Page 220 - 《水产学报》2025年第8期

郑家浪，等 水产学报, 2025, 49(8): 089618

100 100
90
80
感官评分 sensory score 感官评分 sensory score 80

60
2
2
R =0.812 70 R =0.902
P=0.014 P=0.003
40
0 20 40 60 80 100 60 70 80 90 100
客观评分 客观评分
objective score objective score
(a) (b)
100
100
形态 morphology
2
90 R =0.907; P=0.012
质地
texture
80
感官评分 sensory score 客观评分 objective score 80 R =0.639; P=0.104
2
综合
overall
70
2
R =0.839; P=0.028
60
2
R =0.881; P=0.018
2
R =0.952 60 体色 color
50
P 0.001 营养 nutrition
2
R =0.643; P=0.103
40
40 60 80 100 0 100 200 300
客观评分 市场价格/(元/kg)
objective score market price
(c) (d)
图 8 客观评分与感官评分和市场价格之间的相关性分析
(a) 形态学评分，(b) 体色评分，(c) 质地评分，(d) 客观评分和市场价格关系。
Fig. 8 Correlation analysis between objective scores, sensory scores and market price
(a) morphological score, (b) color score, (c) texture score, (d) relationship between objective score and market price.
感官评价与客观指标，对其品质进行划分。具 确地反映水产品的品质状况。然而，尽管风味
体而言，大黄鱼品质等级划分基于形态、体色、 在感官评价中占据重要地位，前期研究表明，
质地、营养和风味 5 个维度，并参考肥满度、 不同养殖群体的大黄鱼主要风味成分差异不显
体长/体高比、黄蓝值 b 、弹性值及粗脂肪含量 著，同时风味物质间的相互作用与拮抗性进一
*
等指标，分为 3 个等级 (特级、优级、普通) 或 步增加了客观评价的难度 [7-8] 。基于上述背景，
4 个等级 (特极品、一级品、二级品、三级品)。 本研究在前期筛选出的关键品质指标基础上，
然而，随着深远海养殖、生态养殖模式的推广 结合科学数据与多维度指标，从形态、体色、
以及优质饲料的应用，市场上养殖大黄鱼的品 质地和营养 4 个维度共选取 12 项关键品质指标，
质日益多样化，导致品质参差不齐、价格差异 构建了一个涵盖 9 个等级的大黄鱼品质评价标
显著，亟需更加精细的品质等级划分。同时， 准，为养殖大黄鱼品质向野生大黄鱼品质看齐
现代养殖技术的进步逐渐缩小了养殖大黄鱼与 提供方向和依据。
野生大黄鱼之间的品质差距，应以野生大黄鱼 鱼体形对经济价值起着关键作用，显著影
为标杆，以引领养殖大黄鱼的健康发展。 响消费者偏好及养殖者的盈利能力 。通常通
[22]
感官评分，即对鱼类可感知特性的评分方 过肥满度、体长/体高比例和几何形态测量数据
法，是水产品品质评估中最常用且最直接的手 来评估鱼体形 [22-25] 。在这些指标中，肥满度作
[20]
段 。尽管该方法应用广泛，但存在人为主观 为评价鱼体形的常用指标尤为突出，养殖者常
[21]
性强、耗时长且敏感性相对较低的问题 ，难 用其来衡量种群的瘦长程度、健康状况及适应
以精确区分不同等级的大黄鱼品质。因此，研 性 [26] 。体长/体高比例广泛应用于鳜 (Siniperca
[28]
究者们尝试引入客观的定量检测指标，以更准 chuatsi) [27] 、 草 鱼 (Ctenopharyngodon idella) 、
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