Page 99 - 《渔业研究》2026年第1期

渔业研究 2026，48（1） ：96 − 107 http://www.hyyysci.com
Journal of Fisheries Research DOI:10.14012/j.jfr.2025036

黄舒婷，刘淑集，陈晓婷，等. 烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化规律研究[J]. 渔业研究，2026，48（1） ：96 − 107.
Huang S T，Liu S J，Chen X T，et al. Study on the quality change patterns of grilled large yellow croaker (Larimichthys crocea) fillets during
storage[J]. Journal of Fisheries Research，2026，48（1） ：96 − 107.

烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中

品质变化规律研究

黄舒婷 ，刘淑集 ，陈晓婷 ，苏永昌 ，林向阳 ，温 凭 ，
2*
2
2
1
2
2
郑华伟 ，陈艺晖 ，刘智禹 2*
3
1
（1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；
2. 福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验，福建 厦门 361013；
3. 福州海洋研究院，福建 福州 350002）
摘要：【目的】大黄鱼（Larimichthys crocea）是重要的海洋经济鱼类。烤制大黄鱼鱼片市场
前景良好，但其在贮藏过程中易出现品质问题。本研究旨在探究烤制大黄鱼鱼片在不同温度
条件下不同贮藏期的品质变化规律。【方法】以新鲜大黄鱼为原料，制作烤制鱼片，分别在
4 ℃ 冷藏和−18 ℃ 冻藏，定期测定质构、色泽、菌落总数（TVC） 、硫代巴比妥酸（TBARS） 、
总挥发性盐基氮（TVB-N） 、水分分布、风味和脂肪酸等指标。【结果】结果表明，随着贮
藏时间的延长，各项品质指标均发生显著变化。冷藏和冻藏均使鱼片硬度、剪切力下降，其
中冷藏 42 d 的鱼片硬度降至 89.53 g，比对照组降低 65.42%。鱼片色泽发生改变，在冷藏
*
*
42 d 时，亮度值（L ）降至 62.82；在冻藏 180 d 时，黄度值（b ）达 12.19，是对照组的
2.41 倍。鱼片 TVC 呈上升趋势，其中冷藏 42 d 后，TVC 超过国家标准 [5 lg（CFU/g）]；
在冻藏 180 d 时，TVC 为 1.52 lg（CFU/g） 。鱼片的 TBARS 值和 TVB-N 值均显著上升，其
中在冷藏 42 d 时，TBARS 值达 0.76 mg/100 g，TVB-N 值达 30.67 mg/100 g，超过限量标准
（30 mg/100 g） ；在冻藏 180 d 时，TVB-N 值为 28 mg/100 g，低于限量标准，脂质氧化程
度大幅增加。鱼片水分分布改变，自由水占比下降。电子鼻分析结果显示，氮氧化合物、硫
化物等风味物质响应值显著性升高，冻藏 180 d 后的鱼片中脂肪酸含量下降明显。【结论】综
上所述，冻藏对烤制大黄鱼鱼片品质劣变的抑制效果优于冷藏，但长时间贮藏均会使鱼片的
品质下降。本研究为优化烤制大黄鱼鱼片加工和贮藏工艺提供了理论支持，对大黄鱼加工产
业发展具有重要意义。
关键词：烤制大黄鱼；冷藏；冻藏；贮藏过程；品质
中图分类号：S984.1 文献标识码：A 文章编号：2096 − 9848 （2026） 01 − 0096 − 12

大黄鱼（Larimichthys crocea） ，隶属于鲈形目 （Larimichthys） ，是一种重要的海洋经济鱼类，
[1]
（Perciformes） 、石首鱼科（Sciaenidae） 、黄鱼属 因肉质细嫩、味道鲜美而广受消费者欢迎 。随着

收稿日期：2025-03-21 修回日期：2025-03-28
基金项目：福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项（FJHYF-L-2023-29） ；福建省种业创新与产业化工程项目（2021FJSCZY01） ；
福建省海洋经济发展专项资金项目（FJHJF-L-2022-9）
第一作者：黄舒婷，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: 18065690122@163.com
通信作者：刘淑集，女，副研究员，博士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: cute506636@163.com
刘智禹，男，教授级高级工程师，博士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: negroliu@163.com
©《渔业研究》编辑部。本文为使用 CC BY-NC-ND 4.0 许可协议的开放获取作品。
© Editorial Office of Journal of Fisheries Research. This is an open access article under the CC BY-NC-ND 4.0 license.