Page 106 - 《渔业研究》2026年第1期

第 1 期 黄舒婷等： 烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化规律研究 103

用。二十四碳酸（C24:0）表现出同样的趋势，可 显；C18:2n6c、α-亚麻酸（C18:3n3）等多不饱和
能是因为在冷藏条件下，鱼片内的脂肪代谢相关酶 脂肪酸的颜色变化相对缓和，说明冻藏能在一定程
在一定温度范围内仍有活性，促使一些脂肪酸转化 度上抑制多不饱和脂肪酸含量的变化。分析原因可
为 C24:0，而冻藏低温则起到了一定程度的抑制作 能是在贮藏期间，微生物的生长繁殖和自身的生理
用。此外，在冷藏期间，肉豆蔻酸 （C14:0） 、 生化反应使鱼片的代谢能力增强，脂肪降解，从而
棕榈酸（C16:0）等饱和脂肪酸颜色相对较深， 使脂肪酸含量增加；而冻藏 180 d 组由于贮藏时间
说明当 4 ℃ 冷藏 42 d 时，鱼片的饱和脂肪酸含量 较长，在贮藏后期脂肪酸又被分解成醛类、酮类等
有一定的上升；肉豆蔻油酸（C14:1） 、棕榈油酸 小分子物质。Huang 等 [36] 的研究结果也表明，鲢
（C16:1）等单不饱和脂肪酸的颜色有明显变化， （Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜在冷藏及再加
说明其含量也发生显著的变化；C18:2n6c、α-亚麻 热的过程中，脂肪酸易转化成醛类物质，与本研究
酸（C18:3n3）等多不饱和脂肪酸的颜色差异较 结果相似。
大，说明冷藏过程中其含量变化显著，这可能是由
3 结论
于冷藏条件更易促进氧化反应的发生。在冻藏条件
下，C14:0、C16:0 等饱和脂肪酸的颜色变化相对 本研究系统地探究了烤制大黄鱼鱼片在冷藏
不突出，表明−18 ℃ 冻藏 180 d 组的饱和脂肪酸含 （4 ℃）和冻藏（−18 ℃）过程中的品质变化规
量变化幅度较小；C14:1、C16:1 等单不饱和脂肪 律。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼片的各项
酸的颜色变化程度介于其他 2 组之间，说明冻藏对 品质指标均发生显著变化。在质构方面，鱼片硬度
*
单不饱和脂肪酸含量有一定的影响，但不如冷藏明 和剪切力下降，质地软烂；在色泽上，鱼片 L 值降
低 ， a 、 b 值 升 高 ， 颜 色 变 暗 ； 鱼 片 的 TVC、
*
*

肉豆蔻酸 C14:0
1.20 肉豆蔻油酸 C14:1 TBARS 值、TVB-N 值均呈上升趋势，说明在贮藏
0.90 十五碳酸 C15:0
棕榈酸 C16:0 过程中，鱼片产生了微生物滋生、脂质氧化和蛋白
0.60
棕榈油酸 C16:1
0.30 十七碳酸 C17:0 质分解加剧的变化；鱼片中的水分分布发生改变，
硬脂酸 C18:0
0 自由水减少、不易流动水增加，且风味物质也发生
油酸 C18:1n9c
−0.30 亚油酸 C18:2n6c 显著变化，挥发性成分明显增多；另外，鱼片中的
−0.60 花生酸 C20:0
α-亚麻酸 C18:3n3 脂肪酸组成及含量在贮藏过程中也发生了显著的变
−0.90 二十碳一烯酸 C20:1
−1.20 二十一碳酸 C21:0 化，其中多不饱和脂肪酸含量下降明显，尤其是
二十碳二烯酸 C20:2
二十二碳酸 C22:0 在 4 ℃ 冷藏过程中。
二十碳三烯酸 C20:3n6
二十碳三烯酸 C20:3n3 综合以上各项指标，对于烤制大黄鱼鱼片，
芥酸 C22:1n9 −18 ℃ 冻藏在抑制微生物生长、延缓脂质氧化、减
花生四烯酸 C20:4n6
二十三碳酸 C23:0 少脂肪酸变化等方面表现更佳，能较好地保持鱼片
二十碳五烯酸 C20:5n3
二十四碳酸 C24:0 的品质，延长货架期。但无论是冷藏还是冻藏，长
二十四碳一烯酸 C24:1
二十二碳六烯酸甲酯 C22:6n3 时间的贮藏仍会导致鱼片品质下降。本研究为优化
贮藏 0 d
冻藏 180 d
烤制大黄鱼鱼片加工工艺、制定合理贮藏策略提供
Storage for 0 d Frozen for 180 d 冷藏 42 d 了理论依据，有助于推动大黄鱼加工产业的可持续
Refrigerated for 42 d
发展。未来可进一步研究大黄鱼保鲜技术，如添加
组别 Groups 天然抗氧化剂、采用气调包装等，以更好地维持烤
制大黄鱼鱼片的品质。
图 6 贮藏前后烤制大黄鱼鱼片脂肪酸含量的变化
Fig. 6 Changes in fatty acid content of grilled large
参考文献（References） ：
yellow croaker before and after storage
［ 1 ］ 蒋慧琪，王晶，汪愈超，等. 养殖大黄鱼肌肉品质评
注：红色代表脂肪酸含量较高；蓝色表示脂肪含量较 价及其营养调控的研究进展 [J]. 浙江大学学报（农
低，且颜色越蓝，其含量越低。
业与生命科学版） ，2021，47（3） ：275 − 283.
Notes: Red indicates higher fatty acid content. Blue
indicates a lower fat content, and the bluer the color, the lower Jiang H Q, Wang J, Wang Y C, et al. Research progress
the amount. of flesh quality evaluation and nutrition regulation of