Page 105 - 《渔业研究》2026年第1期

102 渔 业 研 究 第 48 卷

机硫化物灵敏）等传感器的响应值均呈现上升的趋 图 5b 中，鱼片在−18 ℃ 冻藏 30 d 时，对 W5S 的
势。图 5a 中，鱼片在 4 ℃ 冷藏至 7 d 时，对 W1W、 响应值显著升高（P<0.05） ；随着冻藏时间延长
W5S、W1S 和 W2W 等 4 个传感器的响应值均达 至 60 d，响应值保持在一定的水平；当冻藏时间延
到最高，说明冷藏 7 d 时鱼片的硫化物、芳香成分 长至 120 d 时，响应值又显著升高，而后几乎保持
和氮氧化合物含量最高，随着贮藏时间的延长，该 不变。W1S 的响应值在冻藏 30 d 时比对照组显著
物质受到微生物和酶的作用会降解生成其他风味物 提高，并持续上升至 150 d。对 W1W 的响应值，
质。鱼肉中的蛋白质被分解成氮氧化合物等挥发性 在冻藏 30 d 前变化不大，30 d 后急剧增加，维持
小分子，脂肪也会被水解成脂肪酸，并随着贮藏时 到 90 d，之后又迅速升高，并维持在同一水平。
间的递增，逐渐生成醇类、酮类等挥发性化合物 [33] 。 对 W2W 的响应值的变化，与 W1W 类似，前 30 d
该研究结果与黄晓岚 [34] 的结果相似，其研究发现 变化不大，之后迅速增强，至 90 d 后维持在同一
随贮藏时间的增加，小龙虾肉中烷烃、芳香化合 水平。以上结果说明，在−18 ℃ 冻藏 120 d 前，鱼
物、含氮化合物及硫化物等挥发性物质有所增加。 片的风味变化较大，之后风味保持较为稳定。

180 d

42 d a
a) b) 150 d
b 35 d 28 d 60 d 30 d 0 d ab 120 d
7 d
0 d
a bc b 21 d bc c b 90 d
14 d
bc b b 90 d bc c
21 d
b 14 d 120 d bc c 60 d
28 d
bc b 7 d 150 d bc
a b d 30 d
35 d c
42 d W5S c 0 d 180 d a W5S e 0 d
bc
W1S W1S
W1W W1W
d W2W bc c W2W a
0 d 42 d 0 d 180 d
de c a
a 30 d 150 d
de 35 d b a
7 d b cd 28 d 60 d b a 120 d
14 d c b c c b 90 d
21 d cd cd e 21 d 90 d a 60 d
28 d 35 d c 0 d a 14 d 120 d a 0 d 30 d
42 d 7 d 150 d 180 d a
图 5 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片气味的变化（a. 4 ℃；b. −18 ℃）
Fig. 5 Changes in odor of grilled large yellow croaker fillets during storage (a. 4 °C; b. −18 ℃）
注：W5S. 对氮氧化合物灵敏；W1S. 对甲基类灵敏；W1W. 对硫化物灵敏；W2W. 芳香成分，对有机硫化物灵敏。
Notes: W5S. Sensitive to nitrogen oxides; W1S. Sensitive to methyl groups; W1W. Sensitive to sulfides; W2W. Aromatic
component, sensitive to organic sulfides.

2.8 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片脂肪酸的变化 棕榈油酸（C16:1n7） 、亚油酸（C18:2n6c） 、花
在贮藏过程中，水产品中的多不饱和脂肪酸因 生四烯酸（C20:4n6） 、二十碳五烯酸（C20:5n3）
含多个双键而很容易被氧化，形成脂肪酸自由基。 和二十二碳六烯酸（C22:6n3）等。
脂肪酸自由基会与氧气结合，生成过氧化自由基， 图 6 是烤制大黄鱼鱼片在冷藏 42 d、冻藏 180 d
而它又会从其他脂肪酸分子中夺取氢原子，产生氢 以及贮藏 0 d（对照组）条件下脂肪酸含量变化的
过氧化物，使氧化链式反应持续。氢过氧化物不稳 热图。从图 6 可以看出，不管是冷藏还是冻藏，与
定，会分解成醛、酮、酸等小分子物质，如己醛、 对照组相比，鱼片的脂肪酸含量均存在明显的变
丙二醛等，使水产品产生哈喇味，品质下降 [35] 。 化，说明贮藏过程会对鱼片的脂肪酸组成产生影响，
随着贮藏时间的延长，多不饱和脂肪酸易被氧化和 且冷藏的影响比冻藏更为明显。C22:6n3 在冷藏
水解，含量逐渐减少，导致不饱和脂肪酸与饱和脂 42 d 组的颜色显著比对照组和冻藏 180 d 组浅，说
肪酸的比例下降，影响水产品的营养价值和功能特 明 C22:6n3 作为多不饱和脂肪酸，在冷藏时更易被
性。常见的不饱和脂肪酸包括油酸（C18:1n9c） 、 氧化分解，而冻藏低温对其氧化有一定的抑制作