Page 102 - 《渔业研究》2026年第1期

第 1 期 黄舒婷等： 烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化规律研究 99

a) 1 600 b) 300
a
250 硬度 Hardness a 硬度 Hardness 1 400
b 剪切力 Shear force 1 400 剪切力 Shear force
a 250 a
c 1 200
200 cd 1 200
b d 200 1 000
硬度/g Hardness 150 c c c 1 000 剪切力/（g/sec） Shear force 硬度/g Hardness 150 b b b b 800 剪切力/（g/sec） Shear force
100 e e 800 100 b c c c c
600 d 600
d c
50 d 400 50 d 400
0 200 0 200
0 7 14 21 28 35 42 0 30 60 90 120 150 180
贮藏时间/d 贮藏时间/d
Storage time Storage time
图 1 贮藏过程烤制大黄鱼鱼片质构特性的变化（a. 4 ℃；b. −18 ℃）
Fig. 1 Changes in the texture characteristics of grilled large yellow croaker fillets during storage
process (a. 4 ℃; b. −18 ℃）
注：不同字母表示组间差异显著（P<0.05） ，相同则差异不显著（P>0.05） 。以下同此。
Notes: Different letters indicate significant differences between groups (P<0.05), while the same letters indicate no significant
differences (P>0.05). It’s the same as the following cases.

表 1 贮藏过程烤制大黄鱼鱼片色泽的变化
Tab. 1 Changes in the color of grilled large yellow croaker fillets during storage process
4 ℃ 冷藏 4 ℃ Refrigerated storage −18 ℃ 冻藏 −18 ℃ Frozen storage
贮藏时间/d * * * 贮藏时间/d * * *
Storage time 亮度值 L 红度值 a 黄度值 b Storage time 亮度值 L 红度值 a 黄度值 b
0 68.02±0.15 a −2.43±0.59 a 5.06±0.60 c 0 68.02±0.15 a −2.43±0.59 b 5.06±0.60 d
7 67.71±0.20 a −2.86±0.74 a 4.92±0.46 c 30 67.61±0.24 a −2.60±0.76 b 6.29±0.50 d
14 66.81±0.57 ab −2.21±0.43 a 5.47±0.23 bc 60 65.96±0.95 b −2.43±0.22 b 7.87±0.78 c
21 66.54±1.30 ab −2.20±0.34 a 5.62±0.15 bc 90 65.78±1.00 b −2.71±0.29 b 8.88±0.20 bc
28 65.72±1.08 bc −2.88±0.50 a 6.08±0.22 b 120 65.85±0.41 b −2.46±0.14 b 9.39±0.15 b
35 64.04±0.12 cd −2.71±0.60 a 7.09±0.49 a 150 65.16±0.62 b −2.43±0.23 a 10.95±1.00 a
42 62.82±1.43 d −2.23±0.07 a 7.81±0.39 a 180 65.24±0.97 b −1.32±0.26 a 12.19±1.05 a

2.3 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片 TVC 的变化 文鱼的货架期越短，TVC 增加速度越快，与本研
TVC 是指示性微生物指标，反映食品等检样
究结果一致。
中细菌的数量，表明食品的腐败程度 [20] 。根据 GB
表 2 贮藏过程烤制大黄鱼鱼片 TVC 的变化
10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》 ， Tab. 2 Changes in the TVC of grilled large yellow
水产加工制品 TVC 的限定标准为 5 lg（CFU/g） [21] 。 croaker fillets during storage process
如表 2 所示，在 4 ℃ 和−18 ℃ 条件下，贮藏 0 d 的 4 ℃ 冷藏 4 ℃ −18 ℃ 冻藏 −18 ℃
烤制大黄鱼鱼片均未检测出微生物的生长，但随着 Refrigerated storage Frozen storage
贮藏时间/d 菌落总数/ 贮藏时间/d 菌落总数/
贮藏时间的延长，TVC 均呈现显著性增加的趋势 Storage time [lg（CFU/g）] TVC Storage time [lg（CFU/g）] TVC
（P<0.05） ；在 4 ℃ 冷藏 42 d 时，TVC 超过了国 0 ND 0 ND
家限量标准；在−18 ℃ 冻藏 0~120 d 时，均未检测 7 ND 30 ND
出菌落，延长至 150 d 时 TVC 开始增加，至 180 d 14 ND 60 ND
21 ND 90 ND
时 TVC 增加到 1.52 lg（CFU/g） ，但低于国家的
28 3.49±0.02 c 120 ND
限定标准。以上结果表明，贮藏温度越高，烤制大
35 4.41±0.02 b 150 1.36±0.02 a
黄鱼鱼片中 TVC 增加的速度越快。张德福等 [22] 将
42 5.28±0.01 a 180 1.52±0.05 a
冰鲜、冷冻、烟熏和炙烤三文鱼分别置于 0、4、
注：ND 表示未检出该物质。
10 ℃ 条件下贮藏，发现随着贮藏温度的升高，三 Note: ND indicates that the substances have not been detected.