Page 221 - 《水产学报》2025年第8期
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郑家浪，等                                                                 水产学报, 2025, 49(8): 089618

              尼罗罗非鱼       (Oreochromis niloticus) 和大黄鱼  [30]   要通过质构剖面分析法检测硬度、弹性、胶黏
                                              [29]
              等不同鱼种的体形评估中。基于标志点的几何                             性、咀嚼性和回复性等指标。然而，这种方法
              形态测量技术是研究鱼类形态的有效方法，能                             容易受到鱼规格、不同部位、样品几何形状、
              够捕捉到传统测量方法或肉眼观察难以发现的                             厚度和储存温度等多种因素的影响                  [41-42] 。鉴于
                       [31]
              结构差异 。在本研究中，肥满度、体长/体高                            前期研究的重复性较差，实验采用组织学观察
              及几何形态的综合评分排序：野生                    (92.66) > E   肌纤维特征的方法来评估肌肉质地。肌纤维密
                                                                                           [43]
              区  (92.01) > D   区  (89.08) > B   区  (75.37)  > C  区  度是影响鱼肉质地的关键因素 。肌纤维密度
              (75.26) > A 区  (66.87)。尽管 E 区大黄鱼的肥满              越大，肌内膜面积         (即肌纤维之间的间隙) 越小。
              度和体长/体高评分略高于野生大黄鱼，但其几                            因此，相较于单独使用肌纤维密度，纤维面积/
              何形态评分低于野生大黄鱼                 (87.43 vs. 92.56)，  肌内膜面积比值        (MFA/IMA) 可更灵敏地反映大
              表明几何形态学分析相比传统形态学指标能提                             黄鱼的肌肉质地，比值越高，表明肌纤维之间
              供更多的形态信息。这种形态学差异来源于不                             的紧密程度越高，鱼肉的硬度和咀嚼感也越
                                                                 [8]
                                       [32]
              同的养殖模式和水流速度 。野生大黄鱼或深                             强 。较低的总游离氨基酸水平表明这些氨基
              海网箱养殖大黄鱼比 A 区内湾筏式网箱养殖的                           酸被迅速用于肌纤维合成，通常与较高的蛋白
              大黄鱼面临更高的水流压力。Pakkasmaa 等                  [33]   质积累和良好的生长率相关               [44] 。在本研究中，
              观察到褐鳟       (Salmo trutta) 在快速水流中倾向呈             养殖大黄鱼的 MFA/IMA         评分均低于野生大黄
              现更为流线型的体形。流线型体形可以减少水                             鱼  (100)，其中  A  区大黄鱼的评分最低，仅为           53.59
              流引起的能量消耗，同时也是鱼类适应高速水                             分。野生、E       区、D   区和   B  区大黄鱼的总游离
                                                               氨基酸含量评分均在           90  分以上，而      A  区大黄
              流的一种机制 。
                           [34]
                                                               鱼的评分最低，仅为          47.4  分，这与其     MFA/IMA
                   鱼体颜色被视为评估水产鱼类品质的重要
                                                               评分最低的结果一致。综合               MFA/IMA   和总游
              特征，并对消费者偏好产生显著影响 。颜色
                                                  [35]
              较浅的大黄鱼对消费者的吸引力不足，而金黄                             离 氨 基 酸 含 量 的 评 分 结 果 ， 排 序 为 野 生
                                                               (99.73)> D  区  (91.60)> E  区  (86.87)> B  区  (81.56)>
                              [5]
              色体色更受青睐 。大黄鱼金黄色皮肤的形成
                                                               C  区  (77.52)> A  区  (50.60)。一般认为，流线型
              主要归因于皮肤中黄素细胞内类胡萝卜素的丰
                                                               鱼类  (如野生、D      区和   E  区的大黄鱼) 需要持续
              富储存 。与上述研究一致，野生大黄鱼的黄
                     [4]
                                                               游动，以消耗游离氨基酸来满足高肌纤维密度
              色更深，叶黄素含量也高于养殖大黄鱼。如
                                                               和能量代谢的需求 。相反，体型偏胖的鱼类
                                                                                [45]
              Lim  等 [36]  所述，水产养殖条件会对鱼体的自然
                                                               游泳速度较慢，往往通过减少肌纤维而增加脂
              皮肤颜色产生不利影响，尤其是光照可引起黄
                                                                                    [46]
                                                               肪和游离氨基酸的积累 。
              素细胞收缩，导致黄色变浅               [35, 37] 。在海上网箱
                                                                   肌肉的营养价值是大黄鱼品质评价的重要
              养殖的大黄鱼因受到更多阳光照射，导致黄素
                                                               方面之一 。前期研究已明确，粗脂肪、水分、
                                                                       [47]
              细胞收缩，皮肤颜色较浅；相比之下，生活在
                                                               ∑n-6 多不饱和脂肪酸和 ∑n-3/∑n-6 比值是决定
              深海的野生鱼类受光照影响较小，使黄素细胞
                                                               大黄鱼品质的关键营养参数               [7-8] 。在本研究中，
                                       [14]
              伸展，皮肤颜色更为金黄 。这一发现与当前
                                                               由于脂肪含量较低，野生、E               区和   D  区大黄鱼
              研究结果一致，即大黄鱼在夜间呈现的黄色体                             的粗脂肪评分均为          100  分。较低的粗脂肪含量
              色比白天更深。尽管水生动物通常无法自行合                             通常意味着较低的肥满度，鱼体呈现出消费者
              成类胡萝卜素，但它们可以通过代谢修饰将膳                             偏好的流线型体形，并且与较高的水分含量、
              食中的类胡萝卜素转化为特定组织中的形式 。                            较高比例的∑n-3/∑n-6 PUFAs 密切相关          [5-6, 39, 48-49] 。
                                                       [38]
              在自然条件下，野生大黄鱼能摄食到富含虾青                             优质鱼类的肌肉纤维通常细密，并具有较强的
                                         [39]
              素和叶黄素的甲壳类和藻类 ，这解释了养殖                             持水能力     [50] 。这一特性也解释了野生、E            区和
                        *
              大黄鱼的     a 值和   b 值均低于野生大黄鱼的原因。                  D  区大黄鱼为何具有较高的水分含量及相应的
                               *
              因此，在饲料中添加叶黄素和虾青素能够显著                             高评分。脂肪酸组成作为评估食用鱼类营养价
              增加大黄鱼体色，使其体色更接近野生大黄鱼 。                           值的重要指标，在评价大黄鱼的营养质量方面
                                                       [40]
                                                                            [51]
                   质构特性是衡量鱼肉质地的重要因素，主                          具有关键作用 。Σn-3/Σn-6         比值在健康评估中
              中国水产学会主办  sponsored by China Society of Fisheries                          https://www.china-fishery.cn
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