄酥脆 MR23-060H-1 核磁共振分析成像系统：上海纽迈
的外壳，内部保持鲜嫩多汁的口感，同时还能赋予 电子科技有限公司；PEN3.5 电子鼻气味分析仪：
其独特的烟熏风味 。 德国 Airsense 公司；M200PRO 酶标仪：帝肯上海
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然而，烤制大黄鱼鱼片在贮藏过程中面临着诸多 贸易有限公司；气相色谱−质谱联用（GC-MS）
影响产品品质的问题。尽管烤制鱼片的水分含量相较 仪：日本 Shimadzu 公司。
于新鲜大黄鱼有所降低，但因其具有高蛋白质、高 1.3 实验方法
[4]
不饱和脂肪酸的特点 ，在贮藏过程中仍易产生微 1.3.1 烤制大黄鱼鱼片的贮藏
生物滋生、蛋白质降解、脂质氧化以及风味劣变等 将烤制后的大黄鱼鱼片分为冷藏组和冻藏组。
现象，导致鱼片变硬或者失去结构完整性，严重影响 冷藏组置于 4 ℃ 条件下，分别在第 0、7、14、21、
产品的货架期和消费者接受度。目前，关于烤制大 28、35、42 天测定烤制大黄鱼鱼片品质的变化，
黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化的系统性研究相对较 以第 0 天的指标作为对照组；冻藏组置于−18 ℃ 条
少，相关的影响机制也尚未完全明晰。因此，本研 件下，分别在第 0、30、60、90、120、150、180 天
究以新鲜大黄鱼为原料，制作烤制鱼片，分别在 4 ℃ 测定烤制大黄鱼鱼片品质的变化，同样以第 0 天的
冷藏和−18 ℃ 冻藏，定期测定质构、色泽、菌落总 指标作为对照组。
数（Total viable count，TVC） 、硫代巴比妥酸（Thi- 1.3.2 TVC
obarbituric acid-reactive substance，TBARS） 、总挥 参考 GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食
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发性盐基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N） 、 品微生物学检验 菌落总数测定》 ，分别称取 5 g
水分分布、风味和脂肪酸等指标，旨在全面深入探 样品和量取 45 mL 无菌生理盐水于无菌袋中，混
究不同贮藏条件下烤制大黄鱼鱼片的品质变化规律， 合均匀后，按照梯度进行稀释，分别取 1 mL 混合
为优化产品加工工艺、制定合理的贮藏策略以及延长 液，均匀涂布于 TVC 测试片中，在 37 ℃ 条件下
货架期提供理论基础，推动大黄鱼加工产品的开发。 培养 48 h 后，计数。
1.3.3 质构
1 材料与方法
参考 Li 等 [7] 的方法进行质构测定，选用 A/MBL
1.1 材料与试剂 探头，测前速度为 1 mm/s，测试速度为 1 mm/s，
烤制大黄鱼鱼片：将新鲜大黄鱼进行宰杀，去 测后速度为 1 mm/s，变形量为 50%，触发力为 5 g，
头去鳞去内脏，取背部肌肉，切割成 2 cm×2 cm× 每组样品平行测定 6 次，记录数值。
1.5 cm 的鱼片，用 3% 食盐腌制 3 h，置于 45 ℃ 热 1.3.4 色泽
风干燥 78 min 后，用烤箱 210 ℃ 烤制 15 min，冷 参考 Zhang 等 [8] 的方法测定不同水分含量烤
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却至室温后，真空包装 。 制大黄鱼鱼片的亮度值（L ） 、红度值（a ）和黄
三氯乙酸、甲基红、2-硫代巴比妥酸、溴甲酚 度值（b ） 。
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