Page 101 - 《渔业研究》2026年第1期

98 渔 业 研 究 第 48 卷

1.3.5 TBARS 分析鱼片质构的变化情况。
参考姜晴晴等 [9] 的方法略有改变，将烤制大 如图 1 所示，在冷藏或冻藏的条件下，鱼片的
黄鱼鱼片研碎后，加入 5 倍体积 20% 三氯乙酸，涡 硬度和剪切力均呈现显著性下降趋势（P<0.05） 。
旋振荡 1 min，在 4 ℃ 下 8 000 r/min 离心 20 min， 图 1a 中，烤制大黄鱼鱼片在 4 ℃ 条件下冷藏 42 d
取上清液，滤纸过滤后，定容至 50 mL。取 5 mL 时，硬度仅为 89.53 g，比对照组显著降低了 65.42%
滤液，加入 5 mL 0.02 mol/L TBARS 溶液，沸水浴 （P<0.05） ；剪切力也比对照组降低了 827.68 g/sec，

40 min 后，用冰水冷却，在 532 nm 处测定吸光 仅为 512.54 g/sec。图 1b 中，烤制大黄鱼鱼片在
度。每组样品平行测定 3 次。 −18 ℃ 条件下冻藏，随着贮藏时间的延长，硬度
1.3.6 TVB-N 和剪切力也逐渐下降；冻藏 30 d 后，硬度和剪切
参照 GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 力极速下降，但在冻藏 30 ~150 d 期间，剪切力和
食品中挥发性盐基氮的测定》第三法微量扩散法 [10] ， 硬度均无显著性差异（P>0.05） ；当冻藏时间延
测定烤制大黄鱼鱼片的 TVB-N 值。 长到 180 d 时，硬度和剪切力分别为 77.37 g 和
1.3.7 水分分布 337.58 g/sec，与对照组相比，分别降低了 70.12%
参照张艳等 [11] 的方法略有改变，将烤制大黄 和 1 002.64 g/sec。
鱼鱼片放入核磁管中，横向豫驰时间（Transverse 烤制大黄鱼鱼片在 4 ℃ 冷藏 42 d 和在−18 ℃
relaxation time，T ）采样为 CPMG 脉冲序列参数： 冻藏 180 d，质地均变得软烂，口感较差，可能的
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SF=21 MHz、O =63 178.75 Hz、P =8 μs、P =16 μs， 原因是随着贮藏时间的延长，鱼片的脂肪和蛋白质
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调整参数为：SW=125 kHz、TW=2 500 ms、RFD= 含量逐渐下降，在冰晶的破坏下，蛋白质被破坏得
0.08 ms、RG =20、DRG =2、NS=8、PRG=0、NECH= 更为严重；也有可能是在微生物的作用下，蛋白质
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3 300、TE=0.15 ms。迭代反演之后，得到横向弛 和结缔组织等细胞外基质结构降解，肌原纤维蛋白
豫时间 T 图谱。每组样品平行测定 3 次。 断裂，导致鱼片结构松散，肉质变软，硬度和剪切
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1.3.8 电子鼻 力显著下降 [15] 。刘嘉琪等 [16] 的研究也表明，在冷
参考陈晓婷等 [12] 的方法，略作修改。取 5 g 冻的过程中，冰晶会破坏肌原纤维蛋白的结构，从
烤制大黄鱼鱼片，切碎，置于顶空瓶中，加盖密封， 而导致原料肉的硬度等质构特性降低。
静置 2 h 后进行电子鼻检测。测定参数：采样时间 2.2 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片色泽的变化
为 1 s；样品测试时间为 180 s；传感器清洗时间为 在微生物作用下，贮藏过程中的鱼肉会产生不
200 s；流速为 400 mL/min。每组样品平行测定 3 次。 同的脂溶性或者水溶性色素，也会发生各种生理生
1.3.9 脂肪酸 化反应，从而影响鱼肉的颜色变化 [17] 。由表 1 可知，
参照 GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 随着贮藏时间的延长，烤制大黄鱼鱼片的色泽发生
食品中脂肪酸的测定》 [13] 对脂肪酸进行检测和 显著的变化（P<0.05） 。在 42 d 冷藏（4 ℃）过程
计算。 中，随着贮藏时间的持续延长，冷藏 42 d 的烤制
1.3.10 数据处理 大黄鱼鱼片的 L 值显著性降低，仅为 62.82；a 值
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采用 SPSS 26.0 进行差异显著性分析（P<0.05 无显著性差异（P>0.05） ；b 值显著性升高（P<
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为显著性差异；P<0.01 为极显著差异） ；通过 Ori- 0.05） ，达到 7.81。冻藏 180 d 的烤制大黄鱼鱼片
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gin 2022 进行绘图；实验数据均为平均值，结果以 的 L 值显著性降低，仅为 65.24；a 值和 b 值显著
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“平均值±标准差”表示。 性升高（P<0.05） ，其中 b 值达 12.19，是对照组
的 2.4 倍。随着贮藏时间的延长，鱼片汁液流失严
2 结果与讨论
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重、变质，使其色泽变暗，L 值下降；鱼片发生脂
2.1 贮藏过程中烤制大黄鱼鱼片质构特性的变化 质、蛋白质氧化，且受到微生物的作用，发生了一
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鱼肉质构特性与生物因素如肌原纤维的断裂程 系列的生理生化反应，从而使鱼片的 a 值和 b 值增
度、脂质和蛋白质的含量等相关。有研究表明，在 加；此外，鱼片中存在的铜、铁等元素，其氧化后
冷藏或冻藏的条件下，随着贮藏时间的延长，鱼肉 也会使肉质变黄、变红 [18] 。Du 等 [19] 的研究结果
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的肉质变软，弹性下降 [14] 。因此，本研究将烤制 表明，鱼肉在冻藏过程中 a 、b 值呈现上升趋势，
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大黄鱼鱼片分别置于 4 ℃ 和−18 ℃ 条件下贮藏， L 显著性下降，与本研究结果一致。
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