Page 214 - 《水产学报》2025年第8期

郑家浪，等 水产学报, 2025, 49(8): 089618

品在室温下用衍生化试剂 (乙醇∶苯基异硫氰酸 定 37 种脂肪酸含量，并计算 Σn-3 和 Σn-6 多不
酯∶水∶三乙胺 = 7∶1∶1 ∶1，体积比) 进行 饱和脂肪酸 (PUFAs) 的组成。

衍生化处理 30 min，过程中通入氮气。最后，
1.6 评价系统可靠性验证
样品通过 0.45 μm 有机滤膜过滤，并使用高效
从 11 个不同的养殖区中，根据市场价格
液相色谱仪(1 260，Agilent) 分析 17 种氨基酸总
和显著的形态学差异筛选出 5 个典型养殖区
含量，包括甘氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、苯丙
(A~E 区)，并与野生大黄鱼样本一起进行评分，
氨酸、亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋
以检验评分结果是否与市场价格和口碑一致。
氨酸、赖氨酸、脯氨酸、组氨酸、谷氨酸、天
邀请 10 位经过专业培训并具有食品感官评价经
冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸 (n=57)。

验的专业人员，对上述 5 个地区的大黄鱼和野
1.5 营养成分分析
生大黄鱼的形态、体色和质地进行感官评价。
参照 GB 5009.3—2016《食品安全国家标 感官评价标准见表 1。将这些感官评价与客观
准 食品中水分的测定》中直接干燥法 ，测定 评分对比，以检验二者的吻合程度。每个取样
[17]
大黄鱼肌肉的水分含量。参照 GB 5009.6— 点从网箱中捕捞 5 尾大黄鱼，立即置于 1 000 L
2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》 的黑色桶中避光 2 h，用冰杀死后进行形态学和
中索氏抽提法，测定大黄鱼肌肉的粗脂肪含 体色评分。将大黄鱼鱼块置于 90 °C 的水浴锅
量 [18] 。参照 GB 5009.168—2016《食品安全国 中蒸制 10 min 后进行质地评价。最终结果剔除
家标准 食品中脂肪酸的测定》中外标法 ，测 异常值，并计算平均值。
[19]

表 1 大黄鱼感官评价
Tab. 1 Sensory evaluation of L. crocea
指标 评分基准 评分
indicator scoring criteria score
形态 体形修长，呈纺锤形 80~100
morphology
体形偏胖 60~80
体形臃肿，腹部隆起，呈椭圆形 0~60
体色 体色金黄色，带鲜红色 80~100
color
体色淡黄色，略带红色 60~80
体色苍白，无光泽，无红色 0~60
质地 蒜瓣状，有弹性和嫩度，咀嚼性佳 80~100
texture
蒜瓣状，弹性和嫩度较弱，咀嚼性较弱 60~80
无蒜瓣状，弹性差，肉质松软，无咀嚼性 0~60

1.7 数据分析 度下各参数权重。基于领域内专家的专业知识

对各指标数据进行描述统计，并采用散点 和经验，将形态、体色、质地和营养每个维度
图分析显示各参数的分布特征，通过计算各指 设定为 25% 权重，确保各维度的平衡。使用
标的上位 90% 分位数和下位 10% 分位数，筛选 Excel 2010 软件对数据进行初步整理和计算。
关键数值作为品质评价的基准阈值。为研究每 使用 GraphPad Prism 8 软件绘图。

个参数与大黄鱼综合评分之间的关系，实验采
用折断点回归模型识别评分与指标值之间的拐 2 结果
点，并确定每个指标对评分的临界影响值。在
2.1 评价模型的建立
每个维度内的不同指标运用“randomForest”包随
机森林回归模型和“importance”函数赋予同一维 基于形态、体色、质地和营养四个主要指

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