Page 128 - 《渔业研究》2025年第6期

第 6 期 李昌辉： 不同养殖模式下大黄鱼形体、抗氧化能力及肌肉品质的比较 819

减小肌纤维直径，提高肌纤维密度，从而增强肌肉 本研究中，各组大黄鱼的 EAA 占 TAA 的比例
的弹性、硬度及咀嚼性 [21] 。例如，持续的游动活 均超过 40%，高于 FAO/WHO 所建议的优质蛋白
动可改善中华倒刺鲃（Spinibarbus sinensis）的肌 质氨基酸标准模式（35.38%） ，表明无论是野生还
肉质构特性 [22] 。这一机制在黄河鲤（Cyprinus carpio 是养殖大黄鱼，其肌肉蛋白均属于高质量蛋白质，
haematopterus）中亦得到验证，其人工养殖群体的 可作为人类优质的膳食蛋白质来源。进一步比较
肌纤维直径显著大于野生群体，而肌纤维密度则 发现，远海深水网箱养殖大黄鱼肌肉中 Thr、Met、
较低 [23] 。本研究中，与野生群体及远海深水网箱 Leu、Val、Glu、Gly 和 Ala 含量均与野生大黄鱼相
养殖群体相比，近岸网箱养殖大黄鱼表现出较低的 似，且显著高于近岸网箱养殖大黄鱼，其中 Leu 能
肌肉弹性和硬度。这与前人对野生、筏式网箱、工 促进骨骼肌生长发育和蛋白质的形成，并具有调节
船养殖、深水网箱养殖大黄鱼肌肉质构的比较结 血糖平衡的功能，说明远海深水网箱养殖模式可提
果 [3, 24-25] 相一致，进一步证实，鱼类在广阔的活动 升大黄鱼肌肉营养价值。此外，远海深水网箱养殖
空间可通过增加运动量，使肌纤维结构更致密，从 大黄鱼（距岸 30 km）的 EAA、FAA 及 TAA 含量
而改善肌肉质构特性。基于此，远海深水网箱养殖 均显著高于近岸网箱养殖大黄鱼，但仍显著低于野
模式因提供更接近自然的水体环境和运动条件，有 生群体（距岸 10 km） ，这可能是由不同海域中天
助于提高大黄鱼的肌肉弹性与硬度等特性，可使养 然饵料的种类差异导致的。大黄鱼长期以来因风味
殖大黄鱼的肌肉质构特性趋近于野生水平。 鲜美而广受消费者喜爱，其肉类的鲜味程度主要取
3.2 养殖模式和饵料对大黄鱼肌肉脂肪酸和氨 决于鲜味氨基酸如 Asp、Glu、Gly 和 Ala 等的组成
基酸的影响 与含量 [31] 。本研究结果显示，野生及远海深水网
研究发现，不同养殖模式（近岸普通网箱、通框 箱养殖大黄鱼在肌肉质量和风味特征上均优于近岸
网箱、大围网箱、深水网箱、工船养殖等）的大黄鱼 网箱养殖大黄鱼。这一差异可能源于野生和远海深
肌肉中均含有较高水平的 C16:0 和 C18:1n-9 [16, 26-27] ， 水网箱养殖环境下，大黄鱼具有更大的活动空间和
这与本试验中的结果一致。C18:1n-9 是人体必需的 更高的运动量，以及摄食的天然饵料（如藻类、小
[8]
营养物质，能提供身体所需的能量。本试验中，近 型鱼虾等）丰富 [16] 。郭全友等 、段青源 [32] 和缪
岸网箱大黄鱼肌肉中 C18:1n-9 含量显著高于其他 伏荣等 [33] 的研究结果也一致表明，人工养殖大黄
两组，说明近岸网箱养殖能在一定程度上提高大黄 鱼的 FAA 和 TAA 含量普遍低于野生个体。本研究
鱼的脂质营养价值。研究表明，鱼体肌肉脂肪酸组 结果表明，远海深水网箱养殖模式可在一定程度上
成显著受生长环境、饵料成分等外部因素的影响 [15] 。 改善大黄鱼的营养品质及风味特征，也进一步印证
而本试验中的远海深水网箱养殖采用开放式近生态 了该模式在提升养殖水产品营养价值方面的潜力，
养殖模式，其中养殖大黄鱼所处环境与野生大黄鱼 是一种符合动物福利、可持续生产理念的优秀养殖
相似，均富含褐藻、硅藻与红藻等生物，这些生物 方式，值得在产业中推广应用。
可自身合成 C20:5n-3 和 C22:6n-3，并通过食物链 3.3 养殖模式对大黄鱼血清抗氧化能力的影响
富集效应，使其在鱼体肌肉中积累，这可能是导致 对大黄鱼抗氧化能力的评估，有助于解析其对
这两类大黄鱼肌肉中 C20:5n-3、C22:6n-3 及∑PUFA 不同养殖模式的适应性差异 [34] 。CAT 和 GSH-Px
含量显著高于近岸网箱养殖大黄鱼的重要原因 [27] 。 是机体酶促抗氧化防御系统的关键组分，可有效清
众所周知，PUFA 尤其是 C20:5n-3 和 C22:6n-3，在 除过量的活性氧，减轻氧化应激反应。MDA 作为
人体健康中发挥多重生理功能，包括降低血液黏稠 脂质过氧化的终产物，是表征机体氧化损伤程度的
度、促进生长发育、调节血脂代谢以及抑制肿瘤生 重要标志物。本研究结果显示，远海深水网箱养殖
长等 [28-29] 。此外，本研究中，野生与远海深水网箱 的大黄鱼血清中 CAT 活性和 T-AOC 显著高于近岸
养殖大黄鱼的∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA 比值显著高 网箱养殖大黄鱼，而 2 个养殖组 MDA 含量均显著
于近岸网箱养殖大黄鱼，且高于联合国粮农组织/ 高于野生大黄鱼，表明近岸网箱养殖大黄鱼可能处
世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的日常膳食标准 于相对较高的氧化应激状态。这一现象可能与近岸
值（0.10~0.20） [30] 。因此，远海深水网箱养殖大 网箱养殖环境中活动空间受限、水体交换能力较
黄鱼在脂肪酸组成及营养价值方面与野生大黄鱼更 差、养殖密度较高所导致的水质恶化及拥挤胁迫有
为接近，可作为消费者膳食中 PUFA 的优质来源。 关，类似现象在鳙鱼（Aristichthys nobilis） [35] 和