Page 212 - 《水产学报》2025年第8期
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郑家浪，等                                                                 水产学报, 2025, 49(8): 089618

                                   [2]
              水鱼类养殖产量之首 。伴随产业规模的迅速                             不一致的问题。此外本研究在同行标准中首次
              扩大，网箱养殖的大黄鱼体型偏短粗 、体色                             将营养成分纳入评价范围，涵盖∑n-6               多不饱和脂
                                                  [3]
                   [4]
                                [5]
              退化 、肉质松软 、营养价值和风味降低                        [6]   肪酸和∑n-3/∑n-6    比率等关键指标，为消费者
              等品质衰退的现象已成为行业内的普遍问题。                             提供更全面的健康信息。结合科学的数据支持
              随着浙江地区大黄鱼生态养殖模式的发展，养                             和多维指标，在前期研究确定的关键品质指标
              殖大黄鱼品质显著提升，价格从每千克二十几                             基础上   [7-8, 14] ，本研究从形态、体色、质地和营
              元上升至几百元，野生大黄鱼每千克的价格则                             养  4  个维度构建了大黄鱼品质等级评价体系，
              高达上千元      [7-8] 。价格差异与大黄鱼的形态、体                  为养殖大黄鱼的品质评定提供了标准化参考，
                                            [8]
              色、质地和营养价值密切相关 。部分商家利                             并有助于推动市场透明化和产业高质量发展。

              用消费者对产品品质缺乏了解的情况，将中低
                                                               1    材料与方法
              品质的大黄鱼冒充高品质鱼进行销售，导致市

              场混乱，价格体系失衡。此现象不仅损害了消                             1.1    实验材料
              费者的利益，也削弱了高品质产品的市场竞争
                                                                   在  2023  年  9  月  5  日—9  月  20  日及  2024  年
              力。因此，建立大黄鱼品质等级评价体系并实
                                                               5  月  10  日—5  月  17  日，从舟山  (东极岛、岱山、
              现定价标准化具有重要的现实意义。
                                                               桃花岛和朱家尖)、宁波象山、台州大陈岛、温
                   当前，大黄鱼品质等级评价的相关标准已
                                                               州  (苍南、瑞安、洞头和南麂岛) 以及宁德等养
              相继发布，并在市场规范和质量控制方面发挥
                                                               殖区域，现场随机采集大黄鱼，每个点采集
              了重要作用。这些标准包括《高品质养殖大黄
                                                               10~30  尾 ， 总 计  290  尾  [ 体 重  (417±86) g]。 于
                            [9]
              鱼评定规则》 、《养殖大黄鱼等级评定技术
                                                               2023  年  9  月  7  日和  9  月  13  日，分别从舟山和南
                    [10]
              规范》 、《养殖大黄鱼质量等级评定规则》 、
                                                       [11]
                                                               麂海域捕捞了         18  尾野生大黄鱼       [ 体重   (498±
              《养殖大黄鱼等级规格》             [12]  以及《生态大黄鱼
                                                               109) g]。捕捞上来的鲜活大黄鱼立即进行冰鲜
              品质等级评价技术规范》 。然而，当前的评
                                       [13]
                                                               保存，并在      2 h  内完成称重、拍照、色差测定
              价标准在数据的客观性和营养成分的评价方面
                                                               和组织样品保存。皮肤和背部肌肉样品保存在
              仍显不足。当前的评价标准将市场上的大黄鱼
                                                               干冰中，寄回实验室后置于–80 °C               保存，并在
              品质等级分为        3  或  4  级，面对市场上品质差异
                                                               2  周内完成理化性质分析。背部肌肉样本被切
              显著、价格悬殊的现象，亟需更加精细的品质
                                                               成长   8 mm (与测量线平行)×宽          3 mm×高   3 mm
              等级划分。另外，现有养殖模式的目标是尽可
                                                               的立方体，置于        4%  多聚甲醛固定液中保存，以
              能接近野生大黄鱼的品质，获得更高的市场价
                                                               供肌纤维观察。实验过程中操作人员严格遵守
              格，然而当前的大黄鱼品质评价标准未充分考
                                                               实验动物伦理规范，并按照浙江海洋大学实验
              虑养殖大黄鱼和野生大黄鱼的实际差异。本研
                                                               动物福利伦理审查委员会制定的规章制度执行。
              究采用可量化的客观指标，从形态、体色、质
              地和营养四个维度构建了大黄鱼品质等级评价                             1.2    形态学指标测定
              体系。在形态学评价方面，不仅考虑了传统的                                 对采集的大黄鱼样本进行体长、体高和体
              肥满度和体长/体高比，还加入了几何形态学分                            重的测量，以计算肥满度             (CF，n=308) 和体长/
              析，以更精确地描述鱼体结构特征，进一步增                             体高比    (BL/BH，n=287)。计算公式：
              强了对外形状态的全面评估。在体色方面，除                                 CF (g/cm )=W / BL ×100
                                                                           3
                                                                                    3
                                                                               b
                                       *
              了使用色差分析黄蓝值             (b ) 外，还引入了红绿             式中，W 为每尾鱼体重 (g)，BL            为体长 (cm)。
                                                                       b
              值  (a ) 和叶黄素含量，以克服不同采样时间                             拍摄时使用固定于三脚架上的数码相机
                   *
              (如白天和夜晚) 造成的色差波动问题，从而增                           (佳 能  EOS  5D  Mark  IV， 光 圈  f/8， 快 门 速 度
              强了体色评价的稳定性。在质地评价方面，采                             1/200s，ISO 100)，并放置标尺，以确保后续图
              用显微镜观察肌纤维，并结合反映肌纤维生成                             像 处 理 过 程 中 的 精 确 校 准 。 图 像 文 件 通 过
              能力的总游离氨基酸含量指标，作为替代传统                             TpsUtil 软件转换为.tps 格式，随后在           TpsDig  软
              质构仪测试的方法。这一改进避免了质构仪因                             件中标定     10  个形态学标志点        (图  1)。选取的形
              样品保存条件、形状差异及操作误差导致结果                             态学标志点包括头部            (吻端、眼、胸鳍基部)、

              https://www.china-fishery.cn                           中国水产学会主办    sponsored by China Society of Fisheries
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