Page 232 - 《水产学报》2023年第1期
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曾莉婷，等                                                                 水产学报, 2023, 47(1): 019618

                                             表 4    呈味氨基酸总量及苦味氨基酸占比
                               Tab. 4    Total amount of taste amino acid and the proportion of bitter amino acid
                        氨基酸
                      amino acids          DD            DF            FF            GD            GG
                   呈味氨基酸总量/(g/100 g)      2.89±0.45 a  3.03±0.30 a   3.30±0.83 a   2.93±0.18 a   2.84±0.14 a
                   flavor amino acid
                   苦味氨基酸占比/%             21.62±3.39 a  20.73±0.99 a  21.45±4.19 a  23.95±1.50 a  25.10±1.35 a
                   bitter amino acid


              C16:0  含量显著高于      DD  和  GG，且在    GG  足肌中       (P<0.05)；GG  的弹性高于其余组，且差异非常显
              含量显著低于       GD (P<0.05)。DF  足肌中    SFA  总量      著  (P<0.01)； DD  的 咀 嚼 度 显 著 高 于    DF  和  FF
              显著高于      DD、FF  和  GG，且    GG  足肌中   SFA  含     (P<0.05)；DD  的胶粘性显著高于          DF、FF  和  GG
              量显著低于      GD (P<0.05)。                          (P<0.05)；五组鲍的内聚性呈          GG>DD/GD>DF/FF
                   单 不 饱 和 脂 肪 酸 方 面 ， 五 组 鲍 中       C16:1、    的规律    (P<0.01)；五组鲍的恢复性无显著差异
              C17:1、C18:1n9t 和  C22:1n9  含量无显著差异       (P>     (P>0.05)；五组鲍的脆度呈        GG>DD/DF/GD>FF    的
              0.05)。C18:1n9c 在  GG  和  DF  足肌中含量最高，            规律  (P<0.01)。
              其次是    FF  和  GD，DD  则最低    (P<0.05)；DD  足肌          在闭壳肌边缘部分，GD           和  GG  的硬度、咀嚼
              中  MUFA  总量显著高于       GD (P<0.05)。               性和胶粘性高于       DD、DF   和  FF，但五组鲍在硬度、
                   多不饱和脂肪酸方面，C20:5n3 (EPA) 含量                  咀嚼度、胶粘性、内聚性和恢复性上无显著差异
              在五组鲍足肌中呈         DD>DF>GD>FF/GG    的规律   (P<     (P>0.05)。 GG  的 弹 性 显 著 高 于 其 余 组 (P<0.05)，
              0.01)； C22:6n3  (DHA) 含 量 在 五 组 鲍 足 肌 中 呈        GD  和  GG  的脆度显著高于       FF (P<0.05) (图  4-b)。
              FF/GG>GD>DD/DF    的规律   (P<0.05)；DD  和  DF  足     2.7    综合评价
              肌中   PUFA  总量显著低于其他各组          (P<0.05)。
                                                                   根据以上实验结果，选择了              33  个指标  (粗蛋
                   在 五 组 鲍 足 肌 中 ， EPA    和  DHA  的 总 量 呈
                                                               白、粗脂肪、糖原、胶原蛋白、胆固醇、肥满度、
              DD>DF>GD>FF/GG    的规律    (P<0.01)。N3  族脂肪
                                                               牛磺酸、非苦味氨基酸总量、镁、铝、钙、锰、
              酸 总 量 呈    DD>DF/GD>FF/GG   的 规 律   (P<0.05)；
                                                               铁、铜、锌、硒、MUFA、PUFA、EPA+DHA、
              N6  族脂肪酸总量呈        GG、FF  与  GD  显著大于     DD
                                                               及鲍足肌    A  和  B  部位的硬度、弹性、咀嚼性、胶
              和  DF  的 规 律   (P<0.05)； N6/N3  呈  FF/GG>GD>
                                                               粘性、内聚性、恢复性、脆度) 进行熵权法分析。
              DF>DD  的 规 律   (P<0.01)。 PUFA/SFA  呈  GG>FF>
                                                               糖原的权重系数最大，为            0.210，铁、铜、肥满度
              GD>DD>DF   的规律    (P<0.05)。
                                                               和咀嚼性–A     的权重系数均大于         0.07，其余指标的
               2.5    矿物质                                      权重系数较小       (表  6，表内   AB  指鲍足肌不同取样

                   GG  足 肌 中 镁 的 含 量 显 著 高 于      FF  (图  3)   部位)。质构得分指质构参数值与权重系数乘积的
              (P<0.05)；五组鲍足肌中铝和钙的含量无显著差                        和 ， 风 味 得 分 指 糖 原 、 非 苦 味 氨 基 酸 总 量 和
              异  (P>0.05)；DF  足肌中锰的含量显著高于            GG  和     PUFA  的值与权重系数乘积的和           (表  7)。质构得分
              GD (P<0.05)。五组鲍足肌中铁的含量呈              GG/GD>      从高到低依次为        DD>GD>GG>FF>DF，风味得分

              DD>DF>FF   的规律，同时       GG  和  GD  足肌中铁含         从高到低依次为        FF>DD>DF>GD>GG，综合得分
              量显著高于      DF  和  FF (P<0.05)。GG  足肌中铜的含         从高到低依次为       DD>FF>DF>GG>GD。
              量显著高于       DF  和  FF (P<0.05)；五组鲍足肌中锌
                                                                3    讨论
              含量呈    DD/GD>GG>FF (P<0.05)，DF    足肌中锌含
              量与   GD  和  GG  无显著差异    (P>0.05)；GG  足肌中            本研究建立了以熵权法为基础的鲍营养品质
              硒的含量显著高于         GD (P<0.05)。                    综合评价模型，得到的质构得分、风味得分和综

               2.6    质构特性                                     合得分能基本反映不同鲍的品质特征差异。
                                                                3.1    一般营养成分
                   足肌中心闭壳肌部分的质构特性差异比边缘
              部分大    (图  4-a)，DD  的硬度显著高于         DF  和  GG        肥满度是衡量水产动物生长情况的重要指标，

              中国水产学会主办  sponsored by China Society of Fisheries                          https://www.china-fishery.cn
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