Page 104 - 《渔业研究》2026年第1期

第 1 期 黄舒婷等： 烤制大黄鱼鱼片贮藏过程中品质变化规律研究 101

侧。根据水的状态可分为 T （0~10 ms）结合水； 降的趋势；P 则显著性下降（P<0.05） ，由 18%
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T （10~100 ms）肌原纤维结构内的不易流动水； 下降到 5%，21 d 后几乎维持在 5% 左右。图 4b
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T （100~1 000 ms）肌原纤维结构中的自由水。峰 中，P 随着冻藏时间的延长，呈显著性上升趋势
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面积百分比（Percent of peak area，P ）与水的自由 （P<0.05） ；P 则显著性下降，贮藏至 180 d 后
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度和流动性呈正相关，其中 P 、P 、P 则分别 显著降低到 7%（P<0.05） ，仅为对照组的 38.9%。
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是 T 、T 、T 所占的比例 [30] 。 这可能是因为自由水主要来自细胞间隙和组织之间
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图 4 显示了本研究中烤制大黄鱼鱼片在 4 ℃ 的流动水，在冻藏过程中产生冰晶，使鱼肉的肌原
和−18 ℃ 条件下贮藏过程中的的水分迁移和分布的 纤维受到破环，进而使细胞破损严重，持水能力下
变化情况，无论是冷藏还是冻藏，P 随着贮藏时 降，导致 P 下降、P 上升 [31] 。Sun 等 [32] 对比了
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间的延长呈现出显著性差异（P<0.05） 。这可能是 超声辅助浸没冷冻、空气冻结和浸入冷冻对鲤
因为结合水通常与鱼肉中的蛋白质和其他大分子如 （Cyprinus carpio）冻藏过程中水分分布的影响，
磷脂、核酸等紧密结合，不易受外部条件的影响。 发现鱼肉中不易流动水逐渐转化为自由水，与本研
图 4a 中，P 随着冷藏时间的延长，呈先上升后下 究结果一致。
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32.5 32.5
a) b a 30.0 b) b a
总挥发性盐基氮/（mg/100 g） TVB-N 27.5 f e d c 总挥发性盐基氮/（mg/100 g） TVB-N 27.5 e d c
30.0
25.0
25.0
22.5
22.5
20.0
20.0
17.5
15.0
15.0 g 17.5 f f
0 7 14 21 28 35 42 0 30 60 90 120 150 180
贮藏时间/d 贮藏时间/d
Storage time Storage time
图 3 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片 TVB-N 值的变化（a. 4 ℃；b. −18 ℃）
Fig. 3 Changes of TVB-N value in grilled large yellow croaker fillets during storage process (a. 4 °C; b. −18 ℃）

P 21 P 22 P 23 P 21 P 22 P 23
a) b)
42 5 88 7 180 7 91 2
35 5 5 87 8 5 150 7 9 88 5 3
88
90
贮藏时间/d Storage time 28 5 6 89 5 3 贮藏时间/d Storage time 120 11 84 5 4
90
86
21
92
60
11
14
7 9 85 6 30 14 84 3
0 18 79 3 0 18 79 3
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
峰面积百分比/% 峰面积百分比/%
Percent of peak area Percent of peak area
图 4 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片水分分布的变化情况（a. 4 ℃；b. −18 ℃）
Fig. 4 Changes in the moisture release of grilled large yellow croaker fillets during storage (a. 4 ℃; b. −18 ℃）

2.7 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片风味的变化 鼻直径图可以观察到，分别在 4 ℃ 和−18 ℃ 条件
电子鼻是常用于识别和分析样品香气的工具。 下贮藏不同时间，与对照组相比，鱼片对 W5S
经过 10 个气味传感器的检测，烤制大黄鱼鱼片在 （对氮氧化合物灵敏） 、W1S（对甲基类灵敏） 、
贮藏过程中的气味雷达图如图 5 所示。从图 5 电子 W1W（对硫化物灵敏）和 W2W（芳香成分，对有